Baking bánh mì và các loại mì ống khác cũng làm mất đi các thành phần quan trọng do nước khai thác. Điều này là do trong quá trình nướng, nước được chiết xuất từ phần bên ngoài của vỏ bánh nói riêng, do nhiệt độ cao trong lò và thời gian nướng lâu - lên đến bốn giờ. Một mặt, nước-không hòa tan vitamin bị mất đi cùng với sự giảm chất lỏng, và mặt khác, tỷ lệ các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt và các chất quan trọng (chất dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng) giảm. Trong trường hợp vitamin B1 và B6, tổn thất lên đến 20% xảy ra trong tổng số bánh mì, nhưng chúng có thể cao hơn nhiều trong lớp vỏ. Thời gian nướng đặc biệt dài có lợi và làm tăng sự hình thành lớp vỏ và dẫn đến mất các chất dinh dưỡng quan trọng. Trong trường hợp “pumpernickel”, việc tiếp xúc lâu với nhiệt dẫn đến lớp vỏ tương đối dày, làm hao hụt 1% vitamin B2 và B75. Trong cơ thể chúng ta, điều này có thể nhanh chóng gây ra sự thiếu hụt các chất quan trọng, với sự thiếu hụt vitamin B6 gây ra sự mất mát thêm vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng. Nếu có quá ít vitamin trong cơ thể, điều này làm giảm vitamin C mức độ trong máu, Các kẽm mức trong huyết tương và ủi trạng thái. Sự thiếu hụt thậm chí có thể gây ra canxi, đồng và vitamin B12 hấp thụ bị chặn. Niacin có thể bị ức chế trong quá trình hình thành của nó. Những thay đổi trong lớp vỏ của bánh mì cũng bao gồm sự hình thành các sản phẩm ngưng tụ màu nâu, có thể tấn công protein (protein) trong cơ thể chúng ta và giảm giá trị sinh học của nó.
