Khi mùa ấm áp dần kết thúc và những chiếc lá đầu tiên chuyển sang màu sắc của mùa thu, những người yêu nấm lại quay trở lại rừng. Từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX, mùa nấm đang diễn ra sôi nổi - mặc dù một số giống nấm, chẳng hạn như porcini và chanterelles, đã có thể được tìm thấy vào mùa hè. Hái nấm không chỉ là niềm vui mà còn tốt cho sức khỏe do được rèn luyện sức khỏe trong không khí trong lành. Nhưng để đảm bảo rằng nấm hương vị tốt và có thể ăn được vào cuối ngày, bạn nên cẩn thận khi tìm kiếm chúng và học cách xác định nấm một cách chính xác - vì một số loại nấm có độc tính cao. Nấm làm gì cho chúng ta sức khỏe và những gì bạn nên cân nhắc khi chọn và chuẩn bị chúng, hãy đọc ở đây.
Nấm tốt cho sức khỏe như thế nào?
Nấm là một trong những thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Chúng bao gồm khoảng 90 phần trăm nước và hầu như không chứa bất kỳ chất béo nào. Chúng cực kỳ thấp trong calo - tùy thuộc vào giống, nấm có khoảng 20 kilocalories (kcal) trên 100 gam. Chúng cũng chứa một lượng lớn các chất cần thiết vitamin và khoáng sản. Đầu tiên và quan trọng nhất là B vitamin, điều quan trọng đối với dây thần kinh và cơ bắp, tăng cường miễn dịch vitamin C, và vitamin D, rất tốt cho quá trình hình thành xương. Nấm cũng cung cấp kali, phốt pho, canxi, magiê, đồng và selen. Ngoài ra, còn có các chất xơ có giá trị: chất chitin đặc biệt đáng nói ở đây. Chất xơ giữ cho bạn no trong một thời gian dài và AIDS tiêu hóa. Tuy nhiên, chitin cũng có thể làm cho nấm nặng dạ dày, đó là lý do tại sao tốt hơn là bạn nên nấu kỹ trước khi ăn. Hơn nữa, nấm có chứa protein chất lượng cao để xây dựng cơ bắp. Về mặt carbohydrates, nấm cũng chứa mannit, Một đường đặc biệt thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường. 10 loại thực phẩm giàu khoáng chất
Mycotherapy: nấm như một phương thuốc
Nhưng nấm không chỉ phổ biến làm thực phẩm. Trong y học dân gian, chúng luôn được coi là một phương thuốc, và y học hiện đại cũng ngày càng dành nhiều tâm huyết để nghiên cứu về tác dụng chữa bệnh của nấm. Trong cái gọi là liệu pháp chữa bệnh, nấm đã được sử dụng như một phương thuốc. Bột và chiết xuất một số loại nấm được cho là giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, điều chỉnh máu mức độ lipid hoặc cholesterol, hoặc thấp hơn huyết áp. Nấm thậm chí còn được sử dụng trong sản xuất kháng sinh. Nấm không ăn được như nấm ăn được cũng được sử dụng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng tác dụng y học của nấm vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ. Nhiều tác dụng bị nghi ngờ cho đến nay mới chỉ được chứng minh trong phòng thí nghiệm hoặc trong các thí nghiệm trên động vật. Tuy nhiên, thị trường ở cái gọi là nấm dược liệu hoặc nấm quan trọng đã bùng nổ. Các chuyên gia như trung tâm tư vấn người tiêu dùng cảnh báo chống lại những lời hứa sai sự thật, gian lận và các sản phẩm bị nhiễm các chất độc hại. Do đó, các phương tiện này chỉ nên được sử dụng sau khi tham khảo ý kiến của bác sĩ và không thể thay thế thuốc chữa bệnh điều trị.
Nấm theo quan điểm thực vật học là gì?
