Phụ gia thực phẩm (từ đồng nghĩa: phụ gia; phụ gia thực phẩm) được thêm vào trong quá trình sản xuất hoặc xử lý thực phẩm vì các đặc tính công nghệ - dòng chảy, tính nhất quán, tạo bọt - hoặc lý do ăn kiêng. Việc một thành phần được coi là phụ gia không chỉ phụ thuộc vào số lượng mà còn phụ thuộc vào việc chất đó có được sử dụng chủ yếu vì lý do công nghệ hay không. Ví dụ, nếu hương vị, vitamin hoặc các chất tự nhiên hoặc giống bản chất khác được sử dụng với mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng hoặc thay đổi các đặc tính cảm quan - hương vị, mùi, bề ngoài - những thứ này thuộc về các thành phần. Theo luật của Đức, các chất sau được coi là tương đương với chất phụ gia: Các axit amin, vitamin A và D, khoáng sản và hương vị nhân tạo. Các chất phụ gia không được coi là tất cả các hương vị, thuốc trừ sâu và các chất phụ trợ khác (ví dụ: enzyme). Để phân loại phụ gia thực phẩm một cách thống nhất trong Liên minh Châu Âu, các số E đã được đưa ra. “E” là viết tắt của “Europe”. Điều xảy ra là số E của các chất phụ gia khác nhau chỉ khác nhau bằng một chữ cái viết thường ở cuối. Điều này có nghĩa là các chất thuộc cùng một họ chất, chẳng hạn như caroten E 160a, E 160b, v.v. Các chất phụ gia như vậy trong thực phẩm chỉ có thể được chấp thuận ở Đức nếu chúng cần thiết về mặt công nghệ và vô hại đối với sức khỏe. Một số người trong số họ thúc đẩy các phản ứng dị ứng hoặc tự gây ra chúng. Những người khác cản trở hấp thụ của các chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng) và có ảnh hưởng bất lợi đến quá trình trao đổi chất. Phụ gia thực phẩm được chia thành các nhóm chức năng sau:
| Phụ gia thực phẩm | Số e | Tác dụng trong thực phẩm |
| Chất chống oxy hóa | E 220 - E 224, E 226 - E 228, E 300 - E 322, E 330, E 512 | Kéo dài thời hạn sử dụng - bảo vệ khỏi bị hư hại bởi ôxy (ví dụ như mỡ bị ôi thiu). |
| Người làm bánh nướng | E 541, E 500 - E 504 | Tăng khối lượng bột nhào |
| Chất nhũ hóa | E 472 - E 495 | Cho phép trộn các chất lỏng không hòa trộn như dầu và nước |
| Thuốc nhuộm | E 100 - E 180 | Thêm màu vào thực phẩm hoặc bù đắp cho sự mất màu |
| Chất làm rắn chắc | E 325 - E 327 | Chủ yếu được sử dụng trong trái cây và rau quả và cung cấp sức mạnh cho các mô tế bào của chúng |
| Chất giữ ẩm | Xuất khẩu | Ngăn ngừa khô |
| Chất độn | E 414, E 901 - E 904 | Tăng khối lượng thực phẩm mà không ảnh hưởng đến hàm lượng năng lượng của thực phẩm |
| Đại lý bán | E 406 - E 410 | Tạo độ sệt cho thực phẩm bằng cách tạo thành gel |
| Tăng hương vị | E 363, E 508 - E 511, E 620 - E 635, E 640, E 650, E 950 - E 968 | Nâng cao hương vị và mùi của thực phẩm |
| Chất tạo phức | E 450 - E 452 | Các chất này tạo phức hóa học với các ion kim loại |
| Chất bảo quản | E 200 - E 290 | Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm - bảo vệ chống lại sự hư hỏng của vi sinh vật và sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh (gây bệnh). |
| Chất xử lý bột | Đ 471, Đ 472 | Được thêm vào bột mì hoặc bột nhào để cải thiện đặc tính nướng của chúng |
