Định nghĩa và cấu trúc
Béo axit đang chất béo bao gồm một nhóm cacboxy và một chuỗi hydrocacbon thường không phân nhánh và có thể chứa các liên kết đôi. Hình bên cho thấy axit palmitic với 16 carbon nguyên tử (C16): chúng thường tồn tại ở dạng tự do hoặc ở dạng glyxerit. Glycerid bao gồm một phân tử của glixerol ester hóa với một, hai hoặc ba chất béo axit. Chất béo trung tính chứa ba chất béo giống nhau hoặc khác nhau axit. Trong sáp, axit béo chuỗi dài được este hóa với chuỗi dài và chất béo rượu. Axit béo cũng có tầm quan trọng trung tâm đối với phospholipid trong màng tế bào. Hơn nữa, các axit béo cũng có thể được este hóa với cholesterol và có thể được tìm thấy trong sphingolipid.
Độ dài chuỗi khác nhau
Các axit béo khác nhau về độ dài chuỗi hydrocacbon. Chiều dài chuỗi thông thường là từ 4 đến 24, nhưng các axit béo dài hơn cũng xảy ra, ví dụ, với 30 carbon các nguyên tử. Chuỗi ngắn axit cacboxylic chẳng hạn như axit butyric (C4) cũng được tính là axit béo. Các axit béo thấp hơn là chất lỏng, những axit cao hơn là từ bán rắn đến rắn. Trong khi các axit béo thấp hơn có thể trộn lẫn với nước, khả năng hòa tan trong nước giảm khi chiều dài tăng do chuỗi bên ưa béo.
Axit béo bão hòa và không bão hòa
Axit béo không có liên kết đôi trong chuỗi bên được gọi là, những axit béo có liên kết đôi. Về cấu hình, có sự phân biệt giữa axit béo - và -. Trong tự nhiên, chủ yếu xảy ra axit béo. Các axit béo (TFA) được hình thành, ví dụ, trong quá trình đông cứng chất béo, chế biến thực phẩm công nghiệp và chiên rán. Chúng được coi là một sức khỏe rủi ro và do đó được quy định bởi luật pháp ở nhiều quốc gia. Axit oleic (C18) là một axit béo không bão hòa đơn có cấu hình -: axit elaidic (C18) là axit béo tương ứng:
Axit béo thiết yếu
Axit béo hầu hết có nguồn gốc thực vật, động vật hoặc tổng hợp. Chúng là nguồn dự trữ năng lượng tuyệt vời và cần thiết cho việc hình thành adenosine triphotphat (ATP). Cơ thể con người không thể tự sản xuất cái gọi là axit béo thiết yếu. Chúng đặc biệt là axit α-linolenic (ALA), thuộc về axit béo omega-3 và axit linoleic, một axit béo omega-6. Chúng phải được tiêu hóa cùng với thức ăn. Cả hai đều được tìm thấy trong dầu hạt cải, ví dụ. Các axit béo thiết yếu trong quá khứ được gọi là vitamin F, nhưng chúng không vitamin.
Alpha và Omega
Đối với mục đích danh pháp, các axit béo được đánh số. C-1 là người đầu tiên carbon nguyên tử trong nhóm cacboxy. Trong axit lauric (C12), nguyên tử cacbon cuối cùng là C-12. Vị trí của nguyên tử cacbon bên cạnh nhóm cacboxy (C-2) được đặt tên là α, sau là β, và vị trí của nguyên tử cacbon cuối cùng là ω. ω-3 có nghĩa là liên kết đôi đầu tiên nằm ở nguyên tử cacbon thứ ba từ cuối chuỗi.
Xà phòng hóa
Khi thủy phân glyxerit mạnh với căn cứ như là Natri Hidroxit or kali hydroxit, muối axit béo được tạo thành, được gọi là xà phòng. Trong bối cảnh này, chúng được gọi là xà phòng hóa.
Muối
Muối (và este, đối với chất đó) của axit béo được ký hiệu bằng hậu tố -at, ví dụ:
- Axit lauric: laurate
- Axit stearic: stearat
- Axit oleic: oleat
Cứng mỡ
Điều trị bằng khinh khí và niken làm chất xúc tác loại bỏ các liên kết đôi của axit béo trong glyxerit. Điều này được gọi là quá trình hydro hóa và làm cứng chất béo. Trong quá trình này, các đặc tính hóa lý thay đổi và dầu lỏng trở thành chất béo. Điều này là do thực tế là các axit béo không bão hòa có độ nóng chảy hơn những chất bão hòa có cùng chiều dài chuỗi Một ví dụ điển hình là hydro hóa dầu lạc (Arachidis oleum hydroatum).
Đại diện
Một số đại diện quan trọng được liệt kê dưới đây:
- Axit butyric (C4)
- Axit caprylic (C8)
- Axit lauric (C12)
- Axit myristic (C14)
- Axit palmitic (C16)
- Axit stearic (C18)
- Axit arachidic (C20)
Axit béo không bão hòa đơn (MUFA):
- Axit oleic (C18)
- Axit linolenic (C18)
- Axit Erucic (C22)
Axit béo không bão hòa đa (PUFA):
- Axit linoleic (C18)
- Axit arachidonic (C20)
- Axit eicosapentaenoic (C20)
- Axit docosahexaenoic (C22)
Lĩnh vực ứng dụng
- Trong dược phẩm, axit béo đóng vai trò trung tâm như tá dược. Chúng không chỉ hiện diện trong các chế phẩm bán rắn, mà còn ở các dạng bào chế rắn như viên nén và ở dạng lỏng thuốc. Ví dụ, magiê stearate phục vụ như một chất bôi trơn trong viên nén.
- Để sản xuất mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc cá nhân như xà phòng.
- Các axit béo cũng được sử dụng trong y tế và trị liệu, ví dụ, ở dạng dầu hoa anh thảo để điều trị eczematous da bệnh tật.
- Như một chế độ ăn kiêng bổ sung để cung cấp đầy đủ các axit béo thiết yếu, ngay cả trong mang thai và cho con bú.
- Để phòng ngừa và điều trị các rối loạn của máu mức lipid (tăng triglycerid máu) và bệnh tim mạch (axit béo omega-3).
Tác dụng phụ
Các axit béo không bão hòa có thể bị oxy hóa và ôi thiu. Vitamin E, có trong nhiều loại dầu, chống lại quá trình này. Các axit béo bão hòa ít bị ảnh hưởng hơn vì chúng không chứa các liên kết đôi. Chúng ổn định hơn và có thời hạn sử dụng lâu hơn. Chất béo có năng lượng rất cao mật độ trên 800 đến 900 kcal trên 100 g (!) và có thể thúc đẩy sự phát triển của thừa cân và béo phì và các bệnh liên quan. Để so sánh, nhiệt trị của 100 g sôcôla là “chỉ”> 500 kcal. Do đó không nên tiêu thụ quá nhiều thực phẩm béo. Tuy nhiên, chất béo không phải là không lành mạnh, mà là các thành phần thiết yếu của chế độ ăn uống. Chất béo và dầu thực vật và các axit béo không bão hòa được khuyến khích cho chế độ ăn uống. Nên tránh hoặc dùng ít axit béo chuyển hóa, mỡ động vật và chất béo bão hòa.
