Nấm porcini (Boletus edulis), được gọi là Herrenpilz ở Áo, được coi là cao nhất và ngon nhất trong các loại nấm bản địa. Boletus là nấm hình ống với thân củ và đường kính nắp lên đến 20 cm, mặc dù các mẫu vật lớn hơn nhiều cũng được tìm thấy.
Đây là những gì bạn nên biết về nấm porcini
Nấm Porcini được bảo vệ ở Đức và chỉ có thể được thu thập với số lượng nhỏ để sử dụng cho mục đích cá nhân. Trong tự nhiên, nấm xuất hiện trong các khu rừng lá kim, hỗn giao và lá kim ở Châu Âu, Châu Á và Bắc Mỹ. Nó đã được thiết lập thành công ở các vùng khác, nhưng nó không thể được trồng trọt. Thời vụ thu hoạch chính từ tháng XNUMX-XNUMX. Với nắp màu nâu vàng, các ống màu vàng nhạt đến vàng lục, có thể tách ra dễ dàng nhưng không đổi màu dưới áp lực, và thân cây chắc, chỉ có thể bị nhầm lẫn với mật đắng không ăn được. Các ống màu đỏ của nó cũng như lưới của cuống là những đặc điểm phân biệt rõ ràng. Porcini có quả thể chắc và hương vị bơ béo ngậy, đậm đà. Điều này không bị mất trong quá trình chuẩn bị và có thể được kết hợp tốt. Nấm tươi có mùi rừng nồng nặc. Nó thích hợp cho các món ăn thịnh soạn cũng như nước sốt mì ống và đồ nướng. Vì lý do vệ sinh, giống như tất cả các loại nấm hoang dã, nó không nên được ăn sống. Khi hái, ưu tiên những cây nấm non, nhỏ hơn, thịt chắc. Nấm Porcini được bảo vệ ở Đức và chỉ có thể được thu thập với số lượng nhỏ để sử dụng cho mục đích cá nhân.
Tầm quan trọng đối với sức khỏe
Nấm porcini như một loại thực phẩm theo mùa và đắt tiền, đặc biệt là làm phong phú thêm các món ăn ấm áp, nhưng lại là một món ăn ngon chứ không phải là một món ăn hàng ngày. Do sự cao quý của nó hương vị cũng như tính linh hoạt của nó, nó được sử dụng trong nhiều món ăn đặc trưng của vùng trong khu vực phân phối. Bởi vì nó chỉ được tiêu thụ hiếm khi và với số lượng nhỏ, tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe chỉ ở mức vừa phải. Tuy nhiên, một số thành phần có giá trị nhất định của nấm porcini có thể góp phần tạo ra sự cân bằng chế độ ăn uống. Trong kim tự tháp thực phẩm, nấm được xếp gần như ở gốc và cùng lĩnh vực với rau: đồ uống trên như nước và trà, nhưng dưới ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu. Hầu hết những người ăn chay trường sử dụng nấm như một sự thay đổi đáng hoan nghênh trong chế độ ăn uống. Chất đạm, vitamin và nguyên tố vi lượng giúp ngăn ngừa sự thiếu sót trong điều này chế độ ăn uống. Vì nấm porcini được thu hái hoàn toàn từ tự nhiên, nên cũng không có lo ngại về các hoạt động canh tác có thể phi đạo đức.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Nấm Porcini chứa một hàm lượng protein tương đối cao là bốn phần trăm đối với nấm. Tuy nhiên, quan trọng hơn là khoáng sản và nguyên tố vi lượng. Do đó, với khoảng 89 kcal, 100 gam porcini cung cấp cho một người trưởng thành hơn một nửa nhu cầu B5 hàng ngày và gần ba phần tư axit folic yêu cầu. Nội dung của vitamin B3 (40 phần trăm) và kẽm (44% nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành) cũng là đáng kể. Ngoài ra, nấm porcini là nguồn ít chất béo (1.7% hàm lượng chất béo) chế độ ăn uống chất xơ. Chất xơ thô này chủ yếu bao gồm kitin khó tiêu hóa, hemixenluloza và carbohydrates - một sự kết hợp mong muốn cho tiêu hóa của con người Các nước hàm lượng porcini thay đổi tùy thuộc vào địa điểm thu hái và điều kiện trồng trọt, và thường vào khoảng 80 đến 90 phần trăm. Bởi vì nấm porcini, giống như tất cả các loại nấm hoang dã, có thể tích trữ chất độc kim loại nặng, Hiệp hội Dinh dưỡng Đức khuyến cáo nên tiêu thụ không quá 250 gam chúng mỗi tuần.
