Chất bảo quản

Chất bảo quản (từ đồng nghĩa: chất bảo quản) dùng như chất diệt khuẩn kháng khuẩn (các chất hoặc chế phẩm, tùy theo mục đích sử dụng, có đặc tính giết chết các sinh vật sống hoặc ít nhất là hạn chế chức năng sống của chúng) để loại bỏ vi sinh vật. Chúng nhằm ngăn chặn sự hư hỏng của thực phẩm bằng cách vi khuẩn, nấm men và nấm mốc và do đó gây ra các bệnh nguy hiểm như ngộ độc, listeriosis và salmonella sự nhiễm trùng. Ngoài ra, việc sử dụng chất bảo quản cho phép khoảng cách vận chuyển và thời gian bảo quản dài hơn. Chất bảo quản được sử dụng khi các quá trình vật lý như gia nhiệt (thanh trùng, khử trùng), mất nước, niêm phong không khí và đông lạnh không còn đủ. Chúng phải được khai báo trên thực phẩm với tên, chủng loại tên và số E tương ứng (chất bảo quản: E 200 - E 290). Chất bảo quản được sử dụng trong các loại thực phẩm sau: Bánh mì và bánh nướng, trái cây và rau đóng hộp, xà lách và nước xốt salad, rau đã axit hóa, trái cây sấy khô, sản phẩm khoai tây sấy khô, xúc xích, sản phẩm cá, trái cây sữa chua, pho mát, bơ thực vật, thức ăn nhẹ, nước sô-đa, nước trái cây và rượu vang, cũng như trên bề mặt của trái cây họ cam quýt. Chất bảo quản cũng được sử dụng trong dược phẩm và mỹ phẩm. Có khoảng 40 chất bảo quản đã được phê duyệt. Trong số những cách phổ biến nhất được sử dụng là:

• A xít benzoic (E 210) - trong các sản phẩm cá, rau được axit hóa, ô liu, nước sốt, đường- mứt, mứt, thạch, bia tươi không cồn và rượu mạnh.
• Lưu huỳnh dioxit (E 220) - trong các sản phẩm khoai tây khô, trái cây đóng hộp, rượu vang, trái cây sấy khô và đồ ăn nhẹ.
• Sodium nitrit (E 250) - để bảo quản các sản phẩm thịt và xúc xích.
• kali nitrat (E 252), natri nitrat (E 251) - để bảo quản các sản phẩm thịt và xúc xích, dùng cho các loại pho mát cứng và nửa cứng.
• Natamycin (E 235) - để xử lý bề mặt của xúc xích và pho mát.

Sau đây, bảo quản bằng muối thông thường (natri clorua) và nitrat và nitrit được thảo luận chi tiết hơn.

Muối thông thường (natri clorua)

