Glutamate thêm hương vị đặc biệt cho nhiều loại thực phẩm. Như một tăng hương vị trong thực phẩm, glutamate gây tranh cãi, nhiều người nhận thấy trong mình một sự không khoan dung hoặc dị ứng sang chất. Cũng vậy glutamate một niềm vui hay một mối nguy hiểm? Chúng tôi đã xem xét kỹ hơn về glutamate.
Glutamate như một chất tăng hương vị
Sản phẩm dạ dày gầm gừ lớn, nhưng mong muốn nấu ăn vẫn nằm trong giới hạn. May mắn thay, vẫn còn những món súp làm sẵn trong tủ. Nhanh chóng xé một gói mì châu Á, đổ nước sôi nước kết thúc, khuấy động và sẵn sàng. Hmm, vị rất đậm và đặc biệt nào đó - chỉ đơn giản là vị umami. Umami là từ tiếng Nhật để chỉ hương vị thơm ngon và cay. Ở đất nước này, tăng hương vị, đặc trưng của ẩm thực châu Á, được gọi là glutamate. Glutamate là hương vị thứ năm, cùng với ngọt, chua, đắng và mặn.
Glutamate là gì?
Glutamate là một khối xây dựng protein nội sinh cũng xuất hiện tự nhiên trong các loại thực phẩm như cà chua, pho mát, thịt và am. Con người yêu cầu chất này như một sứ giả (dẫn truyền thần kinh) để truyền thông tin trong não. Glutamate xảy ra liên kết với protein trong nhiều loại thực phẩm và không bị ràng buộc dưới dạng glutamate tự do. Chỉ có glutamate tự do mới có tác dụng tăng hương vị. Ngành công nghiệp thực phẩm đã tận dụng hiệu ứng umami trong hơn 40 năm bằng cách sử dụng glutamate trong sản xuất các bữa ăn sẵn và đông lạnh, cũng như gia vị hỗn hợp (chẳng hạn như nước luộc rau) và thức ăn nhẹ. Điều này là bởi vì dẫn truyền thần kinh có thể làm tăng hương vị nội tại của thực phẩm như thảo mộc, rau và thịt, bị mất đi trong quá trình đun nóng hoặc đông lạnh, Trong não. Glutamate thu được bằng cách lên men từ các sản phẩm thực vật có tinh bột.
Không dung nạp glutamate
Mặc dù vậy, một số người gặp phải tình trạng không dung nạp glutamate hoặc dị ứng. Các tăng hương vị đã xuất hiện trên các tiêu đề tiêu cực vào những năm 1970 với cái gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Quốc". Vào thời điểm đó, nhiều khách hàng đã phàn nàn về tác dụng phụ sau khi ăn các món ăn Trung Quốc, bao gồm
- Buồn nôn
- Nhức đầu
- Đánh trống ngực mạnh
- Ngứa ran hoặc ngứa ở vùng cổ họng
- Cảm giác nóng
- Khô miệng
Đau bụng, tiêu chảy or đầy hơi sau khi ăn thực phẩm có chứa glutamate cũng thỉnh thoảng được báo cáo.
Dị ứng với glutamate chưa được chứng minh.
Các nhà khoa học đã điều tra mối liên hệ có thể có giữa các triệu chứng và việc tiêu thụ glutamate. Trong một nghiên cứu quy mô lớn, các đối tượng được cho thực phẩm có và không có glutamate mà không thể phân biệt được sự khác biệt. Kết quả tương ứng với đánh giá của các nhà khoa học ngày nay: họ không thể thiết lập mối liên hệ cụ thể giữa những lời phàn nàn và việc hấp thụ glutamate. An dị ứng do đó không thể chứng minh rõ ràng đối với glutamate. Người ta nghi ngờ rằng nguyên nhân của chứng không dung nạp glutamate thường được mô tả nằm ở chỗ khác. Tuy nhiên, một số trường hợp khó chịu xảy ra khi ăn các món ăn có chứa một lượng lớn glutamate khi đói dạ dày. Ngẫu nhiên, glutamate không có điểm chung nào với gluten, protein gluten trong ngũ cốc, mà nhiều người bị dị ứng.
Glutamate được coi là vô hại
Theo Thế giới cho sức khoẻ Tổ chức (WHO), glutamate không có tác dụng có hại đối với sinh vật. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) cũng “không lo ngại về việc thỉnh thoảng sử dụng một lượng nhỏ glutamate trong chế biến thực phẩm.” Do tính vô hại được thiết lập một cách khoa học, không có giới hạn trên cho hàng ngày liều của glutamate. Tuy nhiên, thực phẩm có glutamate đã được thêm vào như một chất điều vị phải được ghi nhãn tương ứng. Là một chất phụ gia trong thức ăn trẻ em, natri glutamate bị cấm ở Đức.
Glutamate: tác dụng phụ và hậu quả
Những người không gặp vấn đề gì với thực phẩm chứa glutamate có thể tiếp tục ăn súp từ túi mà không cần lo lắng. Tuy nhiên, khối xây dựng protein cũng được thêm vào thực phẩm chất lượng thấp. Bằng cách này, bất kỳ loại nào chẳng hạn như khoai tây chiên trở nên rất ngon và thưởng thức một cách tự nhiên hơn. Do đó, một trong những tác dụng phụ của glutamate chắc chắn là béo phì. Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên sử dụng các loại thực phẩm chất lượng cao như các sản phẩm hữu cơ hoàn toàn không chứa glutamate. Điều này cũng bao gồm các loại thảo mộc tươi và gia vị.
Glutamate trong thực phẩm
Khi ăn các bữa ăn làm sẵn từ túi và hộp, nó sẽ giảm xuống mức lành mạnh. Do đó, bạn nên nghiên cứu danh sách các thành phần trong lần đi mua sắm tiếp theo. Glutamate ẩn sau các tên gọi khác nhau là bột ngọt, chất điều vị, gia vị hoặc đằng sau các số từ E 620 đến E 625. Các nhà sản xuất hữu cơ đôi khi sử dụng chiết xuất từ nấm men tăng hương vị. Tuy nhiên, đằng sau cái tên nghe có vẻ vô hại, chiết xuất nấm men cũng không gì khác chính là glutamate cô đặc yếu hơn.
