Nhiệt độ là thông số vật lý quan trọng nhất trong hoạt động chế biến thực phẩm. Chỉ trong phạm vi nhiệt độ cao hơn vi sinh vật mới có thể bị tiêu diệt. Nhiệt độ càng cao, cũng như cường độ và thời gian chế biến, sự mất mát các chất dinh dưỡng và các chất quan trọng (vĩ mô và vi lượng) của thực phẩm chế biến tương ứng càng lớn.
Đặc biệt là chất không bão hòa quan trọng axit béo in các loại hạt và dầu thực vật có thể bị oxy hóa nếu chúng bị đóng rắn, đun nóng lâu và mạnh trong quá trình chiết xuất hoặc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời và không khí mà không được bảo vệ. Với sự hiện diện của ôxy trong không khí, không bão hòa không ổn định axit béo được chuyển hóa thành các hợp chất độc hại - được gọi là axit béo chuyển hóa - có thể làm hỏng tế bào và làm tăng xu hướng huyết khối. Hàm lượng chất chống oxy hóa thiết yếu - ví dụ, vitamin A, E và beta-caroten - trong dầu thực vật ban đầu giảm do gia nhiệt. Nhiệm vụ thực tế của chúng là bảo vệ cơ thể chúng ta khỏi sự hung hãn ôxy các hợp chất - các gốc tự do. Tuy nhiên, nếu số lượng của chúng bị giảm đi, quá trình oxy hóa không thể chống lại và các chất độc hại - được gọi là peroxit - được hình thành, có tác động phá vỡ hormone cân bằng và các chức năng của enzym cũng như về chuyển hóa chất béo và protein. Không bền nhiệt vitamin như là vitamin C, A, B2 và B6 cũng bị phá hủy. Chất béo quá nóng do đó làm tăng nhu cầu về chất béo không bão hòa axit béo và cũng cho vitamin E, vì nó có thể bị phá hủy bởi khí quyển ôxy. Sự thiếu hụt vitamin E làm tăng tác dụng độc hại của quá trình oxy hóa - nguy cơ phát triển xơ vữa động mạch (làm cứng động mạch) và ung thư tăng.
Tốn thời gian nhất trong số các phương pháp xử lý nhiệt là khử trùng, bởi vì sữa chẳng hạn được đưa đến 109 đến 115 ° C trong 20 đến 45 phút. Do đó, đặc biệt là các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt và các chất quan trọng bị ảnh hưởng và bị hao hụt nhiều.
Sự mất vitamin của sữa do:
| Quá trình sưởi ấm | Vitamin B1 | Vitamin B6 | Vitamin B12 | Folic acid |
| Thanh trùng | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| Khử trùng | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Nhiệt độ cực cao | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Ngoài việc mất vitamin B1, B6, B12 và axit folic, vitamin C chỉ còn 10-70%, axit pantothenic 15-70% và vitamin B2 chỉ 30-50%. Xảy ra thay đổi protein cũng như mất hương vị suốt trong khử trùng cũng có vấn đề để xem.
