nâu mù tạc cay hơn mù tạt vàng nhiều, nhưng có thể được sử dụng theo cách tương tự như mù tạt vàng - đây là vấn đề cá nhân hương vị. Màu vàng mù tạc là một loại gia vị rất đặc trưng của châu Âu, nhưng ngày càng có nhiều người chuyển sang dùng mù tạt ban đầu vì vị cay và tươi trở nên phổ biến hơn. Giống như tất cả các loại râu, màu nâu mù tạc chỉ phát triển tính hăng của nó khi nó tiếp xúc với nước bọt hoặc chất lỏng. Là một chất gia vị và chữa bệnh cổ xưa, mù tạt được nhắc đến trong nhiều câu chuyện, thần thoại và sự khôn ngoan.
Dưới đây là những điều bạn nên biết về mù tạt nâu.
Mù tạt nâu ngon hơn mù tạt vàng nhiều, nhưng có thể được sử dụng theo cách tương tự như mù tạt vàng - đây là vấn đề cá nhân hương vị. Cây mù tạt là cây hàng năm và ra hoa màu vàng, sau đó tạo thành quả trong đó hạt cải màu nâu khi trưởng thành có hình cầu. Ngay trước khi quả chín mở ra để giải phóng hạt, chúng được thu hoạch và đem phơi trong một thời gian. Sau đó, vỏ quả được đập và các hạt được phân loại. Sau khi các hạt được sàng, chúng được tinh chế với rượu vang, phải hoặc rượu. Cây cần khí hậu khô và ấm để phát triển tốt, sau đó cao lên khá nhanh. Cây cải nâu mọc cao tới 1.80 m, cao hơn một chút so với các giống khác. Cây cải không có nhu cầu và nảy mầm nhanh chóng, bộ rễ ăn sâu của nó thông khí và làm tơi xốp đất. Mù tạt nâu có rất ít điểm chung với loại mù tạt thông thường mù tạt trắng, bởi vì nói một cách chính xác, mù tạt nâu hoàn toàn không phải là một cây mù tạt, vì nó thuộc về cải bắp chi. Mù tạt nâu có hương vị hấp dẫn với mùi thơm, cay nồng, nhưng sắc hơn nhiều so với mù tạt vàng. A đốt cháy, cải ngựa-như vị cay nồng bốc lên râm ran trong vòm miệng chỉ sau khi tiếp xúc với mù tạt nước bọt. Không chỉ việc lựa chọn hạt mù tạt là yếu tố quyết định đến mức độ cay nồng, mà còn cả việc ủ mạch nha - hạt cải càng xay mịn thì hạt cải càng trở nên sắc nét hơn. Nên cho mù tạt có thời gian chín ít nhất tám tuần để cải có thể phát huy hết mùi thơm, hương vị mịn hơn nổi bật và vị cay nồng giảm đi. Trong số những người sành ăn, mù tạt Dijon là phổ biến nhất - nó chỉ được làm từ mù tạt nâu. Có lẽ, màu nâu và mù tạt đen có nguồn gốc ở Cận Đông và Trung Á, nhưng không thể xác định chính xác. Trong mọi trường hợp, lịch sử của nó có thể bắt nguồn từ châu Á hơn 3,000 năm. Trong Trung Quốc, nó đã được trồng và sử dụng để làm gia vị vào thời điểm đó. Được biết, người Trung Quốc đã đánh giá cao vị cay nồng của mù tạt nâu vào thời điểm đó. Trên các tuyến đường caravan cũ, con đường của nó sau đó dẫn qua Ấn Độ đến Ả Rập. Ngày nay, các khu vực trồng cải nâu lớn nhất là ở Nepal, Ấn Độ, Trung Quốc, Hà Lan, Hungary, Nga, Canada, Pháp và Đức. Theo đó Đức và Pháp thuộc những vùng trồng trọt nhỏ nhất. Loại mù tạt Dijon nổi tiếng đã được sản xuất bởi những người làm mù tạt ở Dijon từ thế kỷ 13 - và chỉ từ các loại mù tạt nâu. Ở La Mã cổ đại, các bác sĩ khuyên dùng nó cho rụng tóc, rắn cắn, chấy rận, bệnh phong và như một chất kích thích tình dục. Làm mù tạt nâu không khó, bởi vì công thức vẫn không thay đổi trong suốt hai nghìn năm. Sau khi kiểm tra chất lượng được thực hiện và hạt mù tạt được làm sạch kỹ lưỡng, hạt cải sẽ nằm giữa các trục lăn và được nghiền rất mịn, mịn hoặc thô thành hạt, sau đó có thể được khử dầu. Không phải tất cả các nhà sản xuất đều làm điều này, mù tạt Dijon luôn không bao giờ được khử dầu để giữ được trọn vẹn hương vị. Tương tự như vậy, hầu hết các nhà sản xuất hữu cơ đều giữ nó và không thích mù tạt bị khử cặn. Mù tạt phát triển thành bó hoa đặc trưng của nó khi muối, nước, giấm và có thể các loại gia vị đã được thêm vào và hỗn hợp nghiền đã có thời gian lên men. Sau đó, bạn mới có thể khuấy và xay nhuyễn cho đến khi thu được hỗn hợp kem và mịn. Trong quá trình này, không được làm nóng quá 50 độ, để tinh dầu không bị mất đi. Sau đó, quá trình ủ chín diễn ra trong chum, ống hoặc vẫn trong vại cho đến khi tìm được vị cay đặc trưng của nó. Ngày xưa hạt cải giã nhỏ trộn với phải, ngày nay thường là rượu mạnh. giấm hoặc các loại cây nho khác hoặc khá cao quý với Rượu sâm banh - những gì còn lại là cái tên "Mostrich".
