Trong khoảng 30 năm, monosodium glutamate đã nhiều lần bị chỉ trích. Nó được chứa dưới dạng tăng hương vị trong nhiều món ăn và bị nghi ngờ là có tác dụng thúc đẩy các bệnh thần kinh như Alzheimer và Parkinson.
Bột ngọt là gì?
Bục giảng glutamate or natri glutamate (MSG) là tên khoa học của muối natri của axit glutamic, là một trong những chất không cần thiết tự nhiên dồi dào nhất amino axit. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, natri glutamate được sử dụng như một tăng hương vị để làm tròn hương vị của các món ăn. Ở dạng tự nhiên, nó là một thành phần quan trọng của protein và có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm chứa protein (thịt, cá, hải sản, sữa và rau), với một lượng đặc biệt lớn trong cà chua và nấm. Sodium glutamate cũng được sản xuất trong chính cơ thể con người vì nó rất quan trọng đối với các chức năng bình thường của cơ thể. Liên minh Châu Âu dán nhãn natri glutamat là tăng hương vị E 621 và xác định việc sử dụng nó trong thực phẩm thông qua các quy định. Nó chủ yếu được thêm vào các món ăn đông lạnh, hỗn hợp gia vị, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm khô và các món ăn với cá hoặc thịt như một chất tăng hương vị.
Chức năng, tác dụng và nhiệm vụ
Bột ngọt là một trong những muối axit glutamic, một trong 20 amino axit được sử dụng để tạo thành protein. Cơ thể con người phụ thuộc vào glutamate và cũng có thể tự sản xuất ra nó. Nó có trong thực phẩm theo hai cách khác nhau: ở dạng liên kết, nơi nó tạo thành một loại protein với amino axit, và ở dạng tự do, nó xuất hiện dưới dạng một axit amin duy nhất. Chỉ có glutamate tự do là quan trọng đối với hương vị của một loại thực phẩm. Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng glutamate được chuyển hóa từ thực phẩm đóng vai trò như một nguồn năng lượng chính cho ruột. Tuy nhiên, trong tổng lượng hấp thụ từ thức ăn, chỉ có 4% được xử lý trong cơ thể; phần còn lại nó cần phải được sản xuất bởi chính cơ thể. Bất kể cơ thể hấp thụ glutamate ở dạng tự do hay liên kết, nó sẽ được chuyển hóa thành glutamate tự do trong ruột và được sử dụng để sản xuất năng lượng. Khi cơ thể chuyển hóa glutamate ở dạng liên kết, nó có thể xử lý tốt vì nó được tích hợp vào chuỗi khối xây dựng protein dài trong thức ăn và được giải phóng dần dần trong quá trình tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá nhiều thông qua chất điều chỉnh hương vị, nó có thể là một sức khỏe liên quan. bên trong não, glutamate cũng đóng vai trò như một dẫn truyền thần kinh và, ngoài ra, như một chất nền để tổng hợp protein và nitơ vận chuyển.
Sự hình thành, sự xuất hiện và thuộc tính
Bột ngọt là thành phần tự nhiên của nhiều loại thực phẩm. Nó có ở dạng liên kết trong thịt, cá, rau và các sản phẩm ngũ cốc, và ở dạng tự do trong sữa, pho mát, khoai tây, cà chua và am Nước xốt. Ngoài ra, nó thường được thêm vào như một chất tăng hương vị cho các loại thực phẩm như súp, nước sốt, bánh ngọt mặn và thức ăn cay. Glutamate tự nhiên được tìm thấy trong nhiều món ăn châu Á và như một chất tăng hương vị nhân tạo. Nó nhằm mục đích tăng cường gia vị tự nhiên của món ăn và làm tròn vị. Glutamate natri được sản xuất bằng cách lên men trong lò nướng. Trong quá trình này, nhất định vi khuẩn (Corynebacterium glutamicus) được nuôi trong môi trường lỏng có chứa đường, tinh bột hoặc mật đường, nơi chúng tạo ra axit glutamic, được bài tiết vào môi trường. Bằng cách này, axit glutamic được thu thập ở đó, sau đó được lọc ra, tinh chế, kết tinh và chuyển thành natri glutamat thông qua quá trình trung hòa. Tinh chế, kết tinh và làm khô lại tạo ra màu trắng bột có thể đóng vai trò như một chất tăng cường hương vị.
Bệnh tật và rối loạn
Kể từ những năm 1970, natri glutamate đã bị chỉ trích ngày càng nhiều, đặc biệt là do cái gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Quốc", trong đó những người bị ảnh hưởng cảm thấy ngứa ran ở cánh tay, cổ và lưng và bị cảm giác yếu và đánh trống ngực sau khi ăn. một nhà hàng Trung Quốc. Natri glutamat, được sử dụng như một chất tăng hương vị trong ẩm thực Trung Quốc trong khoảng 100 năm vào thời điểm đó, bị nghi ngờ. Đáng ngạc nhiên là những lời phàn nàn chủ yếu xảy ra ở người Mỹ và người châu Âu, chứ không phải ở chính người Trung Quốc, mặc dù họ tiêu thụ khoảng 80% glutamate được sản xuất trên khắp thế giới. Do đó, trong 30 năm qua, người ta đã điều tra kỹ lưỡng xem các khiếu nại có liên quan đến việc tiêu thụ natri glutamat hay không. tiêu thụ glutamate natri. Phản ứng không dung nạp chỉ xuất hiện trong một số trường hợp cá biệt khi một lượng tương đối cao từ 3 đến 5 gam được uống khi trống rỗng dạ dày. Tuy nhiên, các nhà phê bình coi natri glutamat là nguyên nhân có thể gây ra các bệnh thần kinh bởi vì, theo quan điểm của họ, máu–não rào cản không được bịt kín hoàn toàn, nhưng có thể bị xáo trộn trong một số bệnh, ví dụ như chảy máu trong, viêm màng nãovà Alzheimer dịch bệnh. Đột quỵ có thể gây ra sự giải phóng glutamate từ não tế bào, phá hủy các tế bào. Các nhà nghiên cứu cũng đã có thể xác định hiệu ứng này trong các nghiên cứu trên động vật. Vì lý do này, natri glutamat cũng được coi là một chất độc thần kinh, và mối liên hệ giữa việc tiêu hóa nó và Alzheimer và Bệnh Parkinson được coi là có thể. Tuy nhiên, các nhà khoa học thừa nhận rằng tác dụng này chỉ xảy ra ở liều cao và khó xảy ra ở những người khỏe mạnh mặc dù chế độ ăn uống giàu axit glutamic. Tuy nhiên, nếu quá trình trao đổi chất ở não bị rối loạn thì không thể loại trừ thiệt hại. Ngoài ra, nó bị nghi ngờ là tạo ra cảm giác đói giả tạo và ngăn chặn cảm giác no tự nhiên, có thể dẫn để tăng cân.
