Phô mai là một sản phẩm sữa được làm từ phần protein của sữa, casein. Làm pho mát là một trong những phương pháp bảo quản lâu đời nhất sữa.
Đây là những gì bạn nên biết về pho mát
Phô mai là một sản phẩm sữa được làm từ phần protein của sữa, casein. Làm phô mai là một trong những phương pháp bảo quản sữa lâu đời nhất. Phô mai đã được làm từ sữa trong nhiều thế kỷ. Điều này thực sự được tạo ra khi sữa trở nên có tính axit. Sau đó, các thành phần rắn, chẳng hạn như chất béo, khoáng sản, protein và lactose, lắng và tách khỏi sữa lỏng whey. Nguồn gốc của việc sản xuất pho mát có lẽ đã có từ thời kỳ đồ đá. Hình thức ban đầu của pho mát là sữa đông rennet lên men, mà những người thợ săn thời kỳ đồ đá đã phát hiện ra trong dạ dày con mồi của họ. Vào thế kỷ thứ 10 trước Công nguyên, việc thuần hóa cừu, dê và gia súc bắt đầu. Điều này làm cho một lượng lớn sữa động vật có sẵn cho người dân. Để bảo quản nó lâu hơn, họ đã phát triển cách làm pho mát. Để làm được điều này, trước tiên sữa được làm chua dưới ánh nắng mặt trời hoặc trên lửa và sau đó đông lại. Sau đó, người ta bổ sung thêm chất đông tụ động thực vật. Đây là cách mà pho mát rennet ra đời. Nấm mốc quý cũng được sử dụng từ rất sớm để bảo quản và tăng hương vị. Pho mát nấm mốc cao quý có lẽ đã phát triển khi pho mát được bảo quản trong các hang động có hệ thực vật nấm mốc thích hợp. Bằng chứng lâu đời nhất về việc làm pho mát có từ năm 5500 trước Công nguyên. Ở khu vực ngày nay là Ba Lan, người ta đã tìm thấy tàn tích của các ao pho mát, được sử dụng vào thời điểm đó để làm sạch whey. Một nguồn quan trọng chứng minh sự phát triển của nghề làm pho mát ở châu Âu là những ghi chép của các tu viện thời đó. Thông qua các bài viết của các nhà sư, một số loại pho mát vẫn được sản xuất ngày nay có thể bắt nguồn từ năm 1100. Ví dụ, Emmentaler lần đầu tiên được đề cập đến vào năm 1200 và Gouda vào năm 1184. Trong thế kỷ 19, việc sản xuất pho mát đã được tạo điều kiện và cải thiện. bằng nhiều khám phá khoa học và phát triển kỹ thuật. Tuy nhiên, sản xuất pho mát ngày nay vẫn dựa trên các nguyên tắc giống như sản xuất pho mát ngày xưa. Trong bước đầu tiên, sữa được lọc và làm nóng. Bước này được bỏ qua trong quá trình sản xuất pho mát sữa tươi. Hàm lượng chất béo của phô mai được xác định bằng cách tách sữa. Sữa gầy sau đó được trộn với kem để đạt được hàm lượng chất béo xác định. Với sự giúp đỡ của đặc biệt axit lactic vi khuẩn, các nền văn hóa khởi động, sữa được đông tụ. Quá trình này cũng yêu cầu rennet. Trong thuật ngữ kỹ thuật, quá trình đông tụ sữa này được gọi là đông đặc. Việc ủ đông mất từ nửa giờ đến vài giờ. Thời hạn phụ thuộc vào loại pho mát. Sữa đông được hình thành trong quá trình đông cứng. Khi nó có độ cứng thích hợp, nó được chia thành từng miếng với sự hỗ trợ của đàn hạc pho mát. Giai đoạn này còn được gọi là sữa đông phô mai. Cấu trúc của sữa đông càng mịn thì càng whey được ký gửi. Càng nhiều váng sữa lắng xuống, phô mai sau này càng cứng. Do đó, các hạt sữa đông nhỏ hơn được yêu cầu để sản xuất phô mai cứng. Phô mai mềm yêu cầu hạt sữa đông lớn. Khi phô mai đã đạt được độ đặc thích hợp, nó được chuyển sang khuôn. Sau đó, phần whey còn lại được loại bỏ bằng cách ép và để ráo. Sau khi nặn, tất cả pho mát được ngâm trong nước muối. Điều này loại bỏ có hại vi khuẩn. Ngoài ra, việc ngâm mình trong nước muối sẽ kích thích sự hình thành của vỏ pho mát. Trong giai đoạn cuối cùng của quá trình làm pho mát, pho mát nghỉ. Trong quá trình chín phải thường xuyên đảo phom. Tùy thuộc vào giống, chúng cũng được chải hoặc xử lý nấm mốc. Quá trình này có thể mất vài tuần hoặc vài tháng. Nó cung cấp cho pho mát hương vị cuối cùng.
