Ngoài các quá trình vật lý, một số chất hóa học còn được sử dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi quá trình oxy hóa do ôxy, nhiệt độ, ánh sáng hoặc vi sinh vật. Để trì hoãn sự hư hỏng của thực phẩm, các chất được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển và nhân lên của vi khuẩn. Ví dụ, những chất này là chất xử lý trái cây giúp bảo vệ trái cây có múi khỏi bị thối rữa và nấm tấn công. Tuy nhiên, số lượng lớn hơn gây ra bất lợi sức khỏe ở người, chẳng hạn như rối loạn tăng trưởng và giảm khả năng sinh sản.
Ngoài tác dụng kháng khuẩn, lưu huỳnh điôxít và sulfit cũng triển lãm chất chống oxy hóa, tác dụng ức chế enzym và bảo quản màu sắc, cũng như bảo vệ chống lại sự hư hỏng của chất béo. Tăng lượng ăn vào có thể gây ra đau đầu, tiêu chảy và các phản ứng dị ứng. Hơn nữa, axit folic và vitamin B1 có thể bị phá hủy. Như nước-không hòa tan vitamin, chúng không chịu được các hợp chất kiềm (kiềm) và đã bị phá hủy trong môi trường từ trung tính đến hơi kiềm. Họ cũng rất nhạy cảm với đồng. Vitamin B1 là một thành phần quan trọng của enzyme carboxylase và đóng một vai trò thiết yếu trong chuyển hóa carbohydrate. Sự thiếu hụt vitamin này trong cơ thể sẽ gây ra những xáo trộn trong các quá trình trao đổi chất quan trọng, vì “axit pyruvic” được tạo ra từ quá trình phân hủy carbohydrate không thể bị phân hủy thêm do không có vitamin B1. Chất trung gian trao đổi chất này tích tụ trong máu và bắt đầu tạo gánh nặng cho cơ thể như một chất độc hiệu quả. Do đó, trung tâm hệ thần kinh (CNS), đường tiêu hóa và tim cơ bị ảnh hưởng đặc biệt.
Trong trường hợp cá đóng hộp, nhiệt độ cao, thời gian gia nhiệt lâu và bổ sung nhiều nước dẫn đến thất thoát đáng kể các chất dinh dưỡng và các chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng và vĩ mô), có thể lên tới 87%. Cá đóng hộp mất 70% lượng B vitamin và rau quả 20-30% vitamin A. Ngoài ra, một lượng lớn muối và đường được thêm vào để làm gần đúng hương vị của thực phẩm và để bảo quản hoặc kéo dài thời hạn sử dụng.
