Cấu trúc và tính chất
Muối nitrit là hỗn hợp của hai thành phần sau:
- 1. muối ăn thông thường: Na+Cl–
- 2. natri nitrit: Na+KHÔNG2–, e 250
Sodium nitrit là muối natri của axit nitrơ. Nó hiện diện dưới dạng tinh thể không màu đến hơi vàng bột. Sodium nitrit hút ẩm và ít hòa tan trong nước. Thận trọng: chất độc hại!
Effects
Muối đóng rắn nitrit phát triển các đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Nó duy trì màu đỏ của thịt, nếu không sẽ chuyển sang màu xám bằng cách phản ứng với myoglobin, tạo ra nitrosomyoglobin. Quá trình này được gọi là reddening. Muối xử lý nitrit cũng có ảnh hưởng đến hương vị của thịt, tạo cho thịt có mùi thơm đặc trưng.
Lĩnh vực ứng dụng
Muối đóng rắn nitrit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản các sản phẩm thịt và xúc xích (ví dụ: thịt xông khói, lyonnaise, giăm bông).
Tác dụng phụ
Một tác dụng phụ có thể xảy ra khi sử dụng nitrit là hình thành các nitrosamine gây ung thư. Vitamin C (axit ascorbic), cũng được thêm vào thịt, ức chế sự hình thành nitrosamine. Các natri muối natri ascorbate (E 301) thường được sử dụng cho mục đích này.