Tầm quan trọng đối với sức khỏe
Phô mai chứa các chất dinh dưỡng của sữa ở dạng cô đặc. Cũng giống như sữa, phô mai chứa một lượng tương đối cao canxi. Do đó, nó góp phần duy trì sức khỏe xương và răng. A canxi sự thiếu hụt gây ra cảm giác ngứa ran, tăng phản xạ, co giật cơ bắp và nhịp tim chậm lại. Trầm cảm hoặc lo lắng cũng có thể xảy ra. Tuy nhiên, phô mai không chỉ chứa canxi, Mà còn vitamin B12. Cơ thể cần vitamin B12 cho sự hình thành của màu đỏ máu ô (hồng cầu). Vitamin B12 cũng chịu trách nhiệm cho hoạt động bình thường của hệ thống miễn dịch và hệ thần kinhNhững chiếc bánh có hàm lượng chất béo dưới 65% chứa nhiều protein. Protein thực hiện các nhiệm vụ khác nhau trong cơ thể. Chúng là các khối xây dựng của cơ bắp, phục vụ cho việc duy trì xương, hoạt động như một phương tiện vận chuyển cho nước-chất hòa tan trong máu và là một thành phần của kích thích tố.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Số lượng và tỷ lệ các thành phần trong phô mai khác nhau tùy thuộc vào loại phô mai. Loại sữa, giống vật nuôi, cách cho ăn, chăn nuôi và phương pháp sản xuất cũng có ảnh hưởng đến các thành phần. Tuy nhiên, về cấu trúc cơ bản của chúng, tất cả các loại phô mai đều giống nhau. Tất cả pho mát chứa nước. Các nước hàm lượng xác định độ cứng của pho mát. Hàm lượng protein trong pho mát dao động từ 10 đến 30% tùy thuộc vào hàm lượng chất béo. Protein trong phô mai chứa nhiều chất cần thiết amino axit. Cơ thể không thể tự sản xuất và do đó phụ thuộc vào nguồn cung cấp thông qua thực phẩm. Protein trong pho mát có sinh khả dụng, tức là nó có thể được cơ thể hấp thụ và sử dụng tốt. Phô mai chứa một tỷ lệ chất béo tương đối cao. Hàm lượng chất béo được tính bằng chất khô của phô mai. Bằng cách này, phô mai có thể được gán cho các mức hàm lượng chất béo khác nhau. Hàm lượng carbohydrate trong pho mát tương đối thấp. Tùy thuộc vào giống, phô mai chứa từ 1 đến 3 g carbohydrates mỗi 100 g.
Không dung nạp và dị ứng
Phô mai thường được dung nạp tốt. Bởi vì nó được làm từ sữa và lactose là một thành phần tự nhiên của sữa, những người có không dung nạp lactose cũng phản ứng với pho mát. Tuy nhiên, lactose Những người không dung nạp không nhất thiết phải hoàn toàn không có pho mát, vì nhiều loại pho mát hiện nay được sản xuất không chứa lactose. Đặc biệt, Gouda, pho mát núi, pho mát Appenzeller và Parmesan thường không chứa lactose. Mặt khác, pho mát kem, kem và pho mát chế biến có chứa lactose.
Mẹo mua sắm và bếp núc
Cho dù pho mát từ kệ tủ lạnh, từ quầy pho mát hoặc từ tiệm bán đồ ăn ngon, cần tuân thủ một số quy tắc khi bảo quản pho mát. Chỉ bằng cách này, phô mai mới giữ được trọn vẹn hương vị của nó. Phô mai nên được bảo quản ở nơi tối và mát, có độ ẩm thấp. Ở nhiệt độ ấm, phô mai sẽ chín. Trong tủ lạnh, phô mai tốt nhất nên được bảo quản trong ngăn rau củ. Tất cả các loại phô mai, ngoại trừ phô mai tươi, không được đóng gói trong hộp kín. Nếu không, chúng không còn thở được nữa và nhanh chóng bắt đầu bị mốc.
Mẹo chuẩn bị
Phô mai có thể dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Nó có vị tinh khiết trên bánh mì, thuộc mọi loại bánh pizza và thích hợp để chấm với thịt hầm và nước thịt. Đĩa phô mai mang đến sự thích thú đặc biệt. Nho, sung, lê, óc chó hoặc củ cải đều thích hợp để trang trí. Nên kết hợp 5 đến 9 loại phô mai để có một đĩa phô mai ngon. Nên lấy phô mai ra khỏi tủ lạnh nửa giờ trước khi ăn. Sau đó, nó có thể phát triển đầy đủ hương vị và mùi vị đặc biệt ngon.