Nấm trước đây được chỉ định cho thực vật, nhưng ngày nay chúng chiếm một thứ hạng độc lập, bình đẳng với thực vật và động vật. Cây nấm thực tế sống dưới đất, ẩn trong giá thể. Nó bao gồm một mạng lưới dạng sợi phân nhánh mịn - sợi nấm - định cư ngay dưới bề mặt trái đất, trong các khe hở và trên cây. Những gì chúng ta gọi là nấm là thành quả của các vi sinh vật dưới đất chín vào mùa thu. Mỗi năm, khi những ngày ấm áp kết thúc, đó là thời điểm - "Schwammerlsuche" bắt đầu. Đồng thời, mỗi năm nấm cũng khác nhau, vì sự xuất hiện của mỗi loài thay đổi theo từng năm, và thậm chí cả những nơi chúng phát triển có thể thay đổi.
Thu thập nấm: xác định nấm ăn
Có rất nhiều loại nấm khác nhau, đôi khi trông khá giống nhau. Vì vậy, nếu muốn thu hái nấm ăn, bạn nên xác định chính xác các giống nấm khác nhau để tránh nhầm lẫn. Chỉ hái những cây nấm mà bạn chắc chắn rằng mình có thể xác định được chính xác loại nấm. Các giống ăn được bao gồm porcini, chanterelle, nấm rừng, nấm nút hạt dẻ, thục quỳ, bơ nấm, hoặc Hallimasch. Để học cách xác định đúng loại nấm, có rất nhiều sách và tờ rơi hướng dẫn về các đặc điểm và bạn nên mang theo khi hái. So sánh kỹ lưỡng các hình ảnh để xác định giống được đề cập mà không còn nghi ngờ gì nữa. Ngoài ra còn có các đề nghị tương ứng trên Internet, giúp xác định giống như một “công cụ tìm kiếm nấm”. Tuy nhiên, học từ chuyên gia thậm chí còn tốt hơn và an toàn hơn. Trong các khóa học và đi bộ đường dài về nấm, người mới bắt đầu học cách tìm nấm và cách phân biệt loài ăn được với loài không ăn được.
Ngộ độc nấm do nấm độc
Trong số hơn 5,000 loài Trung Âu đã biết, chỉ có khoảng 150 loài được xác định là nấm độc. Nấm nút xanh (Amanita phalloides), giống nấm rừng, là loại nấm nguy hiểm nhất và là nguyên nhân gây ra 90% các vụ ngộ độc nấm dẫn đến tử vong. Chỉ 60 gam nấm tươi là có thể gây tử vong cho một người trưởng thành. Những con chuột nhảy carbolic độc cũng dễ bị nhầm với nấm. Hãy lưu ý rằng nhiều chất độc từ nấm là không có vị: Vì vậy, một món ăn từ nấm có chứa nấm độc có thể không được nhận biết bởi hương vị. Theo quy luật thông thường, ngộ độc nấm dạng ống (có thể nhận biết bằng lớp xốp bên dưới của nắp) thường nhẹ hơn ngộ độc nấm từ nấm phiến. Vì vậy, điều đặc biệt quan trọng là chỉ ăn nấm lam nếu bạn hoàn toàn chắc chắn rằng chúng có thể ăn được. Tuy nhiên, không chỉ có nấm độc mới gây ngộ độc nấm mà còn do sơ chế hoặc bảo quản sai cách. Thường nấm bị thối rữa khi ăn hoặc nấm ăn sống rất khó tiêu hóa khi chưa nấu chín. Do đó, hãy tìm hiểu chính xác cách sơ chế đúng cách từng loại và chỉ sử dụng nấm tươi.
Các triệu chứng ngộ độc nấm
Các triệu chứng ngộ độc nấm do nấm độc có thể khá khác nhau. Một số xuất hiện chỉ sau vài giờ, một số khác sau nhiều ngày. Đặc biệt trong trường hợp ngộ độc nặng, các dấu hiệu thường không xuất hiện cho đến sau mười hai đến mười sáu giờ. Hung bạo ói mửa, tiêu chảy, sốt hoặc nghiêm trọng đau bụng là phổ biến. Trái Tim đánh trống ngực, co giật cơ bắp, bồn chồn, buồn ngủ và Hoa mắt or ảo giác cũng là những hậu quả có thể xảy ra khi ngộ độc nấm. Quan trọng: Trong trường hợp ngộ độc, nhất thiết phải gọi bác sĩ cấp cứu ngay lập tức! Ngoài ra, trung tâm kiểm soát chất độc có thể tư vấn trong trường hợp nghi ngờ và đưa ra lời khuyên về hành vi phù hợp.
