Trước khi thực phẩm của chúng ta có mặt trên thị trường thực phẩm sau quá trình chế biến công nghiệp, nó phải trải qua những chặng đường vận chuyển dài. Điều kiện vận chuyển có tác động mạnh mẽ đến hàm lượng dinh dưỡng và chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng và vĩ mô) của thực phẩm. Trong quá trình vận chuyển, thực phẩm thường được bảo quản chặt chẽ, với khối lượng lớn và không được bảo vệ đầy đủ trong các xe thu hoạch và xe tải. Xử lý không đúng cách - ví dụ, để chúng tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, tiếp xúc quá nhiều và lâu với ánh sáng, áp suất cực lớn và căng thẳng điều kiện - làm hỏng thực phẩm, cuối cùng làm giảm chất lượng của nó. Điều này làm tăng nguy cơ mẫn cảm với các chất gây ô nhiễm và sâu bệnh thực phẩm. Thực phẩm cũng tiếp xúc với khí quyển ôxy, phản ứng với các thành phần của thực phẩm và làm phát sinh các gốc tự do. Những căng thẳng các cơ chế phòng thủ và dẫn để tăng mức tiêu thụ các chất chống oxy hóa có giá trị như vitamin A, C và E và cũng tích lũy trong thức ăn. Sau khi tiêu thụ, các gốc tự do này trong cơ thể chúng ta có thể phá hủy màng tế bào cùng với các chất dinh dưỡng nhạy cảm và các chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng và vĩ mô) và xâm nhập vào bên trong tế bào. Ở đó, chúng có thể gây ra thiệt hại đáng kể bằng cách phá hủy nhân tế bào và DNA (thông tin di truyền) và các thành phần quan trọng khác của tế bào, do đó các quá trình trao đổi chất quan trọng không thể hoạt động tối ưu nữa. Cholesterol (máu chất béo) thay đổi do tác động của chúng, khiến nó dễ dàng bám vào động mạch thành và do đó dẫn đến xơ vữa động mạch, tức là làm cứng động mạch. Những hậu quả nghiêm trọng do một số lượng lớn các gốc tự do trong thực phẩm và do đó trong cơ thể bao gồm các bệnh tim mạch, ung thư và tăng tốc quá trình lão hóa. Sự mất mát ngày càng tăng của các chất dinh dưỡng và các chất quan trọng làm tăng độ nhạy cảm của thực phẩm với chất độc kim loại nặng từ môi trường, chẳng hạn như dẫn, kền và thủy ngân, do đó có thể tích lũy dễ dàng hơn. Thực phẩm bị hư hỏng có thể bị hư hỏng nhanh hơn so với thực phẩm không bị hư hỏng. A vết bầm tím trên một quả táo, chẳng hạn, sẽ gây ra nấm mốc phát triển nhanh hơn ở khu vực đó so với bất kỳ khu vực nào khác.
