Xuyên axit béo là các axit béo không no có ít nhất một liên kết đôi ở cấu hình trans. Trong khi chuyển axit béo chỉ xảy ra trong tự nhiên với số lượng nhỏ ở động vật nhai lại, chúng được hình thành với số lượng lớn hơn chủ yếu trong quá trình đông cứng chất béo trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu thụ trans axit béo trên một mức phần trăm nhất định dẫn đến tăng LDL cholesterol và giảm HDL cholesterol, với tất cả các sức khỏe các nguy cơ như xơ vữa động mạch và mạch vành tim bệnh.
Axit béo chuyển hóa là gì?
Chất béo bão hòa axit đang axit cacboxylic với các chuỗi hydrocacbon có độ dài khác nhau - thường không phân nhánh. Công thức phân tử của chúng là CnH2n + 1COOH. Nếu có một hoặc nhiều liên kết đôi giữa hai carbon nguyên tử, axit béo là không bão hòa đơn hoặc không bão hòa đa. Trong trường hợp chất béo không bão hòa axit, tồn tại cái gọi là đồng phân cấu hình cis-trans. Đồng phân cis- hoặc Z tồn tại khi cả hai carbon nguyên tử có một liên kết đôi có các nhóm thế của chúng ở cùng một phía. Trong đồng phân trans hoặc E, hai nhóm thế nằm ở phía đối diện. Mặc dù công thức hóa học của cả hai đồng phân không thay đổi, nhưng hai dạng này khác nhau đáng kể về các tính chất vật lý và sinh hóa của chúng. Tác động của chúng trong quá trình trao đổi chất cũng khác nhau đáng kể. Chất béo không bão hòa tự nhiên axit hầu như chỉ xảy ra ở dạng cis. Chỉ trong dạ cỏ của động vật nhai lại có yếm khí vi khuẩn tạo ra các axit béo không bão hòa ở cấu hình trans, do đó sữa từ động vật nhai lại và pho mát làm từ nó cũng chứa một lượng nhỏ axit béo chuyển hóa. Dầu và mỡ thực vật tự nhiên chỉ bao gồm các axit béo ở dạng cis, rất quan trọng cho quá trình trao đổi chất. Axit béo chuyển hóa, còn được gọi đơn giản là chất béo chuyển hóa, được sản xuất trên quy mô lớn trong quá trình chế biến công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình làm cứng chất béo để đạt được độ đặc nhất định. Tỷ lệ axit béo chuyển hóa cao đáng báo động trong nhiều sản phẩm khoai tây chiên (khoai tây chiên, khoai tây chiên), trong thực phẩm tiện lợi và trong một số loại bánh nướng được sản xuất công nghiệp, cũng như trong một số loại kẹo hạnh nhân kem. Ngay cả trên bếp gia đình, các đồng phân chuyển hóa có hại có thể hình thành từ dầu thực vật cis có giá trị khi đun nóng trên 130 độ C như trường hợp dầu thực vật không bão hòa đa được sử dụng để chiên.
Do đó, tăng nguy cơ đột quỵ
Chất béo chuyển hóa được coi là có tác động đến cholesterol sự trao đổi chất. Chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn uống dẫn để tăng LDL (Thấp mật độ lipoprotein) phân đoạn với sự giảm đồng thời HDL (cao mật độ lipoprotein) phần trong tổng số cholesterol phân số. Vì cholesterol cần thiết cho cấu trúc của tất cả các màng tế bào và để tổng hợp steroid kích thích tố, nhưng cũng hầu như không hòa tan trong nước, nó yêu cầu các chất vận chuyển được gọi là lipoprotein. Khi đơn giản hóa tổng thể các quá trình trao đổi chất liên quan, có thể nói rằng LDL trong máu vận chuyển cholesterol đến màng của tế bào, trong khi HDLs đảm nhận việc vận chuyển trở lại các cholesterol không cần thiết đến gan. Điều này đã dẫn đến LDL được gọi một cách thông tục là cholesterol "xấu" và HDL là cholesterol "tốt". Sự mất cân bằng trong tỷ lệ giữa HDL và LDL có lợi cho phần LDL dẫn đến dư thừa cholesterol trong màng của động mạch máu tàu, đặc biệt là trong động mạch vành, do đó thúc đẩy sự hình thành các mảng xơ vữa. Gây ra bởi những thay đổi xơ cứng động mạch trong thành mạch động mạch, co thắt (stenoses) hoặc thậm chí tắc nghẽn động mạch phát triển. Tập đoàn của hồng cầu (thrombi) cũng có thể hình thành tại các điểm hẹp, gây ra đột quỵ nếu chúng được mang theo dòng máu đến não, nơi chúng gây ra tắc nghẽn động mạch. Nếu tỷ lệ chất béo chuyển hóa ăn vào vượt quá một phần trăm năng lượng hàng ngày cần thiết như một nguồn năng lượng, thì nguy cơ đột quỵ và nguy cơ mắc bệnh mạch vành tim bệnh tật gia tăng đột ngột.