Không dung nạp và dị ứng
Trong số các chứng dị ứng và không dung nạp được biết đến nhiều nhất là chứng không dung nạp bẩm sinh hoặc mắc phải với protein của nấm. Các triệu chứng của phản ứng như vậy bao gồm dạ dày đau, buồn nônvà ói mửa, nhưng dị ứng da phản ứng (eczema), chảy nước mũi mũi, và nghiêm trọng thở vấn đề cũng có thể. Nếu tình trạng không dung nạp nấm như vậy tồn tại, phải hoàn toàn tránh tiêu thụ nấm và các sản phẩm từ nấm. Tỷ lệ dị ứng với nấm đứng cũng tương tự như đối với nấm mốc. Không dung nạp cũng có thể do thiếu hụt hoặc không có enzyme trehalase, trong trường hợp đó, cơ thể con người không thể tiêu hóa carbohydrate của nấm và phản ứng tương ứng. Các triệu chứng tăng lên khi tiếp tục tiêu thụ. Không giống như nhiều loại nấm hoang dã khác, nấm porcini không sở hữu các thành phần độc hại mà chỉ bị tiêu diệt bằng kỹ nấu ăn, hầm hoặc rán. Tuy nhiên, nó phải luôn được làm nóng trước khi tiêu thụ để loại trừ nhiễm trùng với cáo sán dây. Nhiều người không chịu được sự kết hợp của nấm và rượu. CÓ CỒN Do đó, tiêu thụ kết hợp với một bữa ăn porcini không được khuyến khích. Nấm Porcini và các món ăn từ porcini rất dễ hỏng. Do đó, không khuyến khích tiêu thụ nấm hoặc các món ăn từ nấm không còn tươi.
Mẹo mua sắm và bếp núc
Nấm porcini tươi chủ yếu có nguồn gốc từ Đông Âu hoặc vùng Balkan từ tháng 40 đến tháng XNUMX. Trái mùa, chúng thường được nhập khẩu từ Nam Phi và sau đó đã trải qua một hành trình dài hơn và giai đoạn làm lạnh. Các mẫu vật lớn, hoàn mỹ có giá: một kg porcini có thể có giá từ XNUMX euro trở lên. Chỉ nên mua số lượng có thể chuẩn bị ngay. Nên làm sạch nấm tươi càng khô càng tốt để tránh bụi bẩn và chỉ rửa sơ qua nếu cần, để nấm không bị ngấm nước. nước. Các mẫu vật đã làm sạch và khô không có vết bầm sẽ giữ được tối đa hai ngày nếu được bảo quản ở nơi thoáng mát, tối và khô, sau đó chúng phải được xử lý càng sớm càng tốt. Các mẫu vật có giòi hoặc nấm mốc xâm nhập nên được xử lý ngay lập tức. Khi hái nấm trong rừng, chỉ nên lấy những nấm non, chắc. Nấm lớn, thịt mềm hoặc nhiều nước tốt hơn ở nơi tìm thấy chúng hơn là trong giỏ hái. Túi ni lông và giấy bạc hoàn toàn không thích hợp để vận chuyển và bảo quản nấm. Độ ẩm tích tụ trong chúng, và tăng nhiệt độ thúc đẩy sự phát triển thối rữa và nấm mốc. Nấm thường được bán ở dạng cắt và sấy khô, đóng hộp hoặc đông lạnh. Thức ăn thừa sau khi ngâm nấm khô nên được loại bỏ, cũng như bất kỳ chất lỏng nào thoát ra trong quá trình rã đông - cách khác, khối đông lạnh được nấu chín kỹ để không cần quá trình rã đông trước khi chuẩn bị.
Mẹo chuẩn bị
Nấm khô chủ yếu được sử dụng để tạo hương vị và tăng cường cho nước sốt, ragouts hoặc bánh nướng mặn; porcini tươi linh hoạt hơn. Một công thức dễ dàng cho món khai vị là bruschetta với lớp phủ porcini. Đối với điều này, nửa kg nấm được cắt thành miếng vừa ăn và xào. dầu ôliu với muối cho đến khi nóng. Sau khoảng nửa phút, giảm lửa và tiếp tục chiên trong một hoặc hai phút. Sau đó, mùa với màu đen tiêu, một ít thái nhỏ tỏi và một ít tươi hương thảo kim để hương vị. Khuấy một muỗng canh aceto balsamic trắng hoặc nước cốt chanh, xếp lên trên các lát trắng nướng bánh mì cọ xát với tỏi. Đối với nước sốt mì ống, rửa sạch và cắt nhỏ nửa kg nấm porcini và xào lại một lần nữa. bơ với một thái nhỏ hành tây và một thìa thịt nguội thái nhỏ bằng nhau. Thêm muối, tiêu và một tách kem hoặc crème fraîche (ít nhất 30% hàm lượng chất béo). Đun sôi một thời gian ngắn và đổ mì ống al dente lên.
