Tăng hương vị

Chất tăng cường hương vị là phụ gia thực phẩm làm tăng hương vị của thực phẩm mà không có mùi khác biệt hoặc hương vị của riêng họ. Chúng chủ yếu đến từ nhóm các chất hữu cơ. Chúng được ưu tiên sử dụng trong các loại thực phẩm đã mất một phần hương vị do quá trình chế biến (đông lạnh, sưởi ấm, làm khô). Do đặc tính của chúng, chất điều vị cho phép các nhà sản xuất gia vị đắt tiền, thảo mộc hoặc các thành phần hương liệu khác sử dụng ít hơn. Có những chất tăng cường hương vị có xu hướng nhấn mạnh vào cảm giác hương vị ngọt ngào và những chất khác nhấn mạnh vào hướng mặn. Chất điều vị thường được sử dụng nhất là glutamate. Glutamate là muối của axit amin axit glutamic và là một trong những chất không cần thiết (không cần thiết) amino axit. Glutamate được hấp thụ với thức ăn như một thành phần của protein. Axit glutamic liên kết trong protein không có ảnh hưởng đến cảm giác hương vị. Tình hình khác với glutamate tự do, chứa một lượng tương đối lớn trong pho mát Parmesan, cà chua, cá, đậu nành và men. chiết xuất, ví dụ. Đây là lý do tại sao tương cà chua, nước mắm hoặc nước tương thường được sử dụng để làm gia vị. Trong cơ thể người, glutamate có chức năng như một dẫn truyền thần kinh, tức là nó tham gia vào việc truyền, lưu trữ và xử lý thông tin trong não. Điều đặc biệt của glutamate là nó có một hương vị riêng. Đây được gọi là hương vị thứ năm, cái gọi là “umami”, có thể được dịch là “nhiều thịt” hoặc “cay”. Ứng dụng của glutamate cũng bắt nguồn từ điều này. Glutamat được sản xuất tổng hợp (nhân tạo) (E 620 - E 625) được sử dụng đặc biệt trong các món thịt và cá, gia vị, thực phẩm tiện lợi, nước sốt và súp gói, và các món ăn Châu Á. Glutamate không thích hợp với các món chua và ngọt. Hiệu quả nâng cao hương vị lớn nhất đạt được với hỗn hợp sau: 95% glutamate và 5% guanylate (E 626) hoặc inosinate (E 630). Những người khỏe mạnh có lượng glutamate hàng ngày là bình thường hoặc thậm chí tăng lên không phải mong đợi bất kỳ sức khỏe hư hại. Tuy nhiên, glutamate đã nhiều lần trở thành tâm điểm của các cuộc thảo luận gây tranh cãi trong quá khứ liên quan đến sức khỏe tính tương thích. Tại Hoa Kỳ, đã có rất nhiều báo cáo về tình trạng tê cổ, đau đầu, dạ dày nhức mỏi, đau ở chân tay, hồi hộp và có cảm giác ấm nóng sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc. Đây là nơi xuất phát thuật ngữ “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”. Vì ẩm thực Trung Quốc sử dụng nhiều glutamate trong chế biến hơn những món khác, đây được cho là nguyên nhân có thể. Tuy nhiên, các nghiên cứu sau đó không thể xác nhận mối liên hệ này, theo kết quả của Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO / WHO về Phụ gia thực phẩm (JECFA) vào năm 1987. Tuy nhiên, không thể loại trừ rằng có những người phản ứng nhạy cảm với lượng lớn glutamate (không dung nạp glutamate). Chất điều vị được dán nhãn như vậy trong danh sách thành phần (“chất điều vị”) và được dán nhãn số E hoặc tên của chất cụ thể. Các chất tăng cường hương vị được chấp thuận ở Liên minh Châu Âu là:

Chất điều vị có thể gây dị ứng hoặc phản ứng giả dị ứng ở những người có cơ địa thích hợp.