Sắn: Không dung nạp & Dị ứng

Sắn, còn có tên là yuca, là một loại lương thực chính ở nhiều nước nhiệt đới. Ở châu Âu cũng vậy, loại củ thơm ngon đã tạo nên tên tuổi đối với những người sành ăn và đầu bếp nghiệp dư. Tuy nhiên, loại cây này rất ít được yêu cầu trong trồng trọt, có thời hạn sử dụng ngắn sau khi thu hoạch và phải được chế biến nhanh chóng.

Những điều bạn nên biết về sắn

Sắn, còn có tên là yuca, là một loại lương thực chính ở nhiều nước nhiệt đới. Ở châu Âu cũng vậy, loại củ thơm ngon đã tạo nên tên tuổi đối với những người sành ăn và đầu bếp nghiệp dư. Sắn được trồng ở nhiều vùng nhiệt đới khác nhau. Nhờ các thời kỳ khác nhau của thảm thực vật ở các vùng đang phát triển, nó có sẵn hầu như quanh năm. Các nước sản xuất sắn chính trên toàn thế giới là Nigeria, Thái Lan, Indonesia và Brazil. Sắn cũng là một trong những sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất ở nhiều nước châu Phi khác và ở Cộng hòa Dominica. Tuy nhiên, cây sắn ban đầu không có nguồn gốc ở nhiều vùng này: cây sắn có nguồn gốc từ Nam và Trung Mỹ rồi lan sang các lục địa khác như một loại cây trồng. Nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở đó bởi vì nó rất ít yêu cầu và cho năng suất rất tốt. Nó giống như ở nhà nhất trên đất cát hoặc đất mùn và cũng có thể được trồng trên giá thể hơi chua. Trong khi sắn cần ít chất dinh dưỡng và có thể phát triển mạnh ở những loại đất có hàm lượng mangan và nhôm. Tuy nhiên, nó nhạy cảm với lạnh: ở nhiệt độ dưới 10 ° C, cây nhiệt đới bị chết. Mặt khác, thời kỳ khô hạn không có vấn đề gì: Trong thời kỳ khô hạn, cây sắn đổ lá của chúng. Nhưng ngay khi có độ ẩm trở lại, cây sắn nhanh chóng mọc lá mới. Là một thành viên của họ thúc đẩy, cây bụi sắn có thể đạt chiều cao lên đến năm mét. Cả rễ và lá của chúng đều được xử lý. Củ sắn cũng tương tự như củ khoai tây trong cách chế biến. Tuy nhiên, hai loại củ khác nhau ở hương vị: sắn thường có vị hơi thanh hơn khoai tây và thường hơi ngọt. Tuy nhiên, có thể phân biệt các loại ngọt và đắng. Loại thứ hai chứa một tỷ lệ đặc biệt cao của linamarin, cái gọi là glycoside axit hydrocyanic. Thành phần độc hại này cũng là lý do tại sao sắn không bao giờ được ăn sống. Điều này là do chỉ khi sắn được luộc, chiên, lên men hoặc nướng thì axit hydrocyanic mới bị phá hủy và rau trở nên không độc.

Tầm quan trọng đối với sức khỏe

Ở nhiều nước nhiệt đới, sắn có tầm quan trọng tương tự như một loại lương thực cơ bản như khoai tây ở Đức. Vì vậy, nhà máy vốn rất ít được yêu cầu trong trồng trọt, chủ yếu là một nhà cung cấp năng lượng quan trọng. Tuy nhiên, sắn không có bất kỳ ý nghĩa nào khác về mặt sức khỏe. Ngược lại, do chứa axit prussic, nó thậm chí có thể tạo ra sức khỏe rủi ro. Vì lý do này, củ sắn chỉ nên được phục vụ ở trạng thái chín. Hơn nữa, do hàm lượng protein trong củ sắn thấp, suy dinh dưỡng có thể xảy ra nếu con người cho ăn chủ yếu thức ăn này. Tuy nhiên, cây sắn cũng được cho là có tác dụng hữu ích. Ví dụ, hạt của một số loài sắn được coi là thuốc nhuận tràng và rễ tươi rất hữu ích trong việc chống lại các vết loét. Và lá sắn giàu chất đạm được dùng làm món ăn nấu chín ở một số vùng để hấp thụ chất đạm có giá trị. Sắn cũng có thể giúp chống sức khỏe các vấn đề ở dạng bột: Đối với những người có dị ứng đối với các loại ngũ cốc như lúa mì và các loại tương tự, bột sắn là một sự thay thế tốt. Vì nó không chứa gluten, nó cũng có thể được sử dụng trong các trường hợp gluten không dung nạp.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Ngoài chất có hại là hydrocyanic acid glycoside, củ sắn còn chứa nhiều thành phần quý giá. Bao gồm các ủi, canxi, phốt pho, kali và vitamin C. Ngoài ra, củ sắn có đặc điểm là hàm lượng tinh bột cao và là một nguồn tốt carbohydrates. Mặt khác, chất béo chỉ chứa trong một tỷ lệ nhỏ biến mất, vì rất cần thiết amino axitMặc dù hàm lượng protein trong củ cũng khá thấp nhưng lá sắn có thể dùng làm đồ trang trí để bù đắp. Bởi vì chúng chứa nhiều protein hơn đáng kể. So với khoai tây, khoai mì có phần giàu chất dinh dưỡng hơn carbohydrates và năng lượng: Trong khi 100 g khoai tây chứa tổng cộng 77 kilocalories và 17 g carbohydrate, thì củ sắn có tới 159 kilocalories và 38 g carbohydrate. Lá sắn cung cấp khoảng 91 kcal trên 100 g.

