Giấm

Sản phẩm

Giấm (acetum) có bán ở các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng đặc sản. Tên tiếng Pháp “Vinaigre”, từ đó tên tiếng Anh “Vinegar” cũng được bắt nguồn, có nghĩa là “rượu chua” (le vin: wine, aigre: chua). Giấm là một sản phẩm truyền thống đã có từ hàng nghìn năm nay.

Cấu trúc và tính chất

Giấm tồn tại dưới dạng chất lỏng có mùi đặc trưng và hương vị. Nó là một sản phẩm tự nhiên thu được với sự trợ giúp của quá trình lên men oxy hóa, ví dụ, từ táo, nho và ngũ cốc. Nhiều loại thực phẩm khác có chứa carbohydrates hoặc tinh bột được sử dụng để làm giấm, bao gồm gạo, cà chua, chà là, mật ong và khoai tây. Đầu tiên, carbohydrates như là glucose được lên men bởi nấm men thành ethanol. Sau đó, rượu được lên men để A-xít a-xê-tíc bởi axit axetic vi khuẩn (ví dụ, họ Acetobacteraceae) trong A-xít a-xê-tíc lên men. Do đó, đây là một quá trình lên men hai giai đoạn. Các vi khuẩn bắt nguồn từ cái gọi là mẹ axetic. Các nền văn hóa khởi đầu cũng được thêm vào giấm sản xuất công nghiệp. A-xít a-xê-tíc vi khuẩn hiếu khí và yêu cầu ôxy để oxy hóa. Chúng sinh sôi tốt nhất ở 25 đến 30 ° C. Quá trình lên men axit axetic mất vài tuần đến vài tháng trong giấm truyền thống. Giấm công nghiệp có thể được lên men trong vòng một ngày với sự ra đời của ôxy. Tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu, chúng ta nói, chẳng hạn như giấm táo, giấm rượu vang, giấm rượu vang đỏ, giấm rượu trắng và giấm mạch nha. Nhiều tính chất của giấm được xác định bởi axit axetic (C2H4O2, CH3-COOH, Mr = 60.1 g / mol), một axit cacboxylic đơn giản gồm một nhóm metyl và cacboxyl. Là một chất tinh khiết, axit axetic tồn tại dưới dạng chất lỏng trong suốt, dễ bay hơi, không màu và cũng như một tinh thể khối lượng do nó độ nóng chảy khoảng 17 ° C và có thể trộn lẫn với nước. Axit axetic có mùi hắc và có tính ăn mòn. Trong giấm, axit axetic thường có trong tập trung ít nhất 4.5% đến 5%, mặc dù độ axit của sản phẩm khác nhau. Tuy nhiên, nhiều hợp chất khác rất quan trọng đối với mùi, hương vị và các đặc tính khác của giấm, ví dụ, este axit axetic, aldehyd, hữu cơ khác axit, vitamin, khoáng chất và hợp chất phenolic. Do đó, dung dịch axit axetic không bao giờ có thể so sánh được với giấm.

Effects

Giấm có tính axit, khử trùng, kháng khuẩn, chống tiểu đường và chống oxy hóa, trong số những đặc tính khác. Nó cũng đã được sử dụng như một phương thuốc trong quá khứ.

Lĩnh vực ứng dụng

  • Để chuẩn bị thức ăn, ví dụ, nước xốt salad, sốt mayonnaise, mù tạt, dầu giấm và dưa chua.
  • Như một lẽ tự nhiên chất bảo quản cho thức ăn.
  • Như một lẽ tự nhiên chất khử trùng.
  • Ví dụ như một chất tẩy rửa, chống lại vôi.
  • Như một phương thuốc tại nhà để điều trị sốt (vớ dấm).
  • Trước đây được sử dụng như một phương thuốc và để chiết xuất axit axetic.