Chất chống oxy hóa

Thực phẩm có thể hư hỏng không chỉ do vi sinh vật, mà còn do tiếp xúc với ôxy (ôxy trong khí quyển). Quá trình oxy hóa cũng được kích hoạt bởi ánh sáng và nhiệt. Chất béo, protein (albumin), vitamin và các chất màu cũng phản ứng nhạy cảm. Ví dụ, quá trình oxy hóa khiến chất béo bị ôi thiu, miếng táo chuyển sang màu nâu và một số vitamin để mất hiệu quả của chúng. Chất chống oxy hóa là phụ gia thực phẩm được sử dụng để bảo quản hương vị, mùi, thời hạn sử dụng, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Một số chất chống oxy hóa cũng được sử dụng như chất bảo quản, chất tạo axit và chất làm đặc, và ngoài thực phẩm, được sử dụng trong mỹ phẩm, dược phẩm và các sản phẩm tiêu dùng. Ngay cả ở nồng độ thấp, chất chống oxy hóa có thể liên kết các gốc tự do và chuyển đổi chúng thành các chất trung gian hoặc sản phẩm cuối cùng trơ. Axit ascorbic và tocopherols là chất chống oxy hóa tự nhiên, nhưng chúng hiện được sản xuất tổng hợp (nhân tạo) do nhu cầu cao. Axit ascorbic (E 300; vitamin C) và của nó muối hoặc các este axit béo (E 301, E 302, E 304), được sử dụng làm chất chống oxy hóa, được tìm thấy chủ yếu trong quả lý chua, ớt, trái cây họ cam quýt và cũng có màu trắng cải bắp. Chúng được cho là ngăn trái cây chuyển sang màu nâu. Trái cây và rau quả đóng hộp, các sản phẩm đông lạnh và đồ uống - bia, rượu, nước ép trái cây - cũng được tăng cường axit ascorbic. Axit ascorbic được thêm vào các sản phẩm thịt và xúc xích để hỗ trợ tác dụng của muối đóng rắn nitrit trong quá trình hóa đỏ và để ngăn chặn sự hình thành nitrosamine độc ​​hại *. Tocopherol (E 306 - E 309; vitamin E gia đình) chủ yếu được thêm vào dầu thực vật, bơ thực vật và ca cao bột. Nhóm chất chống oxy hóa tổng hợp quan trọng nhất là gallate (E 310 - E 312). Chúng được thêm vào dầu thực vật và bơ thực vật và ngăn ngừa ôi thiu, do đó giữ được hương vị của những thực phẩm này. Chất chống oxy hóa cũng có trong các sản phẩm khoai tây sấy khô ăn liền (ví dụ như bánh bao bột), quả óc chó nhân, đồ ăn nhẹ làm từ ngũ cốc, đồ ngọt làm từ hạt hoặc hạnh nhân, bánh hạnh nhân dán, sản phẩm ăn liền và kem. Chất chống oxy hóa được dán nhãn như vậy trên danh sách thành phần (“với chất chống oxy hóa”) và được dán nhãn số E hoặc tên của chất cụ thể. * Trong cơ thể, nitrat bị khử thành nitrit bằng cách vi khuẩn (nước bọt/dạ dày). Nitrit là một chất oxy hóa phản ứng ưu tiên phản ứng với máu thuốc màu huyết cầu tố và chuyển nó thành methemoglobin. Hơn nữa, nitrit (cũng có trong xúc xích và các sản phẩm thịt đã qua xử lý cũng như pho mát chín) tạo thành nitrosamine với amin (có trong các sản phẩm thịt và xúc xích, pho mát và cá), có chất độc di truyền (tác động của các chất hóa học gây ra những thay đổi trong vật liệu di truyền (axit deoxyribonucleic) của tế bào) và tác động gây đột biến (tác động kích hoạt đột biến hoặc sai lệch nhiễm sắc thể và do đó làm thay đổi vật chất di truyền của một sinh vật). Chất chống oxy hóa được chấp thuận ở Liên minh Châu Âu là:

Gallate không độc, nhưng có thể gây ra phản ứng nhạy cảm và gây dị ứng khi da tiếp xúc. Sau đây là bảng tổng quan về các chất chống oxy hóa có thể gây ra các phản ứng dị ứng (A) và / hoặc giả dị ứng (P).