Bánh mì

Sản phẩm

Ví dụ, bánh mì có sẵn trong các tiệm bánh và cửa hàng tạp hóa, và mọi người cũng thích tự làm. Hầu hết các chất phụ gia để nướng bánh mì đều có bán ở các hiệu thuốc và quầy thuốc.

Thành phần

Chỉ cần bốn nguyên liệu cơ bản để làm một ổ bánh mì:

  • Bột ngũ cốc, ví dụ như lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và bột mì.
  • Uống nước
  • Muối làm chất điều vị, chủ yếu là muối ăn hoặc muối biển.
  • Vi sinh vật: Vi khuẩn hoặc nấm (men) để lên men.

Bánh mì, như rượu vang, dưa cải bắp, sữa chua và pho mát, thuộc loại thực phẩm lên men. Bột có chứa nấm men và / hoặc vi khuẩn lên men carbohydrates đến carbon điôxít, ethanol và hữu cơ axit như là axit lactic, Trong số những thứ khác. Men có trong bột nhào men, và vi khuẩn cũng có mặt trong bột chua, trong đó cả hai loài cùng hoạt động. Các vi sinh vật xuất hiện tự nhiên trong bột mì, nhưng chúng cũng có thể được thêm vào để sản xuất. Quá trình lên men làm cho bánh mì nổi lên, dễ tiêu hóa hơn bằng cách phá vỡ các chất không mong muốn, làm cho bánh mì bền hơn và có mùi thơm. Thời gian nghỉ đủ dài cho bột là rất quan trọng.

Nhựa bột

Nhựa bột là tên được đặt cho một hỗn hợp phức tạp của nước-không hòa tan protein được tìm thấy trong nội nhũ của hạt ngũ cốc. Nhựa bột là trung tâm của việc nướng bánh mì. Sau khi liên hệ với nước và trong quá trình nhào, nó tạo thành một mạng lưới linh hoạt giúp bột có khả năng kéo dài, sức mạnh và kết cấu. Nhựa bột cũng giữ lại carbon điôxít được tạo thành bởi nấm men và cần thiết để bột nhào nổi lên. Trong quá trình nướng, protein biến tính và gluten tạo ra hình dạng của bánh mì. Nó có thể gây ra tác dụng phụ ở những người nhạy cảm (xem bên dưới).

Phụ gia và các thành phần khác

Ngoài các thành phần chính, các chất phụ gia khác nhau được trộn vào bột. Nhiều loại được đưa vào bánh mì được sản xuất công nghiệp để tiết kiệm thời gian, không gian và tăng hiệu quả. Một số cũng thích hợp để sử dụng trong gia đình. Carbohydrates như là Chất chiết suất từ ​​malt, mạch nha, maltodextrin, mật ong, glucose và đường được thêm vào làm chất nền trực tiếp cho men và, trong số những thứ khác, thúc đẩy quá trình tăng và cải thiện màu nâu. Vitamin C, axit ascorbic, củng cố mạng lưới gluten, cải thiện sự trồi lên và cải thiện màu nâu. Nó cũng được thêm vào là acerola bột cho bánh mì tự nhiên hoặc hữu cơ. Chất béo và dầu, chẳng hạn như bơ, dầu hạt cải và dầu ôliu, giúp bánh mì mịn hơn và giữ được độ tươi lâu hơn. Enzymes như là amylase phá vỡ tinh bột thành oligosaccharid, disacarit và monosaccharid, mà nấm men cần cho quá trình lên men. Điều này là do nấm men không thể chuyển hóa tinh bột trực tiếp do kích thước của nó. xylanase phá vỡ xylan của thành tế bào thực vật và giải phóng các chất dinh dưỡng và nước từ bên trong phòng giam. Hơn:

  • Sữa và các sản phẩm từ sữa, ví dụ, nửa kem chua, sữa chua (chứa vi khuẩn sống), sữa bột, whey, váng sữa bột.
  • Gluten (gluten lúa mì, protein lúa mì).
  • Chất nhũ hóa chẳng hạn như mono- và diglyceride của axit béo.
  • Chất tăng cường cho bánh mì không có men
  • Chất điều chỉnh độ chua
  • Hạt giống, ví dụ hạt hướng dương, hạt vừng, cây gai hạt giống, bí ngô hạt giống, cây các loại hạt, phỉ, quả hạnh, hạt anh túc.
  • Quả ô liu
  • Các loại bột, ví dụ như bột yến mạch
  • Trái cây, trái cây khô, ví dụ như nho khô, táo.
  • Khoai tây, khoai tây mảnh (tinh bột)
  • Bia
  • Trứng
  • Phô mai
  • Gia vị, thảo mộc, ví dụ như oregano, hạt caraway
  • Cám, ví dụ như cám lúa mì, bột báng, vi trùng.
  • Căn cứ như là Natri Hidroxit (bánh ngọt kiềm).
  • Chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, thuốc nhuộm.

Mẹo nướng bánh mì

Sau khi cho nước vào bột, nên nhào bột trong thời gian vừa đủ. Điều này góp phần hình thành mạng lưới gluten và trộn tốt các thành phần. Cho bột đủ thời gian để lên men và nổi lên. Sau khi nổi lên, nhào lại và để nổi lên một lần nữa trong khoảng nửa giờ. Bụi bột mì trước khi nướng. Sự hình thành lớp vỏ có thể được cải thiện trong lò nướng thông thường nếu một số nước được phép bay hơi trong lò khi bắt đầu nướng. Kết quả thậm chí còn tốt hơn nếu bột được nướng trong nồi gang có nắp. Lúc đầu làm việc với nhiệt độ cao, sau khoảng 20 phút giảm bớt và lấy nắp ra.

Lĩnh vực ứng dụng

Bánh mì là một trong những thực phẩm chính quan trọng nhất và là trung tâm của chế độ ăn kiêng trên toàn thế giới.

Tác dụng phụ

Trong các loại bánh mì được sản xuất công nghiệp, thời gian nghỉ của bột thường ngắn, cũng do thực tế là cần nhiều không gian cho bột. Tuy nhiên, để đạt được các đặc tính mong muốn, ngành công nghiệp dựa vào nhiều chất phụ gia (xem ở trên). đó là doping tác nhân cho bánh mì, với sự trợ giúp của nó có thể được nướng nhanh nhất có thể. Cách làm này ngày càng vấp phải nhiều chỉ trích. Với thời gian nghỉ ngơi ngắn, các chất không mong muốn như FODMAP không được chia nhỏ và có thể gây khó chịu cho những người có không dung nạp thực phẩm. Phát hành bánh mì men trắng và mềm carbohydrates nhanh chóng và gây ra sự gia tăng nhanh chóng máu Đường. Nên lên men đủ lâu, bánh mì nguyên hạt sẫm màu làm từ bột chua. Gluten có thể gây ra các triệu chứng tiêu hóa ở celiac bệnh hoặc gluten nhạy cảm. Do đó, bánh mì không chứa gluten cũng được bán trên cơ sở ngô. Theo quan điểm của chúng tôi, phần lớn các chất phụ gia là vô hại. Tuy nhiên, một số có thể gây ra tác dụng không mong muốn. Ví dụ, đã thêm enzyme có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng.