Sinh học amin cũng có thể xảy ra như các sản phẩm phân hủy trong thực phẩm hư hỏng do vi khuẩn. Đây là mối quan tâm đặc biệt trong cá và các sản phẩm từ cá. Những thứ này chứa dễ phân hủy protein với hàm lượng axit amin histidine cao. Histamine Mức> 1000 mg / kg đôi khi được phát hiện ở cá ngừ hư hỏng và cá thu nói riêng. Các triệu chứng ngộ độc có thể xảy ra từ cá hư hỏng tại histamine mức thấp nhất là 400-500 mg / kg.
Các amin sinh học về cơ bản có hại không?
Sinh học amin vô hại đối với con người ở nồng độ thấp. Cơ thể con người có enzyme, cái gọi là mono- và diaminooxidases, phân hủy amin. Thông thường, việc ăn quá nhiều hiếm khi xảy ra. Vì vậy, nếu không có vấn đề gì đã biết, không có lý do gì để bỏ qua các loại thực phẩm cụ thể. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định và khi ăn phải với nồng độ cao hơn, các tác dụng độc hại có thể xảy ra, thường ở dạng dị ứng, đau nửa đầu, khiếu nại về đường tiêu hóa, ngộ độc hoặc các bệnh về hệ thần kinh. Ví dụ, các amin sinh học có thể chịu trách nhiệm kích hoạt đau nửa đầu các cuộc tấn công. Tyramine và phenylethylamine nói riêng, được tìm thấy ở nồng độ cao trong rượu vang đỏ và pho mát, dường như đóng một vai trò quan trọng ở đây.
Các amin sinh học có thể gây hại cho ai?
Ở những người nhạy cảm, tiêu thụ thực phẩm có nồng độ cao các amin sinh học có thể gây ra phản ứng không dung nạp. Sự nhạy cảm đặc biệt với các amin sinh học tồn tại ở những người bị tăng histamine hấp thu / sản xuất và / hoặc giảm sự phân hủy histamine. Ví dụ, sự thiếu hụt của enzym phân hủy histamine diaminooxidase có thể dẫn để giảm sự suy thoái. Khoảng 1 đến 3% người dân ở Đức bị cái gọi là không dung nạp histamine. Hơn nữa, lượng thuốc với tác dụng ngăn chặn các aminooxidase (ví dụ: một số thuốc hướng thần dẫn đến tăng nồng độ histamine trong cơ thể.
Ăn kiêng ở những trường hợp quá mẫn cảm với các amin sinh học.
Nếu quá mẫn cảm với các amin sinh học, bạn nên làm theo các khuyến nghị sau:
- Tiêu thụ thực phẩm càng tươi càng tốt.
- Giữ thức ăn thừa được bọc kỹ, để trong tủ lạnh và chỉ để trong thời gian ngắn.
- Chỉ ăn cá rất tươi hoặc tránh cá và động vật có vỏ.
- Tránh hoặc hạn chế tiêu thụ thức ăn lâu năm phô mai cứng, xúc xích sống và giăm bông sống, bơ, các loại hạt, quả mọng, chuối.
- Thận trọng khi thưởng thức các loại thực phẩm được chế biến bằng quá trình lên men vi sinh vật như bia và dưa cải bắp.
- Chỉ tiêu thụ đồ uống có cồn ở mức độ vừa phải, vì tác dụng của histamine không tương xứng khi rượu được tiêu thụ cùng một lúc.
- Hạn chế tiêu thụ các amin sinh học khác, chẳng hạn như các amin putrescine và tyramine có trong pho mát và rượu vang đỏ, vì chúng có thể ngăn chặn enzyme diaminooxidase phân hủy histamine trong ruột.
- Nếu bạn dùng thuốc, hãy làm rõ liệu chúng có tác động cản trở quá trình thoái hóa histamine hay không.
Kết luận
Các amin sinh học có trong chế độ ăn uống hàng ngày, thường mà không gây ra vấn đề gì cho mọi người. Mặt khác, những người quá mẫn cảm với các amin sinh học có thể phát triển các triệu chứng rất giống với phản ứng dị ứng sau khi ăn thức ăn có nồng độ cao của các chất này. Những người này nên giảm thiểu việc hấp thụ các amin sinh học thông qua thực phẩm.
