Không lâu nữa, những trái dâu tây trong nước đầu tiên sẽ được tung ra thị trường. Chỉ là ý nghĩ về sự ngọt ngào ngon lành của họ hương vị làm cho miệng của chúng tôi nước. dâu cũng là hương vị được ưa thích trong các loại sữa chua trái cây. Chỉ có điều là không còn lại nhiều hương vị đầy đủ của trái cây. Điều gì thực sự mang lại hương vị cho thực phẩm? Hương liệu nào dùng trong sản xuất công nghiệp? Và làm thế nào để người tiêu dùng có thể nhận ra điều này?
Hương vị là gì?
Đối với các nhà hóa học, hương vị là những hợp chất hóa học dễ bay hơi thường có ở lượng nhỏ, nhưng lại tạo cho thực phẩm một đặc tính đặc biệt. Nếu các hợp chất tạo mùi và hương liệu không có trong một số sản phẩm công nghiệp, chúng ta sẽ thấy thực phẩm nhạt nhẽo.
Cho đến nay, khoảng 5,000 chất tạo mùi thơm đã được xác định trong tự nhiên. Nhiều loại thực phẩm tự nhiên có chứa khoảng 100 chất thơm khác nhau. Trong cà phê, chẳng hạn, có khoảng 700.
Chất điều vị trong thực phẩm
Thực tế là các chất tạo hương vị cô lập được thêm vào nhiều thực phẩm chế biến có thể do một số lý do:
- Các hương vị bị mất trong quá trình chế biến thực phẩm nên được thay thế.
- Nên cung cấp nhiều hương vị khác nhau, đặc biệt là trong các sản phẩm làm sẵn, đồ ăn nhẹ, đường bánh kẹo, kem và nước giải khát.
- Chế độ ăn uống thực phẩm như các sản phẩm giảm calo nên hương vị tốt như đối tác "bình thường" của họ.
- Sản phẩm (có thương hiệu) phải luôn có cùng chất lượng và hương vị, bất kể lô nào.
Hương vị nâng cao trải nghiệm hương vị
Theo quy định, hương vị được định lượng trong thực phẩm theo tỷ lệ 1: 1000. Trong nhiều thành phẩm và do tính chất sản xuất, việc sử dụng chúng thường không thể tránh khỏi vì không thể đạt được trải nghiệm hương vị mong muốn chỉ với các thành phần nguyên liệu.
Lấy trái cây sữa chua, ví dụ: có vị thơm như dâu tây tươi, ngay cả một tỷ lệ 15% trong sữa chua cũng không có vị đặc biệt mạnh vì quá trình thanh trùng và bảo quản làm giảm hương vị. Đây, tự nhiên hương liệu được sử dụng để đạt được hương thơm tốt hơn. Trong các sản phẩm khác, hương liệu thay thế hoàn toàn thành phần.
Có bao nhiêu tính chất trong đó?
Quy định về hương vị phân biệt giữa các loại hương liệu. Điều quan trọng nhất là hương liệu tự nhiên, giống tự nhiên và nhân tạo:
- Trong trường hợp hương vị tự nhiên, nguyên liệu ban đầu phải có nguồn gốc thực vật hoặc động vật. Ví dụ, với các quá trình vật lý hoặc sinh học, hương vani được chiết xuất từ đậu vani.
- Các chất tạo hương giống tự nhiên được sản xuất tổng hợp và giống nhau về cấu trúc hóa học với hương tự nhiên. Một ví dụ là vanillin. Hương vị giống hệt tự nhiên thường bao gồm một số chất riêng lẻ và có hương vị đặc biệt mãnh liệt.
- Hương liệu nhân tạo là các chất tạo mùi hoặc hương vị thu được bằng cách tổng hợp hóa học, nhưng không xuất hiện trong tự nhiên như etylic vanillin. Ở Đức, chỉ có 18 hương vị nhân tạo được chấp thuận, chẳng hạn như cho đồ uống có ga, bánh pudding, bánh nướng và đường bánh kẹo.
Nếu có mùi thơm
Dấu hiệu “hương vị” trong danh sách thành phần cho biết hương vị giống tự nhiên hoặc nhân tạo. Khi được dán nhãn "hương vị tự nhiên", hương vị đó phải có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên. Tuy nhiên, một hương vị tự nhiên có vị như quả mâm xôi chẳng hạn, trong hầu hết các trường hợp được làm từ cây tuyết tùng. Chỉ với một mô tả cụ thể hơn, chẳng hạn như “dâu hương liệu ”phải là hương liệu đến từ dâu tây.
