Sản phẩm
Gluten được tìm thấy như một bột trong thương mại (ví dụ, Morga) và bột.
Cấu trúc và tính chất
Gluten là một hỗn hợp phức tạp của nước-không hòa tan protein được tìm thấy trong nội nhũ của hạt ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch đen và lúa mạch. Gluten rất giàu amino axit glutamine và proline và phục vụ như một protein dự trữ. Theo nghĩa hẹp hơn, gluten chỉ được hình thành khi protein tiếp xúc với nước. Các phần protein khác nhau có tên khác nhau tùy thuộc vào loài. Hai phần chính là prolamin (lúa mì: gliadins) và glutelin (lúa mì: glutenin). Trong quá trình nhào, các glutelin tạo thành một mạng lưới linh hoạt và có thể mở rộng với các cầu nối disulfua, được kết nối với các prolamin. Do đó, một bánh mì bột phải được nhào trong một thời gian đủ dài. Đủ nước là cần thiết để gluten hình thành trong bột. Gluten có trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn, ví dụ như trong bánh mì, bánh nướng, pizza, bánh ngọt, mì ống, bia, quán bar và muesli.
Effects
Gluten có tính chất dẻo, tạo hình và kết dính. Nó chịu trách nhiệm về độ đàn hồi, khả năng nhào trộn và độ cứng của bột và cho bánh mì kết cấu dễ chịu của nó. Nó giữ lại carbon đioxit do men tạo thành trong bột nhào. Do đó, gluten làm cho bánh mì nổi lên. Hơn nữa, nó cũng tạo cho nó hình dạng của nó bởi vì nướng làm biến tính nó và làm cho nó ổn định.
Lĩnh vực ứng dụng
- Để nướng bánh mì, trong công nghiệp thực phẩm.
- Để cải thiện độ dính của bột.
- Là một chất phụ gia thực phẩm.
Liều dùng
Số tiền được thêm vào tùy thuộc vào lĩnh vực ứng dụng.
Tác dụng phụ
Gluten có thể gây ra tác dụng phụ và rối loạn thần kinh ở những người nhạy cảm; xem Celiac Bệnh tật và Nhạy cảm với Gluten. Không chứa gluten chế độ ăn uống ngăn ngừa các triệu chứng và ngăn ngừa các biến chứng. Vì những rối loạn này, ngày nay gluten có tiếng xấu, nhưng nó không có hại. Những người không nhạy cảm với gluten không cần phải tránh nó.