Sản phẩm chất bảo quản tính chất của muối đã được loài người biết đến từ lâu. Theo truyền thống, muối ăn được sử dụng để bảo quản thịt, cá và rau. Muối ăn không phải là một trong những chất phụ gia và do đó được liệt kê như một thành phần riêng biệt. Muối ăn, được sản xuất công nghiệp và muối tinh chế, do đó đại diện cho natri tinh khiết clorua, được thêm vào thực phẩm ở nồng độ cao. Điều này, cùng với kali và canxi, giữ chất lỏng cân bằng trong cơ thể của chúng ta ở trạng thái cân bằng. Lượng muối cao được tìm thấy trong thực phẩm tiện lợi, thịt hun khói và cá, pho mát, đồ ăn nhẹ mặn như các loại hạt và khoai tây chiên, cũng như rau đóng hộp, súp và nước sốt, và nhiều sản phẩm được sản xuất công nghiệp khác. Tuy nhiên, trong những thực phẩm này, bạn không thể hương vị hàm lượng muối cao vì đã thêm vào đường mặt nạ mặn hương vị. Vì lý do này, nhiều người nêm thêm muối vào thức ăn. Do đó, thực phẩm chứa nhiều natri hơn đáng kể clorua so với thực tế cần thiết - cụ thể là chỉ 200 đến 300 mg mỗi ngày. Thận bị quá tải vì chúng chỉ có thể lọc ra từ 5 đến 7 gam natri clorua mỗi ngày, nhưng 15 đến 20 gam được tiêu hóa vào thời gian cao điểm. Kết quả là lượng natri dư thừa trong cơ thể và ngày càng tăng canxi và magiê thất thoát qua nước tiểu. Kết quả là, cân bằng giữa natri, kali và canxi không còn có thể được duy trì. Ví dụ, một món súp cà chua đóng hộp có hơn 1,200 mg natri và chỉ 400 mg kali. Mặt khác, thực phẩm tươi và tự nhiên chứa ít hơn 10% muối và có tỷ lệ cân bằng giữa natri và kali. Do đó, thực phẩm được sản xuất công nghiệp, mà người dân ngày nay ưu tiên hơn là thực phẩm tự nhiên, lành mạnh, chỉ chứa một lượng nhỏ khoáng sản kali và canxi so với hàm lượng natri cao của chúng. Do sự dư thừa của natri clorua, chất lỏng cân bằng trong cơ thể chúng ta bị xáo trộn do tăng chất lỏng bên ngoài tế bào, điều này có thể gây ra sức khỏe các vấn đề. Ở một số người, theo thời gian, lượng muối dư thừa này có thể dẫn phù nề (tích tụ chất lỏng trong mô), tăng huyết áp (cao huyết áp) - và sau đó tim và thận bệnh tật và mơ mộng (đột quỵ). Mối quan hệ giữa tiêu thụ muối và mức độ máu Áp lực có thể được coi là thành lập. Vai trò của muối thông thường trong sự phát triển của động mạch tăng huyết áp (cao huyết áp) vẫn chưa được hiểu rõ ràng. Độ nhạy cảm với muối có lẽ được xác định về mặt di truyền (từ đồng nghĩa: nhạy cảm với muối; nhạy cảm với muối; nhạy cảm với muối) chỉ ảnh hưởng đến một phần bệnh nhân tăng huyết áp, tuy nhiên, hiện tại không có thử nghiệm thực tế nào có thể tìm thấy nhạy cảm với muối. Giảm tiêu thụ muối xuống khoảng 4-6 g / ngày dẫn đến giảm máu áp lực, không phụ thuộc vào thuốc hiện có điều trị, có nghĩa là giảm thêm máu áp suất có thể đạt được trong hầu hết các trường hợp (xem “Độ nhạy với muối / muối” bên dưới).

Nitrat và Nitrit

Nitrat được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như chất bảo quản và để cải thiện màu sắc và hương vị cho các sản phẩm thịt và cá đã qua xử lý. Na-nitrat (E 251) và Ka-nitrat (E 252) được cho phép như một thành phần của muối đóng rắn kết hợp với NaCl. Tuy nhiên, việc hấp thụ nitrat chỉ xảy ra ở một mức độ nhỏ thông qua các chất phụ gia E 251 và E 252.

• Khoảng 70% thông qua việc tiêu thụ rau - nitrat là chất dinh dưỡng thực vật quan trọng nhất có tác động gây hại đến đất và sự phát triển của cây nếu lượng tiêu thụ quá mức. Một số loại rau có thể tích trữ lượng nitrat cao từ đất.
• Khoảng 20% ​​từ việc uống rượu nước - nitrat đi vào nước ngầm như một thành phần của nitơ phân bón. Thông tin về hàm lượng nitrat khi uống nước cung cấp các công trình cấp nước tại địa phương.
• Khoảng 10% từ thịt và các sản phẩm từ thịt và cá.

Bản thân nitrat không độc và vô hại. cho sức khoẻ rủi ro phát sinh từ nitrit và nitrosamine, được hình thành từ nitrat trong chính thực phẩm và trong cơ thể người. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nitrat ức chế sự hình thành vitamin A và do đó chịu trách nhiệm cho sự thiếu hụt của nó, trong số những thứ khác. nitrat bị khử thành nitrit trong cơ thể chúng ta bởi vi khuẩn đã ở trong khoang miệng, mà còn trong đường tiêu hóa. Hiệu quả của nitrat như một chất bảo quản chống lại vi khuẩn không phải là trung gian của chính nitrat, mà bởi nitrit là kết quả của quá trình chuyển đổi nitrat của vi sinh vật. Tuy nhiên, vì không thể kiểm soát được quá trình chuyển đổi của vi sinh vật này nên nitrit cũng được sử dụng trực tiếp. Chất bảo quản được phép là Na-nitrit (E 250) và Ka-nitrit (E 249) như một thành phần của muối dưa kết hợp với NaCl. Nitrit sau đó gây ra màu đỏ mong muốn của thịt - myoglobin trở thành nitrosomyoglobin đỏ -, góp phần hình thành mùi thơm đóng rắn, có một chất chống oxy hóa và, kết hợp với NaCl, bảo vệ chống lại “ngộ độc xúc xích” bằng cách ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử Clostridium botulinum bền nhiệt. Clostridium botulinum là một loài vi khuẩn tạo ra độc tố mạnh nhất trong số tất cả các độc tố vi khuẩn được biết đến cho đến nay, độc tố botulinum, hành động trên hệ thần kinhNgoài những tác động tích cực của nitrit đối với chất lượng thịt, những tác động đáng lo ngại đối với cơ thể con người là sự hình thành methemoglobin (tác dụng thứ cấp) và sự hình thành nitrosamine gây ung thư (tác động bậc ba):

