Bạn cũng là một trong những người bị tiêu chảy, đầy hơi, đau đầu hoặc thậm chí khó thở sau khi uống rượu vang, pho mát hoặc cá? Tác nhân gây ra những phàn nàn này có thể được gọi là nguyên nhân sinh học amin. Sinh học amin là các sản phẩm trao đổi chất diễn ra tự nhiên trong tế bào người, thực vật và động vật. Đại diện quan trọng nhất của sinh học amin is histamine.
Amin hữu cơ
Ngoài histamine, nhóm amin sinh học bao gồm:
- Tyramine
- Thuốc phiện
- Serotonin
- Putrescine
- Tinh trùng
Histamine như một chất trung gian của hệ thống miễn dịch.
Một mặt, các amin sinh học được sản xuất trong cơ thể chúng ta và thực hiện các chức năng quan trọng. Đại diện quan trọng nhất là histamine, có tầm quan trọng đặc biệt như một chất trung gian (chất trung gian) của hệ thống miễn dịch. Nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong đường tiêu hóa, ví dụ như trong việc điều hòa axit dịch vị sản xuất và ở trung tâm hệ thần kinh, ví dụ trong quy định của nhịp điệu ngủ-thức. Histamine được sản xuất bởi cơ thể và được lưu trữ trong các tế bào mast. Tế bào Mast là tế bào của cơ thể hệ thống miễn dịch. Trong một số điều kiện nhất định, histamine được giải phóng từ các tế bào mast, ví dụ như trong trường hợp viêm. Kết quả là, tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng của phản ứng, màu đỏ của da, chảy nước mũi mũi, ngứa, buồn nôn, ói mửa, dạ dày chuột rút, đau đầu, đau nửa đầu, tăng trong tim tỷ lệ, hạ thấp máu Có thể xảy ra các vấn đề về áp suất và tuần hoàn cho đến suy sụp.
Dị ứng hoặc không dung nạp?
Mặc dù các triệu chứng rất giống nhau, phản ứng của hệ thống miễn dịch đối với các amin sinh học tuy nhiên không thể so sánh với một phản ứng dị ứng và do đó thuộc về chứng không dung nạp thực phẩm hoặc dị ứng giả. Điều này đề cập đến quá mẫn không dị ứng (phản ứng không dung nạp) với thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm.
Các amin sinh học có trong thực đơn hàng ngày
Mặt khác, các amin sinh học cũng có thể được cung cấp từ bên ngoài qua đường thực phẩm. Chúng là thành phần tự nhiên của thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày. Bao gồm các:
- Thịt
- Cá
- Sữa, pho mát
- Rượu nho
- Các loại rau.
Tuy nhiên, hàm lượng trong thức ăn động vật và thực vật chưa qua chế biến thường rất thấp. Chỉ thông qua một số phương pháp chế biến thực phẩm mới làm tăng hàm lượng các amin sinh học.
Chất kết hợp trong quá trình làm chín thực phẩm
Các amin sinh học được hình thành từ các khối xây dựng nhỏ nhất của protein, amino axit (ví dụ, histidine). Vi sinh vật (vi khuẩn) thường tham gia vào quá trình này. Theo đó, nồng độ cao của các amin sinh học được tìm thấy trong thực phẩm được sản xuất bằng cách làm chín hoặc lên men bằng cách sử dụng vi sinh vật. Chúng bao gồm, ví dụ, một số loại pho mát, xúc xích sống, rượu vang đỏ và dưa cải bắp. Ngoài ra, các loại thực phẩm sau đây cũng chứa các amin sinh học: Sô cô la, chuối, dứa, bơ, cà chua, cà tím, quả óc chó, cá và động vật có vỏ. Bạn có thể tìm thấy danh sách các loại thực phẩm chứa nhiều amin sinh học khác nhau tại đây:
| Amin sinh học | Xuất hiện trong thực phẩm |
| Histamine |
Chiết xuất nấm men, am nước sốt, cà chua sốt cà chua, men khô. Cá và các sản phẩm cá Dưa cải, cải bó xôi, rau muối chua, cà tím, nấm porcini, hơn nữa rượu bia Phô mai (đặc biệt là phô mai trưởng thành) Các sản phẩm thịt (xúc xích Ý, xúc xích mettwurst, teewurst, giăm bông hun khói, v.v.) |
| Thuốc phiện | Sô cô la, các loại pho mát khác nhau (đặc biệt là Gouda và Stilton), rượu vang đỏ |
| Serotonin | Quả óc chó, chuối, dứa, cà chua, bơ, mận khô, mực |
| Tyramine |
Phô mai già, xúc xích Ý, plockwurst, gan, cá trích ngâm chua, cá hộp. Cam, mâm xôi, dứa, đậu phộng, men, cà ri bột, am Nước xốt. Rượu, đồ uống cola, cà phê hạt, sô cô la |
| tryptamin | Cà chua, mận |
Được sửa đổi sau: Wolter F, Bischoff SC (2003): không dung nạp thực phẩm và dị ứng thức ăn. Trong: Stein J, Jauch KW (eds.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, trang 797-809.
