Listeria thường được tìm thấy trong thực phẩm sống như thịt xay, sống sữa, cá và xà lách. Họ cực kỳ thích nghi vi khuẩn có thể được tìm thấy ở khắp nơi trên thế giới và cần ít chất dinh dưỡng để tồn tại. Khả năng phục hồi của những vi khuẩn được chứng minh bằng thực tế rằng chúng có thể tồn tại ngay cả khi không có không khí trong chân không và ở nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông. Chỉ sưởi ấm đủ ít nhất 70 độ C mới giết chết Listeria.
Vi khuẩn listeria là gì?
Listeria không có yêu cầu vi khuẩn có thể tồn tại trong hầu hết mọi điều kiện môi trường. Chúng là vi khuẩn gram dương, kỵ khí và hình thành nội bào tử. Vi khuẩn dạng sợi và hình que 1.5 µm tích cực di chuyển bằng bơi. Chúng có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên vì vi khuẩn cứng có thể sinh sôi ngay cả trong các chất nền nghèo dinh dưỡng như nước ngưng tụ và vũng nước. Vô cùng lạnh- và chịu được nhiệt, vi khuẩn Listeria không chết cho đến khi nhiệt độ lên tới 70 độ C và thường được tìm thấy trong các sản phẩm thịt sống và sống sữa các sản phẩm. Có nhiều loài Listeria nguy hiểm khác nhau. Loài phổ biến nhất là Listeria monocytogenes. Viện người tiêu dùng liên bang cho sức khoẻ Cơ quan Bảo vệ và Thú y khuyến nghị giới hạn 100 vi trùng trên mililit hoặc gam thực phẩm, vì không có giới hạn quy định hợp pháp ở Đức. Mức độ lây nhiễm tối thiểu liều (MID) mà vi khuẩn listeria gây bệnh vẫn chưa được biết. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế cho rằng vi khuẩn rất cao tập trung phải có mặt.
Sự xuất hiện, phân bố và đặc điểm
Bởi vì vi khuẩn listeria rất ít và cứng, chúng được tìm thấy hầu như ở khắp mọi nơi trong tự nhiên. Chúng là nhiệt và lạnh chịu được và có thể tồn tại ngay cả trong những điều kiện môi trường bất lợi nhất. Vì vi khuẩn hình que và hình sợi 1.5 µm có thể bơi nên chúng thường được tìm thấy ở dạng chảy nước, vũng nước và sự ngưng tụ. Họ cũng cảm thấy như ở nhà trên các vật liệu thực vật như cỏ chết và trong đường ruột của động vật và con người. Khoảng mười phần trăm số người là người mang vi khuẩn Listeria và bài tiết nó qua phân của họ. Con người tiếp xúc với vi khuẩn Listeria qua thực phẩm bị ô nhiễm, vi khuẩn này chủ yếu cư trú trong các sản phẩm thịt sống, cá và các sản phẩm sữa tươi sống. Vì vi khuẩn Listeria có mặt ở khắp nơi trong môi trường nên vi khuẩn này cũng có thể được tìm thấy trên các loại thực phẩm từ thực vật như rau diếp. Trái ngược với sự xuất hiện tự nhiên của chúng trong tự nhiên, vi khuẩn listeria chỉ xâm nhập vào các loại thực phẩm nói trên theo con đường vòng vèo, do sự ô nhiễm phát sinh trong các công đoạn sản xuất khác nhau trong quá trình chế biến thực phẩm do không đảm bảo vệ sinh và gia nhiệt không đủ. Vi khuẩn Listeria có thể xâm nhập vào rau và xà lách thông qua việc bón phân với nước thải của động vật như phân. Những vi khuẩn này cũng tồn tại trong thực phẩm đóng gói chân không vì chúng có thể chuyển đổi giữa chuyển hóa hiếu khí và kỵ khí. Khả năng này có nghĩa là, không giống như