Mustard là một loại gia vị có vị cay nồng được làm từ hạt của cây cải. Các mù tạc hạt có thể được sử dụng như ngũ cốc nguyên hạt, như mù tạt bột hoặc như một loại gia vị.
Đây là những gì bạn nên biết về mù tạt
Mustard là một loại gia vị có vị cay nồng được làm từ hạt của cây cải. Hạt mù tạt có thể được sử dụng như ngũ cốc nguyên hạt, như mù tạt bột hoặc như một loại gia vị. Hạt mù tạt có màu trắng, nâu hoặc mù tạt đen. Tất cả các cây cải đều thuộc họ cải (Brassicaceae). Tên của mỗi cây mù tạt liên quan đến màu sắc của hạt. Cây mù tạt là cây hàng năm có tập tính sinh trưởng thân thảo. Thân phân nhánh và có góc cạnh, các lá ở thân có khớp và có răng. Các lá cũng có thể có lông. Các lá phía trên cũng được chia nhỏ hoặc hình lông chim hoàn toàn. Cây mù tạt phát triển cao từ 30 đến 120 cm. Vào thời kỳ ra hoa từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX, cây mang nhiều hoa màu vàng. Vỏ quả đứng nằm ngang so với thân cây. Chúng có đường kính XNUMX mm và chứa từ XNUMX đến XNUMX hạt mù tạt. Mù tạt trắng là loại cây được trồng chủ yếu ở vùng Địa Trung Hải. Cải nâu có nguồn gốc từ Châu Á, nhưng hiện nay đã được trồng trên toàn thế giới. Mù tạt đen cũng có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải. Tuy nhiên, nó đã được trồng ở các khu vực khác trong một thời gian rất dài. Mù tạc bột có thể thu được từ hạt mù tạt bằng quá trình nghiền. Điều này phải bao gồm ít nhất 80 phần trăm hạt mù tạt. Để sản xuất bột mù tạt hầu hết mù tạt trắng hạt có vỏ được sử dụng. Tuy nhiên, việc sử dụng hạt mù tạt phổ biến nhất là trong sản xuất bột mù tạt. Đối với tương mù tạt này, từ viết tắt mù tạt đã trở nên phổ biến. Theo truyền thống, mù tạt được trộn với phải nho trong quá trình sản xuất mù tạt. Tuy nhiên, ngày nay mù tạt thường được làm từ mù tạt, nước, giấm và muối. Tùy thuộc vào giống, nhiều loại gia vị hoặc các thành phần khác được thêm vào. Trước khi sản xuất, hạt cải trước tiên phải được làm sạch. Sau đó, chúng được nghiền và khử dầu giữa các con lăn của máy nghiền mù tạt. Bột mù tạt được trộn với các thành phần khác. Điều này tạo ra một hỗn hợp. Cái này phải lên men. Chỉ bằng cách này, hương thơm mù tạt đặc trưng mới có thể phát triển. Sau đó, nghiền thành bột nhão thô hơn hoặc mịn hơn, tùy thuộc vào giống. Nhiệt độ trong quá trình nghiền này không được vượt quá 50 ° C. Nếu không, tinh dầu sẽ bay hơi và mù tạt sẽ mất mùi thơm. Sau khi xay, cải phải nghỉ vài giờ mới được đóng chai. Mù tạt đạt độ chín cuối cùng chỉ trong ống hoặc trong lọ. Mù tạt nóng vừa phải được bảo quản trong vài tuần nữa trước khi đem bán, để nó có thể phá bỏ bớt vị hăng quá mức. Sự đa dạng của mù tạt để bàn được xác định bởi việc lựa chọn hạt cải, mức độ nghiền và giấm hoặc phải sử dụng. Các thành phần khác như mật ong, nước chanh, quế, bia, tỏi hoặc caramel tạo cho mù tạt những sắc thái hương vị khác nhau.
