Thực phẩm đôi khi được chiếu xạ bằng tia gamma, tia X hoặc chùm tia điện tử để kích hoạt các phản ứng hóa học ở đó. Thiết yếu axit béo - đặc biệt là các axit béo không bão hòa trong dầu thực vật - trải qua quá trình oxy hóa và do đó được chuyển hóa thành các hợp chất độc hại có thể làm tổn thương tế bào, gây xơ vữa động mạch (làm cứng động mạch) bằng cách tăng mức cholesterol, và thậm chí sản xuất ung thư. Quan trọng vitamin bị phá hủy, chẳng hạn như vitamin E, ví dụ, nhạy cảm nhất với chiếu xạ trong số các vitamin ưa béo (tan trong chất béo). Nó bị phá hủy lên đến 100%. Các nước-không hòa tan vitamin cũng nhạy cảm với bức xạ. Vitamin C tổn thất cao tới 47% ở khoai tây và 70% ở táo. Khi chiếu xạ bột mì, lượng vitamin B1 mất đi khoảng 20%. Trong một số trường hợp, hàm lượng gốc tự do trong thực phẩm có thể tăng lên, gây ra các chất quan trọng thiết yếu (vi chất dinh dưỡng) - chất chống oxy hóa như vitamin A, C, E - bị cạn kiệt, do đó làm giảm khả năng bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa.
Gây bệnh virus chỉ có thể bị loại bỏ ở liều lượng bức xạ cực cao, dẫn đến sự suy giảm dinh dưỡng và chất dinh dưỡng quan trọng hơn. Những thay đổi khác cũng đã được ghi nhận trong kết cấu, hương vị, mùi và màu của thực phẩm. cho sức khoẻ rủi ro cho con người đã tồn tại ở liều bức xạ thấp và trung bình. Những thay đổi trong máu số lượng có thể xảy ra, và các sản phẩm được tạo ra bằng chiếu xạ có thể có tác dụng gây ung thư. Bức xạ cũng có khả năng tạo ra những thay đổi trong vật chất di truyền (đột biến), có thể gây ra những bất thường.
