Từ những người mẹ, người bà, chúng ta được thừa hưởng rất nhiều kiến thức xung quanh nấu ăn. Một trong những điều khôn ngoan được truyền lại là không nên hâm nóng lại rau chân vịt. Không ai thực sự biết lý do tại sao, nhưng mọi người tuân theo khuyến nghị bởi vì nó phải có một số hạt nhân của sự thật. Hay là không có?
Hàm lượng nitrat trong rau bina
Rau bina là một trong những loại rau tích lũy lượng nitrat dồi dào từ đất trong mùa sinh trưởng. Theo thời gian, nitrat được vi khuẩn chuyển hóa thành nitrit và sau đó thành nitrosamine độc hại. Nitrate tự nó không có hại cho con người sức khỏe. Chỉ sau khi chuyển đổi thành nitrit, nó mới có thể gây ra mối đe dọa cho con người sức khỏe.
Chuyển hóa nitrat thành nitrit
Quá trình chuyển đổi nitrat thành nitrit xảy ra thông qua vi khuẩn, ví dụ, khi thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Mặt khác, nếu rau bina đã sơ chế được bảo quản trong tủ lạnh, sự phát triển của vi khuẩn sẽ bị hạn chế phần lớn và sự hình thành nitrit cũng vậy. Vì vậy, vào thời của ông bà ta, lời khuyến cáo chắc chắn có ý nghĩa của nó, bởi vì thời đó nhiều hộ gia đình chưa có tủ lạnh.
Tại sao nitrit lại nguy hiểm?
Nitrit có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta theo hai cách:
- Nitrosamine gây ung thư có thể được hình thành từ nitrit kết hợp với các sản phẩm phân hủy protein (được gọi là amin), xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và cũng được hình thành trong quá trình tiêu hóa.
- Liều lượng nitrit cao có thể cản trở ôxy vận chuyển trong máu ở trẻ sơ sinh, gây ra bệnh “methemoglobin huyết” với tím tái.
Mẹo xử lý rau chân vịt
- Ăn rau bina càng tươi càng tốt và loại bỏ phần thân và các gân lá rất lớn khi rửa lá rau bina tươi.
- Rửa hoặc chần kỹ có thể làm giảm mức nitrat, vì nitrat nước hòa tan.
- Tránh giữ ấm lâu.
- Để rau nguội nhanh sau lần chuẩn bị đầu tiên, để càng nhiều càng tốt không có nitrit nào có thể phát triển. Đối với điều này, tốt nhất là bạn nên đổ đầy rau bina vào một hộp sạch xung quanh và đặt nó ngay lập tức được đậy kỹ trong tủ lạnh để giữ được tối đa. 1 ngày. Sau đó, bạn có thể hâm nóng lại rau mà không cần do dự.
- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ không nên ăn rau chân vịt đã được hâm nóng.
- Các khuyến nghị áp dụng như nhau cho tất cả các loại rau giàu nitrat, ví dụ, cải xoăn, cải xoăn, củ cải đường, rau diếp lá hoặc rau arugula.
