Sản phẩm
Glutamate có trong nhiều loại thực phẩm, “thực phẩm tiện lợi”, gia vị, nước sốt và nước dùng như một chất phụ gia thực phẩm (ví dụ, E 621). Nó có thể được thu nhận về mặt hóa học-tổng hợp, thủy phân hoặc bằng cách lên men. Ví dụ như glutamate “ẩn”, một số trong số đó không được khai báo, có thể được tìm thấy trong chiết xuất nấm men và protein thực vật thủy phân.
Cấu trúc và tính chất
Glutamate thường được gọi là bột ngọt (C5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol), tinh thể màu trắng, không mùi bột đó là hòa tan trong nước. Đây là natri muối của axit amin L-axit glutamic. Các glutamat khác, chẳng hạn như monopotassium glutamat (E 622) hoặc canxi diglutamate (E 623), cũng được phép làm chất phụ gia.
Effects
Glutamate có đặc tính tăng hương vị. Nó là hương vị được gọi là “umami” (vị mặn), là hương vị thứ năm ngoài vị ngọt, mặn, chua và đắng. Glutamate là một chất tự nhiên được tìm thấy trong rất nhiều protein trong thực phẩm. Ví dụ, nồng độ cao được tìm thấy trong cà chua, thịt, cá, nấm, tảo bẹ và các sản phẩm lâu năm như pho mát Parmesan, các loại pho mát khác và nước tương. Glutamate đóng vai trò quan trọng trong trung hệ thần kinh như một sự phấn khích dẫn truyền thần kinh. Axit amin cũng được cơ thể sử dụng như một nguồn năng lượng trong ruột và để sinh tổng hợp các chất khác.
Hướng dẫn sử dụng
Glutamate được sử dụng như một chất tăng hương vị và chất cải thiện hương vị, ví dụ như trong súp, cá và các món thịt.
Liều dùng
Các bữa ăn chế biến sẵn thường chứa từ 0.1% đến 0.8% (m / m) glutamate. Khoảng 10 g glutamate được tiêu thụ hàng ngày cùng với thức ăn. Là một chất phụ gia thực phẩm, khoảng 1 g được tiêu thụ hàng ngày ở châu Âu. Những con số này tự nhiên rất khác nhau ở mỗi người và cao hơn ở châu Á.
Tác dụng phụ
Glutamate thường được coi là an toàn và vô hại. Không tác dụng phụ được mong đợi ở liều bình thường. Việc không dung nạp glutamate, được gọi là hội chứng nhà hàng Trung Quốc, có thực sự tồn tại hay không vẫn còn gây tranh cãi. Nó được cho là tự biểu hiện ở những người nhạy cảm hoặc với liều lượng cao bất thường trong các triệu chứng như đau đầu, chóng mặt, cảm giác ấm áp, tưc ngực, tê, tim đập nhanh, buồn nôn và các triệu chứng dị ứng.
