Gelatin (lat: gelare = để đông đặc, cứng lại) là một loại thực phẩm tự nhiên, nó trong suốt, không mùi, không vị và được sử dụng trong nhiều ứng dụng. Gelatine bao gồm 80 đến 90% là protein. Các thành phần còn lại là nước và khoáng chất muối. Người Ai Cập là những người đầu tiên sản xuất ra chất sền sệt. Vào thời của Napoléon, gelatin rất có ích cho người Pháp. Trong thời gian bị Anh phong tỏa, họ đã sử dụng gelatin như một nguồn protein quan trọng.
Chế biến và chuẩn bị gelatin
Gelatin được sản xuất từ collagen, được lấy từ xương, xương sụn, gânvà da của động vật trang trại, trong số các nguồn khác. Sau một quy trình xử lý phức tạp (tinh chế, chiết xuất và đun nóng), một màu hơi vàng bột còn lại, tìm thấy nhiều ứng dụng.
Bột công nghiệp thực phẩm
Ví dụ, gelatin được sử dụng như một chất tạo gel và chất làm đặc. Kẹo dẻo gấu, thạch, bánh kem và aspic được làm từ gelatin. Các sản phẩm từ sữa như sữa chua, phô mai kem ít béo và phô mai tươi, đồ ngọt và nhiều món tráng miệng có thể chứa gelatin.
Ngành công nghiệp đồ uống cũng được hưởng lợi từ việc sử dụng nó. Các chất vẩn đục trong rượu vang và nước hoa quả được loại bỏ nhờ sự trợ giúp của nó. Quá trình này được gọi là "làm rõ" hoặc "phạt tiền". Quá trình lọc tiếp theo sẽ giải phóng phần lớn gelatin khỏi đồ uống một lần nữa.
Gelatin trong ngành dược phẩm
Viên nang của dược phẩm được làm bằng gelatin. Hơn nữa, nó được sử dụng trong thuốc đạn, nhũ tương và thay thế cho máu huyết tương.
Loãng xương và viêm xương khớp
Có bằng chứng cho thấy gelatin có thể có tác dụng hữu ích trong việc điều trị viêm xương khớp. Một biến thể gelatin cụ thể, nước-không hòa tan collagen thủy phân, được sử dụng ở đây dưới dạng thức ăn kiêng bổ sung.
Sử dụng thường xuyên có thể làm giảm đau khớp và tăng tính di động. Điều này cũng đúng với loãng xương. Mất xương tiến triển có thể được hạn chế. Tuy nhiên, tác dụng của gelatin hoặc collagen hydroysate đang gây tranh cãi.
BSE và gelatin
Ai cũng biết rằng gelatin cũng được sản xuất từ các bộ phận của gia súc chứ không chỉ từ lợn. Vì vậy, đương nhiên là người này hay người kia đặt câu hỏi liệu việc tiêu thụ kẹo dẻo thơm ngon có quá rủi ro hay không. Các chuyên gia nói không: gelatine là an toàn. Đối với một điều, gelatine không được làm từ nguyên liệu có nguy cơ BSE, và đối với một điều khác, bất kỳ mầm bệnh nào có thể có mặt sẽ bị tiêu diệt bởi quá trình xử lý. Thế giới cho sức khoẻ Tổ chức (WHO) ủng hộ ý kiến này.
Người ăn chay thay thế
Nhiều người ăn chay cũng như một số “người ăn thịt” muốn tránh tiêu thụ gelatin. Vì gelatin được chứa dưới dạng bột trong rất nhiều sản phẩm, điều này không phải lúc nào cũng dễ dàng. Tuy nhiên, ngành công nghiệp đã cung cấp các sản phẩm thay thế cho người ăn chay. Giống như “gấu kẹo dẻo ăn chay”, nơi tinh bột được sử dụng thay vì gelatine. Mặc dù gelatine không thể được thay thế "hoàn toàn", vì những con gấu kẹo dẻo có độ đặc khác nhau, chúng vẫn hương vị tốt.
Ngoài các sản phẩm tinh bột, các sản phẩm thay thế khác bao gồm alginate (ví dụ: thạch agar) và pectins, cũng là một lựa chọn rau củ và do đó là phiên bản “chay”. Dưới đây là một số ví dụ:
- Pectin: Lấy từ thành tế bào của nhiều loại trái cây khác nhau, đặc biệt là táo. Thích hợp để tạo gel, ví dụ, để sản xuất mứt và đóng băng bánh.
- Thạch Agar: Được lấy từ tảo biển và đóng một vai trò quan trọng đặc biệt là trong y học như một nơi sinh sản cho vi khuẩn. Nó cũng lý tưởng để chuẩn bị aspics và thạch.
- Carrageenan: Còn được gọi là "rêu Ailen", có được như thạch thạch từ tảo biển. Sử dụng nó, trong số những thứ khác, trong sản xuất kem và bánh ngọt.
- Sago: Được lấy từ cây cọ cao lương, nhưng cũng có thể được phân lập từ khoai tây. Nó là tinh bột dạng hạt, màu trắng, có thể được sử dụng để làm đặc nước sốt và súp.
