Trong quá trình này, thức ăn bị tước đoạt nước có sẵn cho nó để ổn định sản phẩm, loại bỏ vi sinh vật có hại cơ sở cần thiết cho nó và do đó kéo dài thời hạn sử dụng. Ngoài ra, mất nước làm cho nhiệt trở nên cần thiết, do đó dẫn đến thay đổi chất lượng và thường cũng dẫn đến thay đổi hình dạng và cấu trúc. Các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt và các chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng) bị ảnh hưởng đặc biệt, do đó hàm lượng của vitamin C, A và beta-caroten phải được nhìn nhận một cách rất phê bình. Vitamin B2, B6 và axit folic cũng là một trong số những người nhạy cảm với nhiệt vitamin. Nhiệt độ quá cao làm giảm đáng kể hàm lượng của chúng trong thực phẩm. Vitamin C lỗ, ví dụ, là từ 10 đến 50% và vitamin A tổn thất từ 10 đến 20%. Nước chiết xuất dẫn đến mất các vitamin cần thiết, hòa tan trong nước, đặc biệt là các vitamin B, axit folic, biotin và niacin.
