Sử dụng
Để làm lỏng bột nhào: sự hình thành của carbon điôxít tạo ra các bong bóng khí nhỏ trước và chủ yếu trong quá trình nướng, làm lỏng bột của bánh mì hoặc bánh ngọt, làm cho nó dễ ăn hơn.
Nguyên tắc làm việc
Phản ứng chung của các chất tạo men hóa học: chất tạo men + axit + nhiệt + nước khí (carbon điôxít, có thể Ammonia) + sản phẩm phụ.
Chất
1. chất tạo men hữu cơ:
- Men nướng là loại nấm thuộc giống nấm và tạo thành rượu và khí carbon dioxit (lên men rượu) từ glucose chứa trong bột mì. Nấm men là cơ thể sống. Để làm cho họ cảm thấy thoải mái nhất có thể, hãy làm ấm nước Nên dùng bột áo và không nên ủ bột quá nóng mà để nơi ấm trước khi nướng. Đủ chất lỏng và một ít đường hỗ trợ quá trình lên men.
- Trong bột chua, axit lactic vi khuẩn nhân lên trong quá trình lên men và tạo ra axit lactic, A-xít a-xê-tíc và cạc-bon đi-ô-xít từ đường.
- Rượu cũng được sử dụng như một chất tạo men, vì nó nhọt ở 79 ° C và bay hơi trong quá trình nướng.
2. chất tạo men vô cơ:
- Bột nở (natri khinh khí cacbonat) là chất tạo men hóa học được sử dụng rộng rãi nhất và thường được tìm thấy trong nướng bột.
- kali (kali cacbonat) thích hợp cho các loại bánh ngọt phẳng và đặc biệt như bánh gừng và mật ong bột.
- Muối staghorn (amoni khinh khí muối cacbonat) bị phân hủy hoàn toàn thành ba khí Ammonia, cạc-bon đi-ô-xít và nước khi đun nóng trên 60 ° C. Nó được sử dụng cho bánh ngọt phẳng như bánh gừng, hải ly và bánh quy và không thích hợp cho bánh ngọt cao (bánh mì, bánh ngọt) vì mùi khó chịu Ammonia bị cản trở. Để biết thông tin chi tiết, xem dưới muối tinh bột.
- Cacbonat khác: kali cacbonat, kali hydro cacbonat.
3. Tá dược: tất cả các chất tạo men nướng đều cần nước và một phần nhiệt để hoạt động. Cacbonat (natri bicacbonat, bồ tạt) cũng cần một axit (chất tạo axit, chất mang axit). Một số axit được sử dụng là tartrate (kali hydro tartrat), axit tartaric, có tính axit natri pyrophosphat, monocalcium phosphate và axit citric. Axit có thể được sử dụng để kiểm soát sự hình thành cạc-bon đi-ô-xít. Cụ thể, tùy thuộc vào axit, sự hình thành khí xảy ra trước hoặc trong khi nướng (còn gọi là nướng trước, nướng chính, nướng sau). "Sinh học" axit kali hydro tartrat, axit tartaric và axit citric phản ứng rất nhanh với natri bicacbonat. Natri pyrophosphat có tính axit và monocalcium photphat monohydrat phát huy tác dụng của chúng sau này. Bột nở cũng chứa một loại tinh bột, được thêm vào để tăng thời hạn sử dụng.
Bột nở hữu cơ
Bột làm bánh hữu cơ chứa, ngoài natri bicacbonat và tinh bột, các chất phụ trợ độc quyền từ các nguồn tự nhiên, ví dụ cao răng từ thùng rượu.
Bột nở không có phốt phát
Ví dụ, bột nở không chứa photphat chứa chất axit hóa không chứa photphat cao răng thay vì natri pyrophosphat có tính axit.
Những điều cần biết
Các phương pháp cơ học (đập, khuấy, thổi) cũng được sử dụng để làm lỏng bột nhào. Nêu tác dụng của việc nướng bột quá yếu, có thể thêm axit bổ sung, ví dụ, ở dạng nước chanh hoặc giấm. Ngược lại, nếu bột đã đủ axit thì chỉ có thể sử dụng muối nở (không có chất tạo axit), nếu không thì axit trong bột nở bột sẽ làm cho bánh ngọt thậm chí còn có tính axit hơn. Nếu cho nước nóng vào bột nở, bột bắt đầu phản ứng mạnh và nổi bọt. Vì vậy, ngược lại với bột men, không nên dùng nước ấm hoặc thậm chí là nước nóng khi dùng bột nở nếu muốn bánh không nổi lên cho đến khi nướng. Phản ứng của muối nở với axit: NaHCO3 + H+ Na+ + CÁI GÌ2 + H2O
