Sản phẩm
Phô mai cứng có sẵn ở các cửa hàng tạp hóa, tiệm sữa phô mai và cửa hàng phô mai chuyên dụng, cùng những nơi khác. Trong số các loại pho mát cứng nổi tiếng nhất ở Thụy Sĩ là Emmentaler, Gruyère (Gruyère) và một số loại pho mát Alpine. Sbrinz được coi là một trong những loại pho mát cứng hơn. Ngoài ra, rất nhiều giống khác tồn tại.
Sản xuất và thành phần
Phô mai cứng là một loại thực phẩm được làm từ sữa (sữa tươi) được đông lại bằng cách bổ sung men dịch vị và vi khuẩn (axit lactic vi khuẩn). Rennet là một hỗn hợp của enzyme thường thu được từ con bê của dạ dày. Các axit lactic vi khuẩn phá vỡ lactose thành axit lactic. Điều này làm giảm độ pH, cho phép kết tủa xảy ra. Các vi khuẩn cũng rất quan trọng đối với quá trình chín. Đông tụ khối lượng được cắt bằng một cây đàn hạc pho mát và làm nóng. Sau đó, hạt được đổ vào khuôn và whey được nhấn tắt. Sau khi ép, bánh pho mát tươi được đặt trong bồn nước muối. Trong quá trình chín và bảo quản, bánh xe thường xuyên được rửa bằng muối nước và được chăm sóc. Phải mất vài tháng để pho mát chín, ít nhất là 5 tháng đối với Gruyère và 4 tháng đối với Emmental. Phô mai càng già và càng trưởng thành thì càng có nhiều mùi thơm và vị của nó càng nguyên chất. Phô mai cứng hoàn toàn trưởng thành sau 12 đến 24 tháng. Các thành phần của pho mát cứng bao gồm:
- Nước
- Protein (casein)
- Chất béo
- Vitamin (ví dụ vitamin A, vitamin D, B vitamin) và khoáng chất (ví dụ: canxi).
- Không có carbohydrate
- Muối ăn
Phô mai cứng không chứa hoặc hầu như không lactose (sữa đường) và do đó có thể được tiêu thụ bởi những người có lactose không khoan dung. Đường lactose đi vào whey và bị phân hủy trong quá trình chín.
Lĩnh vực ứng dụng
- Là thức ăn và chất kích thích.
- Dùng để xay (gratitering), như pho mát bào.
- Để chuẩn bị nước xốt.
Tác dụng không mong muốn
Phô mai có thể được coi là được bảo quản và cô đặc sữa. Ví dụ, một ổ bánh Sbrinz nặng 45kg sử dụng 600 lít sữa tươi nguyên liệu. Do đó, pho mát cứng thường có năng lượng cao mật độ và một nhiệt trị cao tương ứng. 100 g tương ứng với khoảng 400 kcal. Theo FOPH, pho mát cứng làm từ sữa tươi nguyên liệu cũng có thể được tiêu thụ trong mang thai. Tuy nhiên, cần loại bỏ vỏ trước. Không có nguy cơ phát triển bệnh listeriosis.