| Tinh bột biến tính | E1 404 - E1 450 | Có độ ổn định nhiệt và axit tốt hơn cũng như hành vi đóng băng và rã đông tốt hơn so với tinh bột tự nhiên |
| Đóng gói khí | Xuất khẩu | Được cho vào bao bì trước, sau hoặc cùng lúc với thực phẩm (trừ không khí) - tạo bầu không khí vô trùng |
| Chất axit hóa | E 330, E 355, E 363 | Tạo vị chua cho thức ăn |
| Chất điều chỉnh độ chua | E 170, E 261 - E 263, E 325 - E 380, E 450 - E 452, E 500 - E 580 | Giữ độ chua của thực phẩm |
| Chất tạo bọt | E 471 - E 472f | Được sử dụng để kết hợp các chất khí và chất lỏng thực sự không thể trộn lẫn với nhau để tạo thành bọt (ví dụ: Kem đánh bông) |
| Chất chống tạo bọt | Xuất khẩu | Ngăn ngừa hoặc giảm sự hình thành bọt |
| Muối nóng chảy | E 450 - E 452 | Được sử dụng trong sản xuất pho mát đã qua chế biến; do chúng, tất cả các thành phần của pho mát đã chế biến được phân bố đồng đều và vẫn mịn và có thể chảy được |
| Các chất ổn định | E 535 - E 538, E 927b | Duy trì trạng thái hóa lý của thực phẩm (màu sắc, kết cấu) |
| Chất làm ngọt | E 420, E 421, E 950 - E 967 | Chất ngọt và chất thay thế đường |
| Tá dược | E 901 - E 904 | Ví dụ, được sử dụng để phân phối hương vị, chất tạo màu hoặc vitamin như mong muốn |
| Đẩy tới | E 938 - E 948 | Bị ép ra khỏi hộp đựng thực phẩm (ngoại trừ không khí), ví dụ như kem dạng xịt |
| Đại lý phát hành | E 901 - E 904, E1 505, E1 518 | Đảm bảo rằng các hạt riêng lẻ của một sản phẩm thực phẩm không kết tụ lại với nhau |
| Chất phủ | Đ 912, Đ 914 | Tạo vẻ ngoài bóng bẩy cho bề mặt thực phẩm hoặc tạo thành lớp phủ bảo vệ |
| Chất làm đặc | E 400 - E 468, E 1400 - E 1451 | Tăng độ nhớt của thực phẩm, ví dụ như làm nước sốt trở nên nhớt |
Giá trị ADI
Chỉ một số chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm mà không giới hạn số lượng. Đối với phần lớn các chất phụ gia thực phẩm, việc sử dụng chúng bị hạn chế. Lượng tối đa này được biểu thị bằng cái gọi là giá trị ADI: Giá trị ADI (Lượng hấp thụ hàng ngày có thể chấp nhận được) là lượng chất cụ thể mà một người có thể tiêu thụ hàng ngày trong suốt phần đời còn lại của mình mà không gây thiệt hại cho sức khỏe. Nói cách khác, nó được sử dụng để đánh giá độc tính của một chất. Giá trị ADI được tính bằng miligam trên kilogam trọng lượng cơ thể. Ví dụ: Nếu ADI cho phụ gia là 0.1 mg / kg, điều này có nghĩa là người lớn 70 kg có thể tiêu thụ 7 mg (70 kg x 0.1 mg) phụ gia này hàng ngày và trẻ em 40 kg có thể tiêu thụ 4 mg mà không sợ gây hại đến sức khỏe. Để xác định ADI của một chất phụ gia, một loạt các thử nghiệm cho ăn được tiến hành trên động vật. Kết quả sau đó được ngoại suy cho con người với hệ số an toàn. Để đảm bảo rằng người tiêu dùng ốm yếu hoặc nhạy cảm không bị các chất phụ gia làm hại, một lần nữa hệ số an toàn được tính đến và chỉ khi đó giá trị ADI mới được tham chiếu. Giá trị ADI không phải là giá trị giới hạn. Ngay cả khi nó được vượt quá bây giờ và sau đó, không có nguy hiểm do hệ số an toàn cao.