Cẩn thận với các axit béo chuyển hóa ẩn
Ở Mỹ, sức khỏe các vấn đề mà ăn thực phẩm có chứa chất béo chuyển hóa nhân tạo có thể gây ra đã dẫn đến hậu quả tại Thực phẩm và Thuốc Quản trị (FDA). Ở các nước châu Âu, vẫn chưa có quy định thống nhất về hàm lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm. Hiện tại, vẫn có các quy định quốc gia riêng biệt, chẳng hạn như ở Áo và Đan Mạch, hạn chế mức độ cho phép của axit béo chuyển hóa trong một số loại thực phẩm. Các chỉ thị tương ứng của EU, mà tất cả các nước thành viên EU phải thực hiện, đang trong quá trình chuẩn bị. Vấn đề này cũng xuất hiện ở châu Âu kể từ năm 1999, khi FDA công bố một nghiên cứu sâu rộng về hàm lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm. Dấu hiệu duy nhất mà người tiêu dùng Đức nhận được về sự hiện diện của chất béo chuyển hóa trong một sản phẩm cụ thể chỉ đơn thuần là tuyên bố bắt buộc “chứa chất béo hydro hóa”. Cuối cùng, điều này có nghĩa là vẫn chưa có tuyên bố bắt buộc theo định hướng mục tiêu về tỷ lệ chất béo chuyển hóa trong các sản phẩm. Hiện tại, vẫn có thể cho rằng các sản phẩm tiện lợi được sản xuất công nghiệp như khoai tây chiên, khoai tây chiên các loại, thức ăn nhanh các sản phẩm và một số món nướng có chứa axit béo chuyển hóa với số lượng đáng ngờ. Bất cứ khi nào chất béo “hydro hóa” hoặc “hydro hóa một phần” đóng vai trò trong quá trình sản xuất sản phẩm, cần thận trọng. Trong sản xuất thành phẩm, ngành công nghiệp dựa vào việc “làm cứng” các axit béo không bão hòa bằng cách hydro hóa sử dụng nhiệt độ cao lên đến 200 độ và áp suất, hoặc tạo cho các axit béo có độ đặc mong muốn và cần thiết. Mục đích là tạo ra các axit béo no từ các axit béo không no. Bởi vì quá trình không hoàn thành, các axit béo không bão hòa ở cấu hình trans cũng được tạo ra như các sản phẩm phụ không mong muốn. Vì lý do này, thường nên hạn chế khi sử dụng spread được sản xuất nhân tạo và cũng như spread.
Tại sao "thay dầu" lại có ý nghĩa
Các axit béo chuyển hóa từ quá trình sản xuất công nghiệp là một vấn đề vì chúng không được phân loại là ngoại lai trong quá trình chuyển hóa của cơ thể. Thay vào đó, chúng được xử lý thêm như các axit béo cis tự nhiên và được kết hợp vào các chất trong cơ thể mà không cho thấy các phản ứng trao đổi chất như mong đợi ở đó. Ngoài ra, tác động của chất béo chuyển hóa trong việc tăng LDL tập trung trong khi việc giảm tỷ lệ HDL là lý do để thay thế thực phẩm có chứa hơn hai phần trăm axit béo chuyển hóa trong tổng hàm lượng chất béo của chúng bằng thực phẩm chứa axit béo không bão hòa tự nhiên ở cấu hình cis, tức là, để thực hiện “thay dầu” trong những trường hợp này. Rất có thể trong một vài năm tới các nước thành viên EU sẽ áp đặt các hạn chế nghiêm ngặt đối với tỷ lệ axit béo chuyển hóa được phép trong thực phẩm, theo ví dụ của Hoa Kỳ. Ví dụ, một tỷ lệ tự nhiên của axit béo chuyển hóa xuất hiện trong các sản phẩm sữa từ động vật nhai lại. Chúng hầu như chỉ là axit linoleic liên hợp, trong đó hai liên kết đôi luôn nằm trên hai cạnh nhau carbon các nguyên tử. Có tranh cãi giữa các chuyên gia về việc liệu axit linoleic liên hợp, luôn xảy ra ở cấu hình trans, có dương tính với sức khỏe tác dụng ngược lại với chất béo chuyển hóa nhân tạo. Các nghiên cứu cho đến nay không nhất thiết ủng hộ kết luận này; tuy nhiên, không có tác động tiêu cực nào đến sức khỏe đã được chứng minh cho đến nay.
Thích tự chuẩn bị
Một giải pháp thay thế an toàn cho thực phẩm tiện lợi, pizza ăn liền, khoai tây chiên, được “may mắn” với một lượng chất béo chuyển hóa hợp lý, được cung cấp bởi các bữa ăn tự chế biến, chỉ bao gồm các nguyên liệu tự nhiên. Chúng không chỉ bảo vệ chống lại việc tiêu thụ không mong muốn chất béo chuyển hóa với tất cả các nguy cơ sức khỏe liên quan, mà còn đảm bảo sự tự nhiên hương vị kinh nghiệm. Tiêu thụ các sản phẩm động vật có nguồn gốc từ động vật nhai lại chứa axit linoleic liên hợp, một axit béo không bão hòa tự nhiên ở dạng chuyển hóa. Theo kiến thức hiện tại, axit linoleic liên hợp không liên quan đến các nguy cơ sức khỏe, nhưng nó cũng không cho thấy tác dụng tích cực nào có thể chứng minh được.
