Trong quá trình nấu nướng, do tác động của nhiệt độ tăng cũng như kéo dài và sử dụng một lượng lớn nước, sự mất mát đáng kể của các chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng) xảy ra, với sự hòa tan trong nước vitamin – vitamin C, axit folic, biotin và B vitamin -, nhạy cảm khoáng sản và nguyên tố vi lượng – kali và i-ốt - cũng như màu sắc và hương vị tự nhiên được chuyển sang nấu ăn nước. Những tổn thất như vậy là do sự thay đổi của thực phẩm, do sự tiếp xúc mạnh và lâu với nhiệt trong quá trình nấu nướng nước làm cho mô tế bào lỏng lẻo, thành tế bào và protein bị phá hủy, và tinh bột bị hồ hóa. Sự thất thoát sẽ tăng lên nếu thực phẩm được đặt trong nước trước khi đun sôi và do đó tiếp xúc với nhiệt độ cao - khoảng 100 ° C - trong một thời gian dài hơn. Trong điều kiện này, rau mất 50-75% nhóm B. vitamin [2.1. Folic acid có thể bị mất tới 90% sau khi nấu ít nhất là hai phút. Đặc biệt nhạy cảm với nhiệt là axit amin thiết yếu như là lysine, methionine và valine để hình thành protein và bảo vệ hệ thống miễn dịch, Cũng như hợp chất thực vật thứ cấp chẳng hạn như phytosterol, polyphenol và tecpen trong trái cây, rau và ngũ cốc nguyên hạt, một mặt dùng để thêm màu cho thực phẩm và mặt khác để sức khỏe. Nếu chúng bị phá hủy, con người thiếu các hoạt chất sinh học có giá trị này và do đó các cơ chế bảo vệ bổ sung chống lại ung thư, gốc tự do, căng thẳng, nâng lên máu áp lực và cholesterol, và thiếu hụt miễn dịch. Dầu thực vật thường được sử dụng để nấu ăn, gây ra sự không bão hòa axit béo trong dầu bị oxy hóa vì chúng không chịu được nhiệt. Họ mất của họ và do đó sức khỏe-Chức năng thúc đẩy cho cơ thể của chúng tôi. Nếu khoai tây bị chín quá và cạn kiệt do nhiệt độ quá cao, protein có giá trị trong khoai tây sẽ mất đi ý nghĩa sinh học của nó. Nó ít dinh dưỡng hơn cho cơ thể của chúng ta và mất chức năng thiết yếu. Ngoài ra, quá trình nấu nướng khiến ít nhất 30% vitamin trong khoai tây bị phá hủy. Đặc biệt, vitamin C cực kỳ nhạy cảm với sưởi ấm và tiếp xúc với khí quyển ôxy (oxy hóa) và bị phá hủy phần lớn. Hơn nữa, do khả năng hòa tan trong nước, nó được xả ra trong nước nấu và đổ đi với nước nấu. Nồi nấu bằng ủi, đồng thau hoặc đồng ủng hộ sự mất mát của vitamin C, vì nó cực kỳ dễ tiếp xúc với kim loại nặng. Nấu nướng là một trong những phương pháp chế biến được sử dụng phổ biến, dẫn đến khá nhiều bệnh tật do thiếu vitamin C. Nếu cơ thể nhận được quá ít vitamin này, nó sẽ cản trở sự hình thành mô liên kết và nguy cơ ung thư tăng [3.1]. Nếu bạch cầu (trắng máu tế bào) có hàm lượng vitamin C quá thấp do thiếu hụt, chúng chỉ có thể thực hiện chức năng ban đầu là thực bào quyết định cho hệ thống phòng thủ của cơ thể ở một mức độ hạn chế. Khối u ở con gái, được gọi là di căn, do đó có thời gian lây lan và sinh sôi trong cơ thể dễ dàng hơn [3.1]. Vitamin C cũng có tác dụng bảo vệ chống lại nitrosamine. Do sự gia tăng nitrit xâm nhập vào cơ thể, rất nhiều nitrit được hình thành do quá trình biến đổi. Điều này làm tăng nguy cơ giải phóng nitrosamine gây ung thư. Chỉ một lượng nhỏ vitamin C vào cơ thể cũng không đảm bảo tác dụng ức chế các chất nitrosamine nguy hiểm. Nguy cơ phát triển ung thư tăng [3.1]. Khoáng chất và nguyên tố vi lượng magiê, canxi và kẽm cũng tương đối nhạy cảm với việc nấu nướng - ví dụ như ở rau bina và súp lơ, với lượng hao hụt từ 25 đến 40%. Trong trường hợp ủi, kali và caroten đối với các sản phẩm rau, tổn thất cũng có thể lên tới 40%. Trong quá trình hấp và hấp, thực phẩm ít tiếp xúc với nước và thời gian nấu ngắn. Phương pháp nhẹ nhàng đảm bảo rằng hầu như không có bất kỳ vitamin tan trong nước nào bị trôi ra ngoài. Các chất dinh dưỡng có giá trị và các chất quan trọng (chất dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng) được giữ lại càng nhiều càng tốt.