Tầm quan trọng đối với sức khỏe
Mù tạt nâu không chỉ có các biến thể hương vị tuyệt vời để cung cấp, nó còn tốt cho sức khỏe. Mặc dù nhà toán học người Hy Lạp Pythagoras cho rằng mù tạt làm sắc nét tâm trí - điều này vẫn chưa được chứng minh cho đến ngày nay, nhưng mù tạt làm cho sống động và khá phù hợp đã được biết đến. Cải nâu cũng kích thích sự thèm ăn và thức ăn béo được tiêu hóa dễ dàng hơn. Mầm bệnh và vi trùng trở nên vô hại bởi tác dụng kháng khuẩn của dầu mù tạt. Để sử dụng bên ngoài, mù tạt là một phương thuốc tự nhiên được công nhận. Bôi mù tạt, thuốc đắp mù tạt hoặc tắm mù tạt giúp thấp khớp hoặc các khiếu nại về khớp cũng như các bệnh về đường hô hấp. Dịch tiêu hóa được kích thích bởi mù tạt, quá trình tiêu hóa chất béo được thúc đẩy và giúp xử lý chất đạm động vật và thức ăn khó tiêu hóa.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng
| Thông tin dinh dưỡng |
Lượng trên 100 gram |
| Năng lượng 27 | Hàm lượng chất béo 0.4 g |
| Cholesterol 0 mg |
Natri 20 mg |
| Kali 384 mg | Carbohydrates 4.7 g |
| Protein 2,9 g |
Chất xơ 3.2 g |
Hạt mù tạt nâu có hàm lượng protein khoảng 28% và 20 đến 36% dầu mù tạt nhẹ. Hàm lượng carbohydrate là 18-22%, cộng với chất nhầy và glucosinolate (sinigrin) và dầu allytsenf, là thành phần tạo hương vị và vị cay nồng. Chỉ khi hạt tiếp xúc với chất lỏng sau khi nghiền hoặc nghiền nát thì thành phần bên trong mới hoạt động và chuyển hóa thành isothiocyanates có vị cay gây kích ứng nước mắt, còn được gọi là tinh dầu mù tạt. Đây cũng là lý do tại sao hạt mù tạt nâu đầu tiên có vị thơm và nhẹ hương vị, chỉ có vị hăng sau khi nhai lâu do dịch nước bọt.
Không dung nạp và dị ứng
Những người nhạy cảm không nên lạm dụng mù tạt nâu,
Điều này là do các tác dụng phụ như da mẩn đỏ và kích ứng có thể khó chịu. Thông thường, các chất có trong hạt mù tạt hoàn toàn đủ để bảo quản mù tạt, nhưng một số nhà sản xuất thêm vào chất chống oxy hóa lưu huỳnh dioxit (E 224) vào sản phẩm của họ, có thể kích hoạt buồn nôn, đau đầu hoặc thậm chí hen suyễn tấn công ở những người nhạy cảm. Các phương pháp chữa bệnh bằng hạt mù tạt nâu, được cho là có tác dụng làm sạch ruột hoặc kích thích tiêu hóa, cũng không được khuyến khích cho những người có dạ dày nhạy cảm hoặc thận có vấn đề.
Mẹo mua sắm và bếp núc
Các cửa hàng mù tạt nâu rất tốt. Kẻ thù của hương vị mù tạt là nhiệt, ôxy và ánh sáng. Để trong tủ lạnh, mù tạt nâu đóng kín tốt đến một năm mà không bị mất đi độ sắc và hương thơm.
Mẹo chuẩn bị
Đến những món ăn thịnh soạn như cải bắp các món ăn, cũng như các món thịt cá, mù tạt nâu hoàn toàn phù hợp. Nước xốt và tương ớt có vị cay từ hạt mù tạt nâu. Đối với món salad, những bông hoa màu vàng, chùm hoa và lá có vị cay, hăng là tuyệt vời. Trong lạnh marinades với bạc hành, dưa chua hay thậm chí là cá trích, hạt cải có đủ thời gian để tỏa hương thơm. Và như một sự bổ sung lý tưởng cho xúc xích, mù tạt nâu được biết đến ở mọi góc phố kể từ thời vĩnh cửu, được ưa chuộng và không cần nghĩ đến.
