Ý nghĩa của hương vị là một giác quan hóa học có thể được sử dụng để xác định bản chất chính xác hơn của các chất, đặc biệt là thực phẩm. Ở người, các tế bào cảm giác của hương vị nằm ở khoang miệng, chủ yếu trên lưỡi, mà còn ở miệng và hầu họng niêm mạc.
Cảm giác của hương vị là gì?
Ý nghĩa của hương vị là một giác quan hóa học có thể được sử dụng để xác định bản chất chính xác hơn của các chất, đặc biệt là thực phẩm. Ở người, các tế bào cảm giác của vị giác nằm trong khoang miệng, đặc biệt là trên lưỡi. Giống như cảm giác của mùi, khứu giác là giác quan hóa học làm nhiệm vụ hấp thụ các kích thích hóa học từ môi trường. Ngược lại với ý nghĩa của mùi, khứu giác là một giác quan gần gũi, vì nó chỉ có thể tiếp nhận các kích thích từ một chất khi tiếp xúc trực tiếp với chất đó. Kích thích được nhận biết thông qua các thành phần hóa học cụ thể của chất, mỗi thành phần kích thích sẽ kích thích các tế bào vị giác được chỉ định chính xác. Kích thích vị giác sau đó được truyền đến não qua vị giác và đánh giá ở đó. Điều này được liên kết chặt chẽ với thông tin khứu giác được nhận thức đồng thời. Vị cuối cùng của một chất do đó bao gồm thông tin về mùi và vị hóa học cũng như nhiệt độ và nhận thức xúc giác từ khoang miệng. Ở khoa học hiện tại, các vị cơ bản được công nhận là ngọt, chua, mặn, đắng và umami (cay). Hương vị của chất béo hiện cũng đang được nghiên cứu và dường như đã được xác nhận. Cũng được kiểm tra là nhận thức cụ thể về các vị kim loại, nước và kiềm.
Chức năng và nhiệm vụ
Các tế bào cảm thụ vị giác ở người nằm trong các chồi vị giác. Mỗi chồi chứa từ 50 đến 150 tế bào thụ cảm vị giác. Bảy mươi lăm phần trăm vị giác được phân phối trên lưỡi. Phần còn lại được tìm thấy trong màng nhầy của khoang miệng và hầu, trên thực quản trên, thanh quản và vòm miệng. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ không chỉ có lượng vị giác nhiều hơn người lớn. Ngoài ra, ở họ nụ còn phân bố ở giữa lưỡi, ở niêm mạc môi và má, trên vòm miệng cứng. Sau đó, khi chúng già đi, số lượng và phân phối của vị giác tiếp tục giảm. Trên lưỡi, các vị giác được sắp xếp thành các chồi vị giác có hình dạng khác nhau. Khoảng một nửa số vị giác trong miệng nằm ở một phần ba phía sau của mặt sau của lưỡi. Họ Wallpapillae ở đây chứa hàng nghìn nụ vị giác xếp thành hình chữ V gần đáy lưỡi. Ngoài ra ở 400/XNUMX sau của lưỡi là những nhú lá với vài trăm nụ vị giác ở rìa lưỡi. Nhú nấm được tìm thấy chủ yếu ở XNUMX/XNUMX phía trước của lưỡi. Có tới XNUMX trong số chúng, mỗi loại chứa từ ba đến năm vị giác. Mỗi tế bào thụ cảm chỉ có thể cảm nhận một hương vị cụ thể. Tuy nhiên, các tế bào cảm thụ cho các vị khác nhau luôn được sắp xếp cùng nhau trong các chồi vị giác. Điều này đảm bảo rằng mỗi vùng của vị giác có thể đáp ứng tất cả các sắc thái vị giác có thể có. Khả năng đáp ứng rộng rãi này được giải thích bởi tầm quan trọng sống còn của cảm giác mùi vị: nó cho phép con người kiểm tra các chất ăn vào để tìm thành phần của chúng trước khi chúng thực sự được tiêu thụ. Vị chua hoặc đắng có thể cho thấy thực phẩm chưa chín hoặc đã lên men hoặc thậm chí có chất độc. Các vị ngọt, mặn, umami và béo thường cho thấy sự hiện diện của các thành phần dinh dưỡng quan trọng như carbohydrates, khoáng sản, protein và chất béo. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc lựa chọn các thực phẩm cần thiết và tránh các thực phẩm có hại. Nếu các tế bào vị giác bị kích thích bởi các thành phần của chất ăn vào, thông tin này sẽ được truyền qua các chồi vị giác. Chúng kết hợp với nhau để tạo thành tổng cộng ba sọ chính dây thần kinh: Các dây thần kinh mặt, dây thần kinh hầu họng và dây thần kinh phế vị. Chúng còn được gọi là VII, IX và X, và chúng tiến hành nhận thức về vị giác đối với não.