Những điều một người hái nấm cần chú ý: 10 lời khuyên.
Ngoài giày dép phù hợp, người hái nấm cần có rổ, dao và kiến thức tốt về các sinh vật rừng ngon. Những lời khuyên sau đây sẽ giúp bạn khi hái nấm:
- Nấm phát triển nơi đất ẩm và chúng tìm thấy khí hậu ôn hòa. Thời điểm tốt nhất để thu hái nấm là khi trời chỉ mưa vài ngày và nhiệt độ sau đó khá ôn hòa.
- Tìm chúng ở vùng lân cận của cây, chẳng hạn như dưới cây dương hoặc cây phong cây. Các giống phổ biến cũng thường được tìm thấy trong rêu làm dáng rừng hoặc rừng sồi.
- Thu hái những cây nấm non tốt nhất và thịt chắc - nhưng không quá non đến mức không xác định được rõ ràng loài. Không nên lấy nấm đã bị sũng nước vì chúng có thời hạn sử dụng ngắn và nhanh bị thối rữa.
- Nấm được hái tốt nhất bằng cách xoắn chúng lên khỏi mặt đất với một chút uốn cong. Chỉ có nấm mọc trên gỗ hoặc nấm dạng sợi như Hallimasch hoặc bọt biển dính mới bị cắt bỏ. Thân cây nên được thu hoạch, đặc biệt là những người mới bắt đầu, vì nó có thể quan trọng đối với việc xác định giống sau này.
- Nếu bạn tìm thấy một số nấm của một loài ở cùng một nơi, hãy để lại một số mẫu để những nấm mới có thể phát triển trong tương lai.
- Tìm hiểu trước số lượng nấm bạn được phép thu thập. Ở các tiểu bang riêng lẻ, áp dụng số tiền tối đa khác nhau được phép mỗi ngày.
- Khi thu hái nấm, không được xới xáo hoặc phá bỏ tán lá, rêu phủ để cây nấm không bị hư hại.
- Nấm ăn tốt nhất được làm sạch tại nơi phát hiện, sau đó chúng vẫn còn ngon.
- Để vận chuyển, bạn cần một giỏ có đủ không gian để tránh các điểm áp lực. Túi ni lông không thích hợp để hái nấm.
- Rải nấm ra ngoài ở nhà để chúng có thể thoát khí ra ngoài. Chúng nên được làm sạch và xử lý ngay trong ngày.
Đối với nấm dùng để tiêu thụ, bạn phải chắc chắn một trăm phần trăm đó là loài gì. Nếu có chút nghi ngờ, bạn nên giữ riêng loại nấm tương ứng và để những người sành về nấm, chẳng hạn như tại trung tâm tư vấn về nấm, xác định. Lời khuyên này có thể kết thúc đáng tiếc.
Bảo quản nấm đúng cách
Nấm hư hỏng khá nhanh và do đó phải luôn được chuẩn bị tươi nhất có thể. Bạn không nên bảo quản nấm dại lâu hơn hai đến ba ngày. Tốt nhất là bảo quản chúng ở nơi mát mẻ, thoáng mát, tránh ánh sáng hoặc áp suất, ví dụ như trong hầm hoặc ngăn rau trong tủ lạnh. Nếu nấm bị thối rữa, chất độc có thể hình thành, vì vậy tuyệt đối không được ăn chúng. Nếu muốn bảo quản nấm lâu hơn, bạn có thể phơi khô. Nếu không có tủ sấy, bạn có thể sấy các lát nấm đã rửa sạch trong lò ở nhiệt độ tối đa 40 độ C trong khoảng XNUMX tiếng, đảo nhiều lần.
