Edible Morel: Không dung nạp & Dị ứng

Nấm ăn được, còn được gọi là morel, là một loại nấm ăn được săn lùng từ họ morel. Nấm hình thành quả thể vào mùa xuân có mũ màu vàng nâu đến xám đặc trưng, ​​có cấu trúc giống tổ ong và thuộc nhóm nấm lớn hình ống. Morel ăn được chứa một loại axit amin đặc biệt, không chứa protein và polysacarit với đặc tính tăng cường miễn dịch và điều hòa miễn dịch.

Đây là những gì bạn nên biết về morel ăn được.

Morel ăn được chứa một loại axit amin đặc biệt, không chứa protein và polysacarit với đặc tính tăng cường miễn dịch và điều hòa miễn dịch. Nấm ăn được, còn được gọi là nấm tròn tùy theo vùng miền, là một loại nấm ăn được săn lùng vì vị dễ chịu của nó mùi và thơm hương vị. Tuy nhiên, quả thể có chứa độc tố hydrazine trên bề mặt, có thể gây ra vấn đề về tiêu hóa. Chất độc trở nên vô hại bằng cách chần và nấu ăn. Quả thể ăn được tạo thành quả thể xốp, từ trắng đến xám và một nắp cao tới 12 cm với cấu trúc giống tổ ong thô vào mùa xuân từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX, đôi khi thậm chí cho đến tháng XNUMX. Quả và nắp quả rỗng bên trong, cuống quả có độ đặc quánh hơi vụn. Bề mặt của nắp có tông màu hơi vàng đến hơi nâu. Có thể nhầm lẫn với cây tầm xuân độc, có chứa độc tố nấm gyromitrin, có thể gây ra đau đầu, buồn nôn và gan thất bại với kết cục chết người. Nắp của lò xo morel không hiển thị cấu trúc tổ ong điển hình của morel, mà là một cấu trúc bất thường gợi nhớ đến não cuộn dây. Nếu không chắc chắn về phân loại, một mặt cắt dọc của nấm có thể cung cấp sự rõ ràng. Mặt cắt dọc của phần thân ăn được cho thấy phần cuống và phần nắp tạo thành một khoang chung với nhau, trong khi phần cuống và phần nắp của phần nhiều hơn được chia thành nhiều khoang. Loài morel ăn được được tìm thấy ở Châu Âu và Bắc Mỹ và thích các loại đất giàu mùn, nhiều vôi. Loại nấm này thường được tìm thấy dưới tro và cây du, cũng như trong các khu rừng thưa thớt rụng lá và, ví dụ, dưới các cây ăn quả trong vườn cây ăn quả. Loại nấm này cũng được biết là xuất hiện ở Nam Mỹ Brazil. Không có phát hiện đáng tin cậy nào về việc có thể có thêm phân phối khu vực. Tuy nhiên, rất có thể nó cũng có nguồn gốc từ Viễn Đông, vì ở y học cổ truyền Trung Quốc (TCM), ví dụ, nó được liệt kê như một loại nấm dược liệu để điều trị các vấn đề về tiêu hóa và các triệu chứng khác và cũng được đăng ký chính thức ở Nepal như một loại nấm có đặc tính y học. Ở Đức, loại rau ăn được thậm chí còn được bảo vệ thiên nhiên và chỉ có thể được thu thập với số lượng nhỏ để tiêu dùng cá nhân. Vì giá cao nên nấm cũng được trồng đại trà với quy mô nhỏ hơn, điều này có thể thực hiện được mà không gặp bất kỳ trở ngại nào. Tuy nhiên, việc trồng trọt quy mô lớn của cây ăn được vẫn chưa được thiết lập. Trong kinh doanh thực phẩm, nấm hầu hết được cung cấp ở dạng khô.

