Giới thiệu
Nếm, cùng với nhìn, nghe, ngửi và cảm nhận, thuộc về năm giác quan của con người. Con người có khả năng nếm để kiểm tra thức ăn và tránh xa những thứ độc hại, chẳng hạn như thực vật, thường cực kỳ đắng. Ngoài ra, việc tiết ra nước bọt và dịch vị bị ảnh hưởng: nó bị kích thích bởi vị giác.
Nhìn chung, chúng ta có thể phân biệt năm vị khác nhau. Một trong những cảm giác vị giác cơ bản của con người là vị ngọt, do sucrose (đường gia dụng hoặc đường tinh thể), glucose (dextrose) và saccharin (chất ngọt tổng hợp). Vị chua đến từ axit clohydric và axit xitric.
- Ngọt,
- Chua,
- Đắng,
- Mặn và
- Vị umami.
Một thứ gì đó được coi là đắng nếu nó chứa quinine sulfate hoặc nicotine. Nếu thực phẩm ăn vào có vị mặn, điều này là do natri clorua hoặc canxi clorua. Ngoài ra, nó cũng có thể cảm nhận được hỗn hợp của các vị cơ bản, chẳng hạn như ngọt và chua.
Có những cuộc thảo luận về việc liệu chúng ta cũng có thể nếm được vị kiềm (xà phòng) và vị kim loại. Trong khi đó, người ta cũng cho rằng natri muối (glutamate) là một trong những phẩm chất vị giác của chúng ta. Đây được gọi là cái gọi là vị umami.
Tất cả những mùi vị này có thể kích hoạt một số phản ứng bắt chước nhất định ở con người chúng ta, là những phản ứng bẩm sinh và do đó thậm chí có thể quan sát thấy ở trẻ sơ sinh. Tất cả các chất lượng hương vị đều thích ứng trong những khoảng thời gian nhất định. Điều này có nghĩa là trong sự hiện diện liên tục của một chất tạo hương vị nhất định, chúng ta không còn cảm nhận hương vị một cách sâu sắc sau vài giây hoặc vài phút.
Chỉ có thể nếm hết vị đắng trong nhiều giờ, vì trước đây điều này có tầm quan trọng quyết định đối với việc nhận biết các loài thực vật có độc đắng và do đó đối với sự tồn tại của chúng. Trước đây, người ta cho rằng mỗi chất lượng hương vị cụ thể có thể được gán cho một khu vực cố định trên lưỡi, chẳng hạn như hương vị ngọt ngào nơi đầu lưỡi. Tuy nhiên, điều này hiện đã bị bác bỏ.
Nhưng làm thế nào để bây giờ có thể thưởng thức với lưỡi? Chịu trách nhiệm về điều này là các cơ quan vị giác của chúng ta, các nhú vị giác và các chồi vị giác, không thể cảm nhận được bằng mắt người. Nếu chúng ta xem xét kỹ hơn cấu trúc của các chồi vị giác, chúng ta có thể phân biệt ba loại khác nhau.
Tuy nhiên, tất cả các chồi vị giác trông giống như một “bức tường” khi xem xét kỹ hơn, được bao quanh bên phải và bên trái bởi mỗi “rãnh”. Cái gọi là nhú nấm (Papillae Mushformes) là nhóm lớn nhất và phân bố trên toàn bộ lưỡi. Ngoài ra, còn có nhú lá (Papillae foliatae), có thể gặp ở mép sau của lưỡi.
Các nhú vách (Papillae vallatae) chủ yếu được tìm thấy ở phía sau của lưỡi và tạo thành nhóm nhú vị giác nhỏ nhất. Các chồi vị giác nằm trong các “rãnh” và các bức tường của “bức tường” của các chồi vị giác. Số lượng của chúng giảm nhẹ theo độ tuổi.
Chúng chứa các tế bào cảm giác thực tế, từ đó có các thụ thể chịu trách nhiệm nhận biết các vị khác nhau. Tế bào cảm giác có các thụ thể đối với các chất lượng mùi vị khác nhau. Các thành phần thực phẩm nhỏ nhất có thể liên kết với các thụ thể này.
Cơ chế ràng buộc có thể được hình dung giống như một chiếc chìa khóa và một lỗ khóa khớp nhau. Một thành phần nhất định trong thức ăn của chúng ta có thể liên kết với một thụ thể thích hợp của tế bào cảm giác. Các quá trình phân tử dẫn đến sự thay đổi hoạt động của sợi thần kinh, tạo thành một kết nối giữa các tế bào cảm giác và các khu vực nhất định của não. Do đó, một tín hiệu được truyền qua các sợi thần kinh thông qua một số trạm đến vỏ não, hệ thống limbic (xử lý cảm xúc và kiểm soát hành vi bản năng) và vùng dưới đồi, một phần của màng não.
