Bacillus cereus là một loại vi khuẩn gram dương hình que thuộc chi Bacillus và bậc Bacillales, thuộc lớp Bacilli và họ Bacillaceae thuộc bộ Firmicutes. Vi khuẩn có mặt ở khắp nơi trong môi trường và được ăn vào các nguyên liệu thô hoặc thực phẩm dưới dạng vi trùng. Trong thực phẩm hư hỏng có hàm lượng protein cao, hơn 1000 cá thể của loài xuất hiện trên mỗi gam, vì vậy người tiêu dùng có thể mong đợi ngộ độc thực phẩm.
Bacillus cereus là gì?
Bacillus là một chi hình que vi khuẩn bao gồm hơn 200 loài có hành vi nhuộm Gram dương. Trong Vi khuẩn miền, chi thuộc bộ Firmicutes, lớp Bacilli, và bậc Bacillales, trong đó nó là một thành viên của họ Bacillaceae. Nhiều loài từ chi vi khuẩn có khả năng vận động tích cực và mang cái gọi là pili cho mục đích này. Một trong những động cơ tích cực này vi khuẩn là loài Bacillus cereus. Cùng với các loài khác, loài vi khuẩn này tạo thành cái gọi là nhóm Bacillus cereus. Mối quan hệ gần gũi về mặt di truyền phân biệt các đại diện cá thể. Bộ gen cốt lõi chung của chúng bao gồm hơn 3000 gen. Bacillus cereus được coi là một mầm bệnh cơ hội và do đó có thể gây bệnh cho người trong những điều kiện nhất định. Khả năng gây bệnh ở người của các loài vi khuẩn chủ yếu liên quan đến các chất độc mà chúng tạo ra. Ngay sau khi số lượng độc tố trên mức trung bình của Bacillus cereus được tạo ra trong đường tiêu hóa của một con người, các triệu chứng ngộ độc điển hình xảy ra. Ở những người suy yếu về mặt miễn dịch, ngay cả một lượng nhỏ chất độc cũng đủ để phát triển các triệu chứng ngộ độc.
Sự xuất hiện, phân phối và thuộc tính
Bacillus cereus hiện diện phổ biến trong môi trường và được tìm thấy trong nguyên liệu của nhiều loại thực phẩm ngoài đất. Các loài vi khuẩn cũng được tìm thấy với nồng độ tương đối cao trong đất tự nhiên và xuất hiện với số lượng khoảng một triệu trên một gam mẫu đất. Vì vậy, loài Bacillus cereus là một trong những loài vi khuẩn đất phong phú nhất. Các cá thể hình thành bào tử có khả năng chống chịu cực tốt với nhiệt độ và các ảnh hưởng khác. Vì lý do này, việc chế biến từng nguyên liệu thô có thể gây hại cho chúng chỉ bằng việc đun sôi thực phẩm. Loài này thích các điều kiện nuôi cấy tối ưu trong khoảng nhiệt độ từ 28 đến 35 độ C. Các chủng Bacillus cereus riêng lẻ nhạy cảm với axit. Con đường trao đổi chất của loài là kỵ khí dễ nuôi. Điều này có nghĩa là vi khuẩn có thể trao đổi chất mà không cần ôxy và tồn tại trong môi trường nghèo oxy. Trong trường hợp này, chúng sử dụng các chất khác ngoài O2 và chuyển hóa chúng cho các mục đích tăng trưởng và sản xuất năng lượng. Tuy nhiên, nếu ôxy có sẵn, chúng cũng có thể vận hành quá trình trao đổi chất nhờ oxy. Vi khuẩn sở hữu enzyme catalase, có thể chuyển đổi H2O2 thành O2 và H2O. Do đó, họ có thể sản xuất ôxy và nước từ khinh khí peroxit. Vì vi khuẩn có mặt khắp nơi trong môi trường nên một lượng nhỏ chúng cũng có thể được tìm thấy trong cơ thể con người. Điều này đặc biệt đúng trong đường tiêu hóa của con người, vì vi khuẩn được tiêu hóa cùng với tất cả các nguyên liệu thô. Với số lượng nhỏ, các loài vi khuẩn không gây bệnh cho người đối với những người có thể trạng bình thường. Vi khuẩn tạo ra một cái gọi là độc tố ruột thông qua con đường trao đổi chất của chúng. Với số lượng cao hơn, những chất độc này có ảnh hưởng đến đường tiêu hóa. Trong nguyên liệu thô bị hư hỏng, số lượng vi khuẩn Bacillus cereus và do đó lượng độc tố ruột được tạo ra thường cao hơn nhiều so với ngưỡng chịu đựng của con người.
Bệnh tật và phàn nàn
Độc tố ruột gây độc tế bào protein có thể gây ra sự hình thành lỗ chân lông trong màng tế bào, làm thay đổi tính thấm của các tế bào biểu mô của ruột niêm mạc hoặc thậm chí gây chết tế bào trong ruột biểu mô. Sự thất bại của các tế bào biểu mô biểu hiện bằng sự mất chức năng của hàng rào niêm mạc sinh lý của ruột. Chất lỏng và điện bị mất. Thiệt hại do độc tố ruột biểu hiện trên lâm sàng dưới dạng tiêu chảy. Bacillus cereus có thể hiện diện trong thực phẩm hư hỏng với số lượng vi khuẩn lớn đến mức gây ra các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm xảy ra. Số lượng vi trùng hơn 1,000 cá thể trên một gam thực phẩm gây ra các triệu chứng ở những người có thể trạng bình thường. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm bởi độc tố ruột bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, ói mửavà dạ dày chuột rút cũng như đau bụng. Nguy cơ cao nhất khi tiếp xúc với Bacillus cereus là đối với thực phẩm giàu protein như cá, thịt, các sản phẩm từ sữa và trứng. Các sản phẩm này cung cấp cơ sở dinh dưỡng lý tưởng cho vi khuẩn của các loài và do đó có thể dẫn đến sự sinh sôi nảy nở của chúng. Những người có tình trạng sẵn có căng thẳng về thể chất và hệ thống miễn dịch suy yếu tương ứng thì khả năng chống lại độc tố ruột trước khi phát triển các triệu chứng ngộ độc kém hơn nhiều. Do đó, họ thường dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn mức trung bình. Ngoài các bệnh và ức chế miễn dịch, tâm lý căng thẳng các trạng thái cũng có thể làm suy yếu hệ thống miễn dịch. Những người lớn tuổi nói chung cũng có hệ thống miễn dịch yếu hơn những người trẻ tuổi. Trẻ nhỏ cũng thường có sức đề kháng miễn dịch hạn chế. Do đó, người già và trẻ nhỏ có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi khuẩn Bacillus cereus gây ra cao hơn nhiều so với thanh thiếu niên và người lớn. Đa dạng các biện pháp có sẵn để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do mầm bệnh gây ra. Một mặt, vệ sinh nhà bếp tốt là hoàn toàn cần thiết. Mặt khác, ngay cả thức ăn hơi hư cũng không nên ăn. Kể từ khi vi trùng của Bacillus cereus đã được chứng minh là có khả năng chống nóng, đun sôi thức ăn không giúp chống ngộ độc thực phẩm.