Có thể để đông lạnh nấm?
Nếu bạn rửa thật sạch nấm dại và để ráo nước, bạn có thể đông lạnh chúng sau đó. Nó cũng có thể hữu ích để chần nấm trong vài phút trước khi đông lạnh. Sau đó, chúng có thể được giữ trong tủ đông trong tối đa tám tháng. Nấm đông lạnh có thể được cho trực tiếp vào nồi hoặc chảo mà không cần rã đông trước và chế biến thêm.
Chuẩn bị nấm: Cần lưu ý những gì?
Nấm tự thu hái được làm sạch sơ bộ trong rừng và làm sạch kỹ lưỡng tại nhà. Cắt bỏ những chỗ cứng hoặc những chỗ bị động vật gặm nhấm. Cắt đôi cây nấm theo chiều dọc để xem bên trong còn nguyên vẹn không điều kiện và không có giòi, chẳng hạn. Sau đó, cắt nấm thành từng lát dày khoảng XNUMX inch và rửa thật sạch với lạnh nước Nếu cần. Sau đó cho nấm vào nấu chín. Đối với một số giống, chẳng hạn như Hallimasch, bạn nên bỏ nấu ăn nước sau năm phút và gia hạn. Mặc dù một số loại nấm, chẳng hạn như nấm nút, có thể ăn sống, nhưng nấm hoang dã mà bạn tự thu hái phải luôn được luộc, chiên hoặc đun nóng, vì chúng có thể bị nhiễm độc trứng của cáo sán dây.
Có thể hâm nóng lại nấm được không?
Lời khuyên không nên hâm nóng lại nấm, về nguyên tắc, đã lỗi thời. Nó có từ thời không có tủ lạnh và các món ăn từ nấm nhanh chóng hư hỏng. Ngày nay, các món ăn từ nấm còn sót lại có thể được hâm nóng lại lần thứ hai mà không cần lo lắng, miễn là chúng được bảo quản trong tủ lạnh càng sớm càng tốt sau bữa ăn đầu tiên và được hâm nóng đến hơn 70 độ C khi hâm lại. Trong mọi trường hợp, các món ăn từ nấm không được giữ ấm lâu hoặc để ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, hâm nóng lại làm thay đổi cấu trúc protein trong nấm. Điều này có thể gây ra vấn đề về tiêu hóa ở những người nhạy cảm.
Nấm bị nhiễm chất độc hại như thế nào?
Nấm hoang dã trong rừng có thể chứa kim loại nặng và / hoặc bức xạ phóng xạ:
- Đặc biệt nấm gần các khu công nghiệp hoặc các tuyến đường đông đúc thường xuyên hái kim loại nặng như là dẫn, thủy ngân or cadmium. Quá nhiều cadmium và dẫn làm hỏng gan và thận, thủy ngân Ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
- Sự gia tăng phơi nhiễm phóng xạ ở nấm do thảm họa lò phản ứng ở Chernobyl vẫn còn được tìm thấy cho đến ngày nay, đặc biệt là ở miền nam nước Đức.
Tuy nhiên, đối với những người khỏe mạnh, nấm dại ở mức độ vừa phải lại vô hại. Để an toàn, Hiệp hội Dinh dưỡng Đức khuyến nghị không nên ăn quá 200 đến 250 g nấm dại mỗi tuần. Trẻ nhỏ, phụ nữ có thai và cho con bú nên loại bỏ chúng khỏi chế độ ăn uống hoàn toàn. Mặt khác, nấm trồng có thể được tiêu thụ một cách an toàn, vì chúng có lợi thế hơn so với nấm hoang dã là không tiếp xúc với các chất độc hại hoặc bức xạ phóng xạ Trong quá trình sản xuất. Nấm trồng thường được trồng trong nhà trên giá thể đặc biệt. Do đó, việc tiếp xúc với kim loại nặng và các chất ô nhiễm khác là cực kỳ thấp.
