Sản phẩm
Thực phẩm lên men có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa và cũng có thể tự làm.
Cấu trúc và tính chất
Thực phẩm lên men là thực phẩm đã qua quá trình lên men, là quá trình vi sinh vật phân hủy các thành phần do sống vi khuẩn hoặc nấm. Các ví dụ nổi tiếng về các vi sinh vật như vậy là vi khuẩn trực khuẩn (axit lactic vi khuẩn), nấm men chẳng hạn như và nấm mốc chẳng hạn như. Tuy nhiên, vô số loài khác đã được xác định trong thực phẩm lên men. Các vi sinh vật hoặc đã có trên thực phẩm (lên men tự phát) hoặc chúng được thêm vào dưới dạng các chất nuôi cấy khởi động. Các vi sinh vật sống có thể vẫn còn trong sản phẩm cuối cùng. Tùy thuộc vào sản phẩm, chúng cũng có thể được loại bỏ bằng cách lọc, ví dụ, hoặc bất hoạt bằng nhiệt.
Ví dụ về thực phẩm lên men
Các tài liệu ban đầu nằm trong ngoặc đơn:
- Apple cider, cider (nước táo).
- Các sản phẩm châu Á như miso (bao gồm đậu nành), kim chi (Trung Quốc cải bắp), kombucha (đen ngọt hoặc trà xanh) và natto (đậu nành).
- Bia (ngũ cốc như lúa mạch)
- Bột mì)
- Giấm (ví dụ như rượu vang, nước ép táo)
- Phô mai cứng, phô mai xanh (sữa)
- Pu-erh (lá trà)
- Salami, thịt khô (thịt)
- Dưa chuột muối (gherkins)
- Dưa cải bắp (bắp cải)
- Kem chua (sữa)
- Sauser (nước ép nho)
- Sô cô la (hạt ca cao)
- Nước tương (đậu nành, ngũ cốc)
- Sữa chua (sữa)
- Rượu vang (nước ép nho)
Effects
Trong quá trình lên men, các hợp chất hóa học mới được hình thành. Ví dụ, trong quá trình lên men nấm men, carbohydrates được chuyển hóa bởi nấm thành ethanol và carbon đioxit. Nước nho ngọt do đó được biến thành rượu thần kinh. Cả hai loại đồ uống đều có thành phần và đặc tính khác nhau. Quá trình lên men làm cho một số loại thức ăn có thể tiêu hóa được. Ví dụ, bột mì, tăng lên trong bánh mì sản xuất, thu được một độ đặc mới và tạo thành các chất thơm. Các hương vị và kết cấu là những lý do cần thiết cho quá trình lên men của thực phẩm. Quá trình lên men dựa trên sự trao đổi chất của vi sinh vật. Nó được xúc tác bởi vi sinh vật enzyme và được sử dụng bởi nấm và vi khuẩn để có được năng lượng và chất dinh dưỡng, trong số những thứ khác. Một chức năng quan trọng của quá trình lên men là bảo quản các loại thực phẩm nhanh hỏng. Mặt khác, thực phẩm đã được lên men thường không thể lên men được nữa vì chất nền đã bị vi khuẩn và nấm tiêu thụ. Mặt khác, các chất bảo quản tự nhiên như hữu cơ axit (ví dụ A-xít a-xê-tíc, axit lactic) và rượu ethanol được hình thành trong quá trình này. Kết quả là, giá trị pH thường giảm, tức là các sản phẩm trở nên có tính axit hơn. Hơn nữa, nước nội dung cũng giảm dần. Sự hiện diện của nước là tiền đề quan trọng cho sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, thực phẩm lên men đôi khi có thể được lưu trữ trong nhiều năm hoặc thậm chí nhiều thập kỷ! Thực phẩm lên men có thể phát huy tác dụng sức khỏe-các hiệu ứng từ xa. Chúng có thể chứa vi khuẩn trực khuẩn và các chủng vi khuẩn khác, thuộc về chế phẩm sinh học và trung gian các tác động tích cực trong ruột. Một lợi thế khác là các thành phần có khả năng không dung nạp được như FODMAP bị phân hủy bởi chúng và không gây ra các rối loạn trong ruột. Cuối cùng, các vi sinh vật cũng có thể tạo thành các chất có tác dụng có lợi.
Lĩnh vực ứng dụng
Là thức ăn, chất kích thích và say xỉn.
Tác dụng phụ
Do sự đa dạng của các loại thực phẩm lên men, những nhận định chung về tác dụng phụ khó khăn. Chúng có thể được dung nạp tốt hơn và kém hơn so với thực phẩm chưa lên men. Thực phẩm lên men có thể chứa histamine và sinh học khác amin, Gây ra tác dụng phụ ở những người có không dung nạp thực phẩm (xem thêm dưới histamine không khoan dung). Hoạt chất sinh học amin có liên quan đến các tác dụng phụ khác. Trong trường hợp lên men tự phát, không thể loại trừ nấm mốc và vi khuẩn không mong muốn sinh sôi, hình thành độc tố nấm mốc và độc tố vi khuẩn.
