Chất acrylamide được hình thành trong quá trình đun nóng mạnh các loại thực phẩm giàu tinh bột và được tìm thấy đặc biệt trong các loại bánh nướng, cà phê và các sản phẩm từ khoai tây như khoai tây chiên và khoai tây chiên. Từ lâu, acrylamide đã bị nghi ngờ là chất gây ung thư và làm thay đổi vật chất di truyền. Vì lý do này, Liên minh châu Âu đã đặt ra các quy định ràng buộc sẽ áp dụng từ năm 2018. Bởi vì nếu tuân thủ một số quy tắc trong quá trình chuẩn bị thực phẩm, sự hình thành acrylamide có thể được giảm bớt.
Acrylamide: đặc tính và sự hình thành
Acrylamide thuộc nhóm amit hóa học và đã được sử dụng trong công nghiệp hơn 50 năm để sản xuất nhựa và xử lý nước uống nước. Nó được hình thành trong quá trình chuẩn bị thực phẩm khi carbohydrates chẳng hạn như tinh bột hoặc đường được làm nóng trên 120 độ C và kết hợp với khối xây dựng protein măng tây. Nếu nhiệt độ vượt quá 180 độ C, sự hình thành acrylamide tăng mạnh.
Acrylamide nguy hiểm như thế nào?
Vào năm 2002, chất này đã gây chú ý khi nó được phát hiện trong các thí nghiệm trên động vật rằng acrylamide làm thay đổi vật chất di truyền và do đó có thể gây ra ung thư. Người ta cũng nghi ngờ rằng ở liều lượng cao, nó làm hỏng hệ thần kinh. Ở người, những mối quan hệ này vẫn chưa được chứng minh rõ ràng.
Tuy nhiên, Liên minh Châu Âu cũng phân loại acrylamide là chất gây ung thư cho con người. Do đó, từ tháng 2018 năm XNUMX, các yêu cầu pháp lý sẽ được áp dụng đối với các nhà sản xuất thực phẩm. Ví dụ, khi chế biến các sản phẩm có chứa tinh bột như khoai tây hoặc bột mì, họ phải đảm bảo rằng thực phẩm không được đun quá nhiều hoặc quá lâu trong thời gian nướng bánh, chiên, quay hoặc chiên ngập dầu. Các sản phẩm thô cũng phải có hàm lượng tinh bột thấp nhất có thể, ví dụ như chần khoai tây trước khi chiên.
Acrylamide: giảm phơi nhiễm
Vì tiềm năng sức khỏe nguy hiểm, bạn nên giữ lượng acrylamide hấp thụ càng thấp càng tốt. Bạn có thể giảm mức độ tiếp xúc với acrylamide bằng các mẹo sau:
- Chuẩn bị nhẹ nhàng: thực phẩm sống và thực phẩm nấu chín và hấp hầu như không chứa acrylamide. Khi sử dụng nồi chiên ngập dầu không được vượt quá nhiệt độ 175 độ C; trong lò để nhiệt độ dưới 180 độ C có đối lưu và dưới 200 độ C không đối lưu. Khi nào nướng bánh, Sử dụng baking soda hoặc nướng bột thay vì muối tinh bột (amoni bicarbonate), vì nó thúc đẩy sự hình thành acrylamide.
- Tránh bị thâm: Nói chung, các loại bánh nướng, khoai tây chiên và các sản phẩm khoai tây khác có màu nâu sẫm càng nhiều thì hàm lượng acrylamide càng cao. Do đó, khi chế biến các loại thực phẩm này, hãy đảm bảo rằng chúng không bị chuyển sang màu nâu quá nhiều.
- Bảo quản đúng cách: không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh (dưới 8 độ C) trong thời gian dài, vì khi đó sẽ tăng đường được hình thành, từ đó acrylamide được hình thành. Bảo quản tối ngăn cản sự hình thành các đốm xanh, nơi chứa nhiều acrylamide.
- Tránh thực phẩm có chứa acrylamide: Mức acrylamide cao nhất đã được đo lường trong khoai tây chiên, Khoai tây chiên, bánh quy và rang cà phê. Hãy thưởng thức những thực phẩm này ở mức độ vừa phải và ưu tiên các sản phẩm chế biến tại nhà. Bằng cách này, bạn có thể ảnh hưởng đến mức độ nóng và màu nâu.
