Trong khi chất độc hóa học trong thực phẩm gây xôn xao dư luận, vi khuẩn thường không được chú ý. Tuy nhiên, vi sinh vật ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Đức thường xuyên hơn 40 lần so với các bệnh do thực phẩm liên quan đến hóa chất. Các bệnh do thực phẩm gây ra bởi vi khuẩn có thể rất nghiêm trọng hoặc thậm chí gây tử vong. Theo quy luật, kết quả là nghiêm trọng tiêu chảy, cũng có thể gây ra thiệt hại thứ cấp. Trong số các tác nhân gây ra các bệnh này là Salmonella, cái gọi là EHEC vi khuẩn, Champhylobacter và vi khuẩn Yersinia enterocolitica, tác nhân gây bệnh phổ biến thứ ba trong các bệnh nhiễm trùng qua đường thực phẩm ở Đức.
Mùa hè là mùa tiêu chảy
Đặc biệt trong những tháng mùa hè, số lượng các bệnh tiêu chảy tăng lên đáng kể. Không chỉ mọi người yêu thích thời tiết ấm áp mà vi khuẩn cũng đặc biệt cảm thấy như ở nhà trong nhiệt độ cao và sau đó sinh sôi cực kỳ nhanh chóng. Chỉ 100 vi trùng do đó có thể trở thành hơn 3 triệu vi trùng trong vòng 5 giờ. Trong trường hợp của một salmonella bệnh tật, số lượng vi trùng là quyết định: nếu chỉ có một vài salmonella trong món salad khoai tây, bạn sẽ thoát khỏi tiêu chảy. Nhưng với 3 triệu vi trùng trên thìa không để nguyên ruột.
Bệnh hàng loạt do vi khuẩn salmonella gây ra
Thực tế là vi khuẩn salmonella cũng nhiều lần là nguyên nhân gây ra khối lượng bệnh tật, trong số những thứ khác, do sự nhân lên nhanh chóng của vi trùng. Bất kỳ ai bị bệnh nhiễm khuẩn salmonella đều bài tiết vi khuẩn ra ngoài theo phân và nước tiểu. Vi khuẩn hình que, ước tính có hơn 2000 loài khác nhau, tự bám vào thành ruột sau khi ăn phải và do đó gây ra nhiễm trùng. Các nhà khoa học Mỹ hiện đã phát hiện ra rằng tiếp xúc với tường được điều khiển bởi một gen. Các nỗ lực nghiên cứu hiện đang hướng tới việc ngăn chặn sự bám vào thành ruột và hỗ trợ quá trình di chuyển tích cực của vi trùng trong ruột.
Vi khuẩn EHEC khiến thận gặp nguy hiểm
Tên EHEC có nghĩa là Escherichia coli enterohemorrhagic và dùng để chỉ một nhóm vi khuẩn gây ra máu nghiêm trọng tiêu chảy. Trong một số trường hợp, nó gây ra cái được gọi là hội chứng urê huyết tán huyết (HUS), trong đó máu thành mạch bị hư hỏng. Vi khuẩn tự phá hủy thành tế bào. Độc tố mà chúng tạo ra trong quá trình trao đổi chất sẽ tấn công máu tế bào và máu tàu của thận, đường tiêu hóa và đôi khi não. Cái này có thể dẫn sang cấp tính thận thất bại. Tiểu cầu, điều quan trọng đối với máu sự đông máu, cũng bị tấn công và giảm đi nhanh chóng. Nếu không được điều trị, hội chứng tăng urê huyết tán huyết (HUS) dẫn đến tử vong.
Tránh nhiễm trùng EHEC thông qua vệ sinh
"Sau khi ăn, trước khi ăn, đừng quên rửa tay" là một câu nói cổ. Nó vẫn được áp dụng - và không chỉ đối với trẻ em. EHEC vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn coli, chúng được tìm thấy ở khắp mọi nơi. Con người tự nhiên cũng mang theo một số vi khuẩn coli nhất định bên mình. Tuy nhiên, vi khuẩn EHEC hung hãn có nguồn gốc từ ruột của gia súc, cừu và gia cầm, nhưng cũng có thể từ phân của chim bồ câu. Vi khuẩn EHEC được ăn vào thực phẩm, ví dụ như khi thịt không được làm nóng đủ hoặc ăn sống. Tuy nhiên, nguyên sữa và các sản phẩm sữa tươi nguyên liệu cũng là nguồn lây nhiễm EHEC. Rửa tay như một biện pháp phòng ngừa là đặc biệt quan trọng vì vi trùng có thể được truyền qua cái gọi là nhiễm trùng vết bẩn thông qua những vết nhỏ của phân khi vuốt ve động vật. Và chỉ có rửa tay mới có thể giúp chống lại điều này.
Vệ sinh không phải là chuyện bếp núc
Trên thực tế, vệ sinh là yếu tố quyết định và cuối cùng để ngăn ngừa tất cả các bệnh do vi khuẩn thực phẩm gây ra. Nó bao gồm một phạm vi rộng lớn: nó bắt đầu với việc sản xuất thực phẩm càng không có vi trùng càng tốt, tiếp tục với vệ sinh tối ưu trong ngành công nghiệp thực phẩm và trong gia đình, và không dừng lại ở mức thích hợp kho lương thực. Chọn thực phẩm càng tươi càng tốt cũng quan trọng như việc xem ngày hết hạn trên hàng hóa đóng gói. Trong những tháng mùa hè ấm áp, bạn nên sử dụng tủ mát để vận chuyển các loại thực phẩm dễ hỏng như thịt, gia cầm, cá và trứng. Khi chế biến thức ăn trong nhà bếp của chính bạn, khăn giấy, tức là vải dùng một lần, để lau cũng là một vũ khí chống lại ngộ độc thực phẩm như ván nhựa để cắt. Loại này dễ làm sạch hơn ván gỗ, có cấu trúc dạng sợi cho phép vi trùng xâm nhập dễ dàng. Những người sử dụng khăn lau nhà bằng vải cotton hoặc sợi nhỏ nên giặt chúng hàng ngày ở nhiệt độ 60 độ C. Đồ gia súc và thịt nên được cắt trên bảng riêng và cũng được cất riêng. Rã đông nước từ gia cầm đông lạnh là đặc biệt nhiều vi trùng. Do đó, nó không nên tiếp xúc với các thực phẩm khác.
Mầm mống từ cái lạnh
Ngay cả khi thực phẩm đã được bảo quản và làm lạnh đúng cách, đôi khi vẫn có thể xảy ra nhiễm vi sinh vật. Thủ phạm sau đó thường là vi khuẩn Yersinia enterocilitica, loại vi khuẩn yêu lạnh và có thể nhân lên ngay cả trong tủ lạnh qua thời gian bảo quản lâu dài để số lượng vi trùng có đủ cho sự lây nhiễm. Tại Pháp, hàng loạt ca bệnh chết người do Listeria gây xôn xao vào đầu năm 2002. Những vi trùng này có thể sinh sôi đặc biệt tốt trong bao bì hút chân không vì chúng chỉ được tìm thấy ở đó. Do đó, điều quan trọng là phải kiểm tra ngày hết hạn và không ăn thực phẩm đóng gói sau ngày hết hạn. Viện Robert Koch ước tính rằng 200 người lớn bị nhiễm listeria mỗi năm.
