Anthocyanins thuộc nhóm flavonoids. Các nước- sắc tố thực vật không hòa tan, chúng cho hoa và quả có màu đỏ, tím hoặc xanh. Ví dụ, anthocyanins là nguyên nhân tạo ra màu lá đỏ vào mùa thu. Chúng phổ biến rộng rãi trong giới thực vật, nhưng không được tìm thấy ở động vật, thực vật thủy sinh hoặc vi sinh vật.
Một tiền chất trong quá trình sinh tổng hợp anthocyanins là proanthocyanidins oligomeric (OPC).
Có khoảng 250 anthocyanin được biết đến. Anthocyanins được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để tạo màu cho mứt, bánh kẹo, kem và các loại thực phẩm khác.
Anthocyanins có thể được chia thành đường-không có anthocyanidins (aglycones) và các phần dư đường liên kết với glucoside (glycoside).
Các anthocyanidin là thành phần tạo màu của các anthocyanin và có chất chống oxy hóa hiệu ứng.
Trong số các anthocyanidin dồi dào nhất trong tự nhiên là:
- Aurantinidin
- capensinidin
- xyanua
- Delphinidin
- Europinidin
- Fisetindin
- Guibourtindin
- hirsutidin
- 6-hydroxydelphinidin
- Malvidin
- pelargonidin
- peonidine
- petunidin
- Pulchelidin
- Quercetagetinidin
- Robinetinidin
- nhựa thông
Trong điều kiện phòng thí nghiệm, anthocyanins thể hiện mạnh mẽ chất chống oxy hóa hoạt động - bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa căng thẳng - điều đó có thể vượt xa vitamin C và vitamin E. Tuy nhiên, sinh khả dụng khi ăn cùng thức ăn bình thường chỉ chiếm khoảng 1%. Hơn nữa, anthocyanins có thể liên kết các gốc tự do, giúp bảo vệ DNA, chất béo và protein khỏi bị hư hại.