Hình thành methemoglobin: Nitrit là một chất oxy hóa phản ứng, phản ứng ưu tiên với sắc tố máu huyết cầu tố, chuyển đổi nó thành methemoglobin (hóa trị hai ủi của hemoglobin bị oxy hóa thành sắt hóa trị ba). Methemoglobin được hình thành không thể liên kết phân tử một cách thuận nghịch ôxy và do đó không còn khả dụng để vận chuyển oxy. Ngay cả khi không có nitrit, sự hình thành methemoglobin vẫn xảy ra, nhưng ở mức độ thấp hơn nhiều. Ở người lớn, lượng methemoglobin trong máu được điều chỉnh bởi NADPH trong enzyme methemoglobin reductase đến mức <2% và không sức khỏe các vấn đề xảy ra. Trẻ sơ sinh có nguy cơ đặc biệt cho đến khoảng sáu tháng tuổi, vì trong chúng hệ thống bảo vệ có thể chuyển đổi methemoglobin trở lại thành ôxy- hình thức vận chuyển chưa phát triển đầy đủ. Tổng hợpitrosamine (nitrosation): nitrit có thể phản ứng với các chất nội sinh khác, chẳng hạn như thứ cấp amin, và tạo thành cái gọi là nitrosamine trong môi trường axit có trong dạ dày. Đây được coi là những chất có khả năng gây ung thư cao. Số lượng thứ cấp cao hơn amin được chứa trong các sản phẩm thịt và xúc xích và một lượng rất cao trong pho mát và cá. Ngoài ra, thứ cấp amin có thể được hình thành trong quá trình phá vỡ protein.nitrosamine cũng có thể được hình thành từ ngoại sinh. Việc đun nóng xúc xích và pho mát cùng nhau là đặc biệt nguy hiểm. Một ví dụ điển hình về điều này là “Bánh mì nướng Hawaii”. Nitrit từ thịt và các amin từ pho mát phản ứng đặc biệt tốt để tạo thành nitrosamine.Vitamin C ức chế sự tổng hợp nitrosamine bằng cách khử nitrit rất nhanh, do đó loại bỏ nó khỏi quá trình tổng hợp nitrosamine. Vitamin E cũng hoạt động như một chất ức chế nitrosation. Một số thực phẩm đã chứa nitrosamine. Bia nói riêng rất giàu chúng. Thịt nấu chín cũng chứa một lượng nhỏ nitrosamine. Sự tăng trưởng của hàm lượng này đạt được bằng cách nung nóng hàng hóa đã được bảo dưỡng. Ví dụ, khi nướng thịt, nitrosamine có thể được hình thành từ các hợp chất protein và nitrit dưới nhiệt độ cao. nước là 50 mg / l và đối với nitrit 0.1 mg / l, theo Sắc lệnh Nước uống của Đức. Nếu nhãn ghi "Thích hợp để chế biến thức ăn cho trẻ em", thì hàm lượng nitrat có thể tối đa là 10 mg / l và hàm lượng nitrit là 0.02 mg / l. DGE (Hiệp hội Dinh dưỡng Đức) và WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) giả sử lượng nitrat có thể chấp nhận được là 220 mg / ngày. Chất bảo quản có thể gây dị ứng hoặc dị ứngcác triệu chứng giống như (dị ứng giả) ở những người nhạy cảm hoặc ở những người bị hen phế quản hoặc những người đã bị dị ứng với axit salicylic (chứa trong axit acetylsalicylic/ ASS) và các dẫn xuất của nó. Trong bối cảnh này, cần đặc biệt đề cập đến các chất bảo quản A xít benzoic và các dẫn xuất của nó và lưu huỳnh dioxit, có thể gây ra tiêu chảy, đau đầuvà dị ứng ở trẻ emSau đây là bảng tổng quan về các chất bảo quản có thể gây ra phản ứng dị ứng (A) và / hoặc giả dị ứng (P).

Chất bảo quản vô hại bao gồm axit formic (E 236) - trong các sản phẩm từ cá, các sản phẩm từ trái cây và rau quả - và natamycin (E 235).