Bệnh tật và rối loạn
Các bệnh về vị giác được y học gọi là rối loạn chức năng vị giác. Khi cảm giác vị bị suy giảm về số lượng, một người có thể quá mẫn cảm (hypergeusia) hoặc giảm độ nhạy cảm (hypogeusia). Ví dụ, nếu các cảm giác vị giác bị thay đổi theo cách mà mọi thứ đều có vị khó chịu, thì bác sĩ sẽ nói đến kakogeusia. Nguyên nhân của rối loạn vị giác có thể được chia thành ba lĩnh vực:
Đầu tiên, rối loạn tiêu hóa có thể xảy ra do biểu mô của vị giác bị tổn thương. Đối với điều này, các chồi vị giác có thể bị hỏng do cúm-như nhiễm trùng hoặc bức xạ điều trị trong cái đầu khu vực, trong số những thứ khác. Vị giác cũng có thể bị tổn thương do bệnh tiểu đường bệnh đái tháo đường, gan và thận bệnh tật, suy giáp or viêm của miệng niêm mạc hoặc lưỡi. Tương tự như vậy, việc hấp thụ nhiều thành phần hoạt tính có thể ảnh hưởng đến cảm giác của hương vị. Chúng bao gồm penicillamine, chlorhexidine, terbinafine và cytostatic thuốc. Hội chứng của Cushing và Sjögren là các nguyên nhân có thể khác rối loạn phát triển, cũng như kém ve sinh rang mieng. Tổn thương sọ não dây thần kinh VII, IX hoặc X cũng có thể là tác nhân gây rối loạn vị giác. Sự truyền cảm giác vị giác qua những dây thần kinh có thể bị rối loạn bởi các khối u hoặc các bệnh viêm dây thần kinh. Tổn thương dây thần kinh vị giác cũng có thể do sọ cơ sở gãy hoặc trong khi phẫu thuật răng, tai, amidan vòm họng hoặc cổ tử cung bạch huyết điểm giao. Khu vực thứ ba có thể ảnh hưởng đến cảm giác vị giác liên quan đến các nguyên nhân thần kinh trung ương. Nó liên quan đến cái gọi là "con đường nếm", tức là con đường dẫn truyền kích thích vị giác vào trung tâm hệ thần kinh. Sự xáo trộn ở đây có thể do chấn thương não gốc hoặc u não. Một số hình thức động kinh hoặc các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer cũng có thể ảnh hưởng đến cảm giác về mùi vị. Tương tự như vậy, một số ngộ độc ảnh hưởng đến cảm giác vị giác. Sự suy giảm gián tiếp của cảm giác vị giác cũng xảy ra do rối loạn cảm giác mùi. Ngay cả một đơn giản viêm của niêm mạc mũi (cảm lạnh thông thường) do đó đã có thể gây ra sự suy giảm rõ ràng về vị giác. Lý do cho điều này là quá trình kết hợp xử lý thông tin vị giác và mùi thành một hình ảnh vị giác phức tạp trong não.
