Chondroitin sulfate (CS) được phân loại như một thành viên của glycosaminoglycans (GAGs), còn được gọi là mucopolysaccharides, là chuỗi bên carbohydrate là thành phần thiết yếu của proteoglycan. Tất cả các glycosaminoglycan đều bao gồm các đơn vị disaccharide liên kết 1,4-glycosid. Trong trường hợp của chondroitins, axit sunfuric thường xuyên gắn bó với ôxy or nitơ nguyên tử, do đó chúng thường phản ứng có tính axit mạnh. Chondroitin sulfat A và C bao gồm axit glucuronic và N-acetyl-D-galactosamine. Chondroitin sulfate B có cấu trúc tương tự. Nó được gọi là Dermatan sulfat hoặc beta-heparin từ axit L-iduronic và NAG-4-sulfat.
Một mặt, Chondroitin sulfate vào cơ thể qua đường ăn uống. Nó được tìm thấy trong thịt và động vật biển, đặc biệt là trong trai và hàu. Mặt khác, glycosaminoglycan có thể được hình thành trong chính cơ thể. Tổng hợp nội sinh đòi hỏi glucosamine sulfat, chất nền ưa thích cho quá trình sinh tổng hợp glycosaminoglycan. Chondroitin sulfat, như proteoglycan của động vật, phần lớn được kết hợp vào xương sụn mô và do đó đại diện cho các thành phần gian bào chính của mô liên kết, xương sụn và xương. Tuy nhiên, chúng cũng có thể được tìm thấy trong da và chất nhầy cơ thể.
Về mặt kỹ thuật, chondroitin sulfat được sử dụng để thu được từ cá mập xương sụn, và sau đó cũng từ khí quản bò và lợn, tương ứng.