Tầm quan trọng đối với sức khỏe
Mù tạt không chỉ thích hợp để chế biến các món ăn, nó còn có sức khỏe-tính chất khuyến mãi. Các thành phần hoạt động chính của mù tạt là glycoside dầu mù tạt. Chúng được lưu trữ trong các tế bào của hạt và được giải phóng bằng cách nghiền hoặc nghiền. Dầu mù tạt bảo vệ cây cải khỏi những kẻ săn mồi và có tác dụng kháng khuẩn ở người. Chúng kích thích tiêu hóa và thúc đẩy quá trình đại tiện. Những thức ăn khó tiêu hóa trở nên dễ tiêu hóa hơn với mù tạt. Trong truyền thống thuốc thảo dược, hạt mù tạt được sử dụng để điều trị catarrh hô hấp, mô mềm thấp khớp, và bệnh khớp mãn tính. Một số nghiên cứu cho thấy mù tạt cũng có thể bảo vệ chống lại ung thư. Trong một nghiên cứu được thực hiện bởi Đại học Freiburg, Đức, các đối tượng được cho một thìa mù tạt mỗi ngày. Sau một thời gian nhất định, bạch cầu sau đó đã được lấy từ chúng. Chúng tiếp xúc với chất độc gây ung thư. Sau đó, các nhà khoa học phân tích thiệt hại mà chất độc gây ra cho da trắng máu tế bào. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy tác dụng bảo vệ rõ ràng của mù tạt. Tuy nhiên, với liều lượng quá cao và dùng trong thời gian dài, mù tạt cũng có thể gây kích ứng đường tiêu hóa. Các gia vị cây cũng có thể thúc đẩy sự phát triển của loét dạ dày.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Hạt mù tạt bao gồm 20 đến 40 phần trăm dầu mù tạt. 28 phần trăm là protein.Glycoside như sinalbin và sinigrin cũng có mặt. Các glycoside trong dầu mù tạt là nguyên nhân gây ra mùi hăng hương vị của mù tạt. Trong khi bản thân chúng không có mùi hăng, quá trình nghiền và tiếp xúc với chất lỏng sẽ kích hoạt enzyme myroninase. Nó biến đổi các glycoside mù tạt thành glucose, axit sunfuric và isothiocyanates. Các isothiocyanates còn được gọi là tinh dầu mù tạt. Glycoside sinalbin từ mù tạt trắng nhẹ hơn nhiều so với glycoside sinigrin từ màu nâu và mù tạt đen.
Không dung nạp và dị ứng
Dị ứng đến mù tạt và các loại thực phẩm có chứa mù tạt là khá phổ biến. Vì vậy, mù tạt cũng thuộc diện bắt buộc phải dán nhãn. Điều này có nghĩa là các chủ nhà hàng phải cho biết liệu mù tạt có trong bất kỳ món ăn nào của họ hay không. Dị ứng với mù tạt có thể gây ra phản ứng dị ứng với các loại rau họ cải khác như hạt cải dầu, súp lơ, củ cải hoặc Trung Quốc cải bắp.
Mẹo mua sắm và bếp núc
Có sự khác biệt lớn về chất lượng khi nói đến mù tạt. Tuy nhiên, chất lượng không phải lúc nào cũng tương quan với giá cả. Một loại mù tạt tốt không đòi hỏi nhiều hơn hạt mù tạt, nước, giấm và muối. Chất bảo quản và hương liệu không có chỗ trong một sản phẩm chất lượng. Do đó, khi mua, bạn nên đảm bảo rằng danh sách các thành phần trên bao bì mù tạt càng ngắn càng tốt. Nếu không, tất nhiên, quyết định mua hàng cũng dựa trên cá nhân hương vị. Loại mù tạt phổ biến nhất ở Đức là mù tạt nóng vừa. Nó còn được gọi là mù tạt ngon. Cải ngọt đặc biệt phổ biến ở miền nam nước Đức. Mù tạt Bavaria bao gồm hạt mù tạt rang, đường và nước sốt táo. Đặc biệt mù tạt Weißwurst chất lượng cao được làm ngọt bằng mật ong và được bán dưới dạng mù tạt mật ong. Mù tạt Rotisseur còn được gọi là mù tạt hạt. Loại này không nhạy cảm với nhiệt như mù tạt xay. Mù tạt Dijon phải được làm từ hạt mù tạt nâu hoặc đen. Theo truyền thống, các loại ngũ cốc không được khử dầu. Phương pháp sản xuất nhẹ nhàng này mang lại cho mù tạt Dijon hương vị đặc biệt. Nếu nước nho chưa lên men (phải) vẫn được sử dụng để sản xuất mù tạt, theo phong tục trước đây, mù tạt còn được gọi là mù tạt. Mù tạt truyền thống của Anh rất nóng và được làm từ hạt mù tạt trắng và đen. Độ sắc nét ở đây chỉ đến từ bột mù tạt được sử dụng và không phải do nhân tạo tạo ra trong mù tạt Anh được sản xuất theo cách truyền thống.
Mẹo chuẩn bị
Loại mù tạt cổ điển phù hợp với hầu hết các món ăn nóng hoặc lạnh ẩm thực. Mù tạt Tarragon kết hợp hài hòa với thịt trắng hoặc dùng để tinh chế bérnaise. Mù tạt với tỏi phù hợp với thịt cừu hoặc thịt cừu và thích hợp để làm gia vị cho nước sốt salad. Mì cháy và cay rất hợp với món thịt nướng ngắn hoặc salad rau củ. Hạt mù tạt tạo hương vị cho các loại rau muối chua như dưa chuột hoặc dưa chua trộn. Bột mù tạt có thể được sử dụng trong các món thịt bò, súp hoặc nước sốt.