Không dung nạp và dị ứng

Đúng là sắn có chứa axit prussic nguy hiểm. Nhưng điều này có thể dễ dàng loại bỏ trong quá trình chuẩn bị. Khi được chế biến đúng cách, sắn thường ít gây ra phản ứng dị ứng. Rất ít người bị dị ứng với cây này. Tuy nhiên, có thể xảy ra dị ứng chéo: Những người bị dị ứng với nhựa mủ cũng thường bị dị ứng khi tiếp xúc với sắn. Tuy nhiên, nói chung, thực phẩm từ vùng nhiệt đới khá hữu ích cho bệnh dị ứng: nhiều người mắc gluten không dung nạp hoặc hạt dị ứng đánh giá cao bột sắn như một bổ sung kỳ lạ, lành mạnh cho chế độ ăn uống.

Mẹo mua sắm và bếp núc

Vì sắn hư hỏng rất nhanh sau khi thu hoạch, nên loại củ nhiệt đới hiếm khi có sẵn ở trạng thái thô ở các vĩ độ châu Âu. Điều này là do sắn chỉ có thể giữ được từ ba đến bốn ngày mà không cần bảo quản đặc biệt. Những người yêu thích Manioc tìm kiếm củ sắn tươi có nhiều khả năng tìm thấy chúng ở các siêu thị châu Á hoặc châu Phi. Những người có nguồn sắn củ tươi nên cất giữ sau khi mua, nếu có thể: xếp củ vào đống hoặc thùng kín, phủ cát ẩm hoặc mùn cưa ẩm lên trên. Bằng cách này, sắn có thể được bảo quản đến tám tuần. Nếu bạn mua thực phẩm được bọc trong túi ni lông kín khí, bạn có thể bảo quản sắn trong tối đa ba tuần. Củ sắn có thời hạn sử dụng đặc biệt dài khi đông lạnh hoặc sáp. Trước khi chế biến, nên xem kỹ củ sắn: Nếu củ đã xuất hiện những vệt màu xanh đen hoặc nâu thì tức là củ đã bị hư hỏng sơ cấp, nếu không muốn gặp rủi ro này, bạn có thể mua củ sắn dây. sắn ở dạng chế biến. Các sản phẩm sắn chế biến nổi tiếng nhất bao gồm gari (một loại cháo bột chua), fufu (một loại bột nhão), lafun (một loại bột mì) và agbelima (bột sắn).

Mẹo chuẩn bị

Cách chế biến sắn truyền thống ở các vùng như Trung Mỹ và Châu Phi là nghiền hoặc bào củ, ép lấy tinh bột, sau đó rang bột sắn. Cách phổ biến nhất để chế biến sắn ở châu Âu là luộc - tương tự như khoai tây. Các cách chế biến phổ biến khác là chiên và nướng bánh. Sau peeling, củ nên được cắt đôi từ lâu. Điều này tiết lộ cái gọi là trung tâm tĩnh mạch của củ sắn. Điều này nên được cắt ra trước khi xử lý tiếp theo. Sau đó, bạn nên ngâm sắn đã cắt thành từng miếng một thời gian ngắn, vì nó đã rửa sạch một phần axit prussic trong nó. Luộc, chiên, rán hoặc nướng bánh sau đó sẽ phá hủy các chất độc còn sót lại trong sắn.