Kho lương thực

Trước khi thực phẩm của chúng ta có mặt trên thị trường thực phẩm sau quá trình chế biến công nghiệp, nó phải được bảo quản trong thời gian dài. Thời gian bảo quản có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hàm lượng dinh dưỡng và chất quan trọng của thực phẩm. Điều quan trọng nhất yếu tố môi trường trong kho thực phẩm là ôxy, ánh sáng, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Chúng đặc biệt ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng và vĩ mô) của các loại thực phẩm tương ứng. Vitamin C nên được nhấn mạnh ở đây, vì nó là nước-không hòa tan, rất nhạy cảm với nhiệt và ôxy. Bất kỳ cách lưu trữ nào dưới tác động của các yếu tố này đều dẫn đến tổn thất vitamin C, mức độ phụ thuộc vào cường độ của các tác động bên ngoài - nhiệt độ cao / thấp, tiếp xúc nhiều / ít với ánh sáng - cũng như thời gian bảo quản. Với sự hiện diện của ôxy, các quá trình oxy hóa thường xảy ra, có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự mất chất quan trọng và hư hỏng thực phẩm. Carbohydrates và protein tương đối bền với oxy. Không bão hòa thiết yếu axit béomặt khác, biến đổi thành các hợp chất độc hại - ví dụ, cái gọi là axit béo chuyển hóa - có mùi khó chịu - “ôi thiu” - và mất giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, oxy và ánh sáng đẩy nhanh các phản ứng enzym và do đó làm suy giảm vitamin - đặc biệt là vitamin A, C, D, K, E và B2, B6 - cũng như sự hư hỏng của thực phẩm. Điều này cũng được ưa chuộng bởi đầu vào gây ô nhiễm và tổn thương đối với thực phẩm. Do đó, oxy hạn chế hàm lượng chất dinh dưỡng và chất quan trọng cũng như khả năng ăn được của thực phẩm về mặt thời gian. Tiếp theo là tương tác do ảnh hưởng bên ngoài với các thành phần thực phẩm, với dấu vết của kim loại nặng làm hỏng quá trình oxy hóa nhạy cảm vitamin A và C nói riêng. Nếu cơ thể thiếu vitamin A, sự tái tạo của sắc tố thị giác màu đỏ rhodopsin bị rối loạn và ban đêm mù và quá mẫn cảm với ánh sáng chói là kết quả. Khi ánh sáng chiếu vào mắt chúng ta, rhodopsin bị phá vỡ và phải được tái tạo. Điều này chỉ có thể thực hiện được với sự trợ giúp của vitamin A. Ngoài ra, các màng nhầy bị tổn thương - chúng trở nên khô - và dễ bị nhiễm trùng và nguy cơ ung thư được tăng lên [4.1]. Vitamin B1 có thể bị phá hủy khi tiếp xúc với nitrit và cùng với vitamin B12, nhạy cảm với sulfit. Sulfit đang chất bảo quản với đặc tính kháng khuẩn, có chất chống oxy hóa và tác dụng ức chế enzym trong thực phẩm để trì hoãn sự hư hỏng. Ví dụ, chúng được sử dụng trong rau diếp tươi, rượu vang, trái cây khô và trong các sản phẩm khoai tây. Khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và oxy, chúng sẽ nảy mầm và có màu xanh lục, tạo thành chất solanin có hại. Nấu ăn không thể phá hủy nó, và ở nồng độ cao, nó gây ra đau đầu, sốt, và co giật ở người. Nhiệt độ môi trường cũng đóng một vai trò quyết định, bởi vì nhiệt độ môi trường càng cao liên quan đến bảo quản, sự mất mát các chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng) xảy ra càng nhiều và thực phẩm càng nhanh hỏng do hoạt động mạnh của enzym và vi khuẩn. Nếu táo chín, chứa 10 mg vitamin C mỗi 100 g sau khi thu hoạch tươi, được bảo quản ở nhiệt độ phòng, vitamin C đã bị phân huỷ sau vài tuần. Bảo quản cùng một quả táo ở 0 ° C cho thấy không bị mất vitamin C trong cùng một khoảng thời gian. Trong trường hợp sản phẩm động thực vật, việc mất các chất quan trọng trong quá trình bảo quản cũng phụ thuộc vào quá trình chế biến trước đó. Ví dụ, nếu rau được chần trước đông lạnh, nhiều hơn đáng kể vitamin được giữ lại trong quá trình bảo quản - ví dụ, khoảng 65% vitamin C sau 24 tháng - do tác động của nhiệt và làm lạnh nhanh và đông lạnh trong quá trình chần so với trường hợp sản phẩm đông lạnh không chần - vitamin C bị phân hủy hoàn toàn chỉ sau 6 tháng. Tuy nhiên, điều này chỉ áp dụng cho các vitamin D, E và K. Không bền với nhiệt. Hàm lượng của các vitamin A, C, B1, B6 và B12 không bền nhiệt cũng như của khoáng chất. kaliRau không chế biến sẵn được giữ trong tủ lạnh trong mười bốn ngày, chẳng hạn như trong kho hoặc tủ lạnh, cho thấy vitamin C bị mất khoảng 77%. Các chất dinh dưỡng và các chất quan trọng bị phân hủy từ ngày này sang ngày khác, do nhiệt độ cao hơn so với thực phẩm đông lạnh sẽ đẩy nhanh quá trình enzym và vi khuẩn, đồng thời tạo điều kiện cho các gốc tự do xâm nhập - độc tố môi trường, hóa chất có hại, khói thuốc lá và công nghiệp - sau đó hỗ trợ quá trình thoái hóa vitamin Ở nhiệt độ phòng, cải bó xôi có thể chỉ còn 30% so với ban đầu axit folic nội dung sau 3 ngày lưu trữ. Những tổn thất tương tự cũng có thể xảy ra đối với vitamin C:

Sự mất vitamin C trong rau bina do nhiệt độ và thời gian bảo quản:

Ngoài yếu tố nhiệt độ và thời gian, khu vực bảo quản khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không sâu bệnh cũng là một biện pháp quan trọng để bảo quản, cho phép người ta xác định và kiểm soát hàm lượng vi chất dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối cao và thời gian bảo quản ngắn góp phần bảo quản thực phẩm với tất cả các thành phần của nó và duy trì chất lượng tốt ban đầu. Ngoài ra, việc phun, rửa trôi cũng như thất thoát nhỏ giọt dẫn đến hàm lượng chất dinh dưỡng và chất quan trọng thấp trong thực phẩm và làm giảm giá trị thưởng thức của nó. Thực phẩm đã được chế biến và làm sạch không được làm khô và đậy kín để bảo quản, hoặc sản phẩm được đóng gói không đúng cách, có vết nứt và hư hỏng gây rửa trôi chất lỏng và làm giảm chất lượng do tiếp xúc với oxy và ánh sáng. Nếu lạnh dây chuyền bị gián đoạn trong trường hợp sản phẩm đông lạnh và quá trình rã đông bắt đầu, các chất quan trọng có giá trị bị mất do mất nước. Chất tạo màu tự nhiên và hương liệu rỉ ra ngoài và có thể hình thành mùi và hương vị không mong muốn. Để tránh làm quả nhanh chín, không nên để chung với rau hoặc khoai tây. Trái cây cũng có thể có được một ngoại lai hương vị.