nhiều vi trùng, Listeria có thể tồn tại ngay cả khi ôxy mức độ được giảm xuống. Tốc độ phát triển tối ưu cho những vi khuẩn này xảy ra trong phạm vi nhiệt độ từ 30 đến 37 độ C với độ pH từ 5.0 đến 9.0 và hơi cao carbon dioxide tập trung. Ngay cả trong điều kiện nhiệt độ kéo dài, vi khuẩn Listeria vẫn có thể tồn tại khi cạnh tranh vi trùng từ lâu đã ngừng hoạt động của họ. Tuy nhiên, chiên, luộc, thanh trùng và khử trùng tiêu diệt vi trùng. Trong thức ăn chua hoặc mặn, sự sinh sản chỉ có thể xảy ra khi bị trì hoãn hoặc không còn nữa. Không phải lúc nào cũng có thể ngăn ngừa được sự lây nhiễm một cách chắc chắn, vì nhiễm khuẩn Listeria hầu như ở mọi nơi. Những vi khuẩn này không chỉ xuất hiện trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, mà còn do quá trình bảo quản và chế biến không đúng cách trong bếp gia đình. Các lỗi liên quan đến nhà bếp như dao, máy thái, miếng đệm, đĩa bị nhiễm bẩn, điều kiện bảo quản và chuẩn bị không đúng có thể khiến vi khuẩn listeria lây lan khắp nơi và dẫn đến những gì được gọi là listeriosis. Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm cũng giúp ngăn ngừa nhiễm trùng. Ngoài ra, nguy cơ mắc bệnh listeria cũng tăng lên trong xí nghiệp chăn nuôi, vì những điều kiện chăn nuôi không thuận lợi này làm tăng khả năng lây nhiễm bệnh cho động vật trang trại.
Bệnh tật và tình trạng y tế
Đối với những người khỏe mạnh hệ thống miễn dịch, vi khuẩn listeria thường vô hại vì nó được thải trừ qua ruột khi đi tiêu. Người ta ước tính rằng 10 phần trăm số người bị nhiễm vi khuẩn listeria mà không bị nhiễm vi khuẩn listeria miễn là họ hệ thống miễn dịch đang hoạt động bình thường. Vi khuẩn nguy hiểm đối với những người bị suy yếu hệ thống miễn dịch, gây ra ví dụ như do khối u hoặc cúm bệnh, HIV hoặc cấy ghép nội tạng. Một nhóm nguy cơ khác bao gồm người già, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và phụ nữ có thai. Bệnh bại liệt biểu hiện với cúmcác triệu chứng giống như sốt, đau cơ, ói mửavà tiêu chảy. Những triệu chứng này thường đi kèm với viêm của các cơ quan khác nhau, với viêm màng não và nhiễm trùng huyết là phổ biến nhất. Ít phổ biến hơn là cháy não (viêm não), kết mạc (viêm kết mạc), khớp (viêm khớp), Và tim van (Viêm nội tâm mạc). Nếu listeriosis bị nghi ngờ, chẩn đoán được thực hiện bằng cách sử dụng dịch cơ thể như là máu, dịch não tủy, dịch sau sinh, hoặc các thức ăn nghi ngờ. Mặt khác, xét nghiệm mẫu phân không thể kết luận được, vì nhiều người mang vi khuẩn listeria mà không bị bệnh. Điều trị bằng cao-liều kháng sinh như là amoxicillin và gentamicin. Nếu việc chữa bệnh không thành công, cotrimoxazole được dùng. Các lựa chọn điều trị khác bao gồm macrolide, cloramphenicol và vancomycin. Thời gian điều trị tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng của bệnh và kéo dài từ hai đến sáu tuần. Một cuốn sách hướng dẫn chi tiết có sẵn từ Viện Đánh giá Rủi ro đề cập đến tất cả các vấn đề quan trọng xung quanh nhiễm trùng do thực phẩm và cung cấp các mẹo về cách ngăn ngừa chúng.
