Nướng trên than phát sáng và hút thuốc lá các sản phẩm thịt và cá làm tăng mức độ ô nhiễm trong thực phẩm. Trong quá trình này, các hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) - benzpyrene, benzfluorene - được hình thành với số lượng cao trên bề mặt thịt hoặc cá khi đốt cháy nhiên liệu. Vốn dĩ, những chất này chỉ có một lượng nhỏ trong thực phẩm. Họ có khói vào thức ăn trong khi hút thuốc lá, và trong quá trình nướng, chúng được hình thành từ chất béo do tiếp xúc với nhiệt độ cao và không đủ khoảng cách với nguồn nhiệt. Các hydrocacbon như vậy được coi là chất gây ung thư (ung thư-causing) và có thể gây ra những thay đổi trong cấu tạo gen của chúng ta. Họ thúc đẩy sự phát triển của dạ dày và ung thư biểu mô tuyến tụy (ung thư của tuyến tụy). Ở nhiệt độ tăng từ 400 ° C trở lên, các hydrocacbon thơm được hình thành ở mức độ cao. Đặc biệt, các đám cháy mở và chất béo tan chảy nhỏ giọt vào nguồn nhiệt hỗ trợ sự hình thành của chúng. Các chất ô nhiễm khác được tạo ra khi nướng thực phẩm giàu protein là:
- Acrylamide (Chất gây ung thư Nhóm 2A) - được kích hoạt chuyển hóa thành glycidamide, một chất chuyển hóa gây độc cho gen; mối liên quan giữa tiếp xúc với acrylamide và nguy cơ ung thư biểu mô tuyến vú dương tính với thụ thể estrogen (ung thư vú) đã được chứng minh. Acrylamide được hình thành khi tinh bột bị quá nhiệt, tức là trong quá trình nướng bánh, chiên, quay, nướng và chiên ngập dầu. Khi thực phẩm chứa khoai tây và ngũ cốc được sấy khô trên 180 ° C, một lượng lớn acrylamide được hình thành. Bánh mì giòn, khoai tây chiên, khoai tây chiên, Và cũng cà phê, chứa một lượng lớn acrylamide. Chữ ký glycidamide di truyền cho thấy sự tích tụ cao trong ung thư biểu mô phế quản (phổi ung thư) (88% các khối u được kiểm tra), và các khối u của gan (73%), thận (trên 70%), mật ống dẫn (57%), và Cổ tử cung tử cung (50%). Theo quy định của EU, kể từ ngày 11 tháng 2018 năm 500, giá trị hướng dẫn là 350 µg / kg áp dụng cho khoai tây chiên (ăn liền), 400 µg / kg cho bánh quy và XNUMX µg / kg cho rang. cà phê.
- Dị vòng thơm amin (HAA) - chỉ được hình thành trong quá trình đun nóng (> 150 ° C) thực phẩm (đặc biệt là thịt và cá) và được coi là chất gây ung thư. HAA phát triển chủ yếu ở lớp vỏ. Thịt càng nâu, HAA càng được hình thành nhiều. Những người hấp thụ nhiều HAA có nguy cơ phát triển cao hơn 50% polyp (u tuyến) của đại tràng (ruột già), thường là tổn thương tiền ung thư (tiền thân) của ung thư biểu mô ruột kết (ung thư ruột kết).
- Ngoài ra chất gây ung thư là nitrosamine, được hình thành ở nhiệt độ cao từ phản ứng của nitrit với thứ cấp amin. Điều này đặc biệt đúng với thịt đã qua xử lý, vì nồng độ nitrosamine cao phát triển trong quá trình gia nhiệt do muối đóng rắn nitrit chứa đựng. Nitrosamine có tác dụng gây độc gen (các chất hoặc tác động có thể làm hỏng vật chất di truyền của sinh vật) và gây đột biến (các chất kích hoạt đột biến hoặc sai lệch nhiễm sắc thể). Chúng thúc đẩy sự phát triển của thực quản (thực quản), dạ dày, tụy (tụy) và gan ung thư biểu mô.
- Sản phẩm cuối glycation nâng cao (AGEs) - AGEs là sản phẩm cuối glycation nâng cao; đây là kết quả của một phản ứng phi enzym của carbohydrates với protein. Quá trình glycation không do enzym có ảnh hưởng trực tiếp đến nucleotide và DNA, thể hiện dưới dạng đột biến DNA do tổn thương trực tiếp và trong việc kích hoạt các hệ thống sửa chữa và tái tổ hợp bị lỗi hoặc dễ bị tổn thương. Hơn nữa, AGEs có lợi cho sự phát triển của chứng viêm (viêm), oxy hóa căng thẳng và insulin đề kháng (giảm hiệu quả của insulin của cơ thể tại các cơ quan đích là cơ xương, mô mỡ và gan).
Lưu ý khi nướng:
- Chuẩn bị đồ nướng một cách nhẹ nhàng! Tốt nhất là nướng một lần cho nóng và sau đó hoàn thành nướng ở rìa, nơi có ít nhiệt hơn.
- Nếu có thể, không có chất béo nên nhỏ giọt vào than hồng. Bằng cách đốt cháy chất béo tạo thành các hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) tăng lên, được lắng đọng bởi khói trên thực phẩm nướng. Nướng trong nhôm khay được khuyến khích. Điều này có nghĩa là ít hoặc không có chất béo nhỏ vào than hồng và thực phẩm được bảo vệ khỏi khói. Thận trọng: Nếu nhôm khay được sử dụng, nước xốt không được có tính axit, vì axit hòa tan nhôm.
- Nướng trên bếp gas và nướng điện ít gây hại cho sức khỏe hơn so với sử dụng bếp nướng than. Ít hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) được tạo thành.
- Chỉ nướng khi than không còn đốt cháy, vì vậy một lớp tro trắng đã hình thành.
- Việc bổ sung hành tây, tỏi và các loại gia vị như hương thảo, xạ hương, gừng or ớt cayenne có thể làm giảm sự hình thành của thơm dị vòng amin (HAA) do họ chất chống oxy hóa hiệu ứng.