Ý nghĩa đối với sức khỏe

Tuy nhiên, nó không chỉ có mùi thơm hương vị điều đó làm cho nấm trở nên thú vị đối với con người, nhưng nó cũng là các thành phần của nó, một số trong số đó có liên quan đến sức khỏe. Cần phải thận trọng nhất định để loại trừ khả năng có thể xảy ra sức khỏe thiệt hại ngay từ đầu. Nó không phải là một câu hỏi quá nhiều về khả năng nhầm lẫn với cây tầm xuân độc hại, như đã mô tả ở trên, mà là loài cây này không thể ăn được ở trạng thái thô và cũng chứa axit helvellic độc. Sưởi ấm và nấu ăn làm tiêu tan chất độc, có thể gây đau tiêu hóa nghiêm trọng và đau bụng. Về mặt tích cực, morel ăn được là nhà cung cấp khoáng sản như là kali và magiê và một số vitamin, đặc biệt là từ phức hợp các vitamin B. Một chất đặc biệt là cis-3-amino-L-proline, một axit amin được coi là không gây protein. Nó thực hiện nhiều nhiệm vụ khác nhau trong quá trình trao đổi chất, bao gồm cả việc tách chuỗi xoắn kép của gen. Ngoài ra, axit amin thực hiện một chức năng quan trọng trong việc hình thành chất tạo keo protein. Collagen protein cần thiết để xây dựng dây chằng, mô liên kết và xương. Một số polysacarit chứa trong morel ăn được cho là có đặc tính kích thích miễn dịch và điều hòa miễn dịch. Điều hòa miễn dịch có nghĩa là hệ thống miễn dịch được đặt lại trong các chức năng phòng thủ của nó. Điều này có nghĩa là, ví dụ, một phản ứng dị ứng quá mức đối với hệ thống miễn dịch có thể cải thiện. Tương tự, điều biến miễn dịch có nghĩa là các phản ứng tự miễn dịch có hại có thể được cải thiện.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Rau ăn được có giá trị thấp hơn đối với các chất dinh dưỡng chính của nó so với các chất hóa học thực vật thứ cấp của nó. Khoảng 20% ​​chất khô của nấm bao gồm protein và có giá trị amino axit. 70 phần trăm chất khô khác là chất xơ và chỉ khoảng 5 phần trăm là carbohydrate, do đó giá trị dinh dưỡng và calo của nấm tươi chỉ là 15 kilocalories / 100 gam. Chất béo thực tế là không tồn tại. Morel ăn được đặc biệt giàu khoáng sản như là ủi, kali và magiê. Cũng đáng được đề cập đặc biệt là nội dung của nó amino axit arginine, lysine và đặc biệt là glutamine, và nội dung của polysaccharid kích thích miễn dịch và điều hòa miễn dịch.

Không dung nạp và dị ứng

Dung sai hoặc dị ứng liên quan trực tiếp đến morel ăn được không được biết. Không dung nạp, hoặc thậm chí các triệu chứng ngộ độc, được biết đến trong trường hợp nấm được tiêu thụ thô hoặc khi một lớp nấm già đã bị phân hủy kết hợp với nấm tươi. Không giống như axit helvellic của morel tươi, được làm bay hơi bằng cách đun nóng và nấu ăn, độc tố có thể hình thành trong nấm già là loại nấm bền nhiệt. Các triệu chứng ngộ độc do cá ăn được gọi là hội chứng Morchella.

Mẹo mua hàng và nhà bếp

Thịt lợn tươi ăn được hiếm khi được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa; cơ hội tốt nhất để tìm kiếm tinh bột tươi là trong mùa thu hoạch cao điểm của tháng XNUMX và tháng XNUMX. Để thay thế cho các loại nấm tươi ăn được, nấm khô cũng có sẵn; sau khi ngâm, chúng nở ra gần như kích thước ban đầu và không bị mất hương vị. Nấm khô có thể được sử dụng trực tiếp mà không cần đun sôi trước vì axit Helvellic đã bay hơi trong quá trình làm khô. Những hạt khô hơn sẽ là “bột-dry ”và không nhão, để chắc chắn rằng nấm mốc không len lỏi vào. Nấm khô ăn được rất đắt, hãy cẩn thận với các ưu đãi đặc biệt vì chúng thường kém chất lượng hơn nấm Mu-Err từ Đông Âu, Trung Quốc hoặc Thổ Nhĩ Kỳ có thể ăn được nhưng không thể so sánh với hơn. Trong khi nấm khô có thể bảo quản được lâu nếu để ở nơi tối, mát thì nấm tươi chỉ giữ được từ 3 đến 4 ngày trong tủ lạnh. Tuy nhiên, chúng cũng tốt cho đông lạnh.

Mẹo chuẩn bị

Cá khô ăn được là loại dễ chế biến và chế biến nhất. Chúng chỉ cần được ngâm trong khoảng một giờ trước khi sử dụng tiếp. Ngâm nước thậm chí có thể được sử dụng để chuẩn bị nước sốt. Ngược lại, nước Nấm tươi dùng để rửa hoặc luộc sơ nên được loại bỏ vì nó có thể chứa axit Helvellic. Rau ăn được kết hợp hài hòa với thịt, nhưng cũng có thể dùng để thay thế thịt trong các món ăn chay. Trong nhiều trường hợp, nấm được sử dụng để chế biến nước sốt và súp hảo hạng. Hơn nữa có thể ăn được cũng rất tốt để tạo hương vị và tinh chế nước sốt mì ống.