Sở thích ăn ngọt là bẩm sinh đối với con người chúng ta và chúng ta không muốn từ bỏ điều này hương vị kinh nghiệm. Tuy nhiên, các loại bánh trái, tráng miệng,… có nhược điểm lớn là hàm lượng chất này rất cao calo. Các chất làm ngọt có thể được sử dụng làm chất làm ngọt thay thế là: Acesulfame, aspartame, giống anh thảo, neohesperidin DC, saccharin và thaumatin.
Ưu điểm của chất tạo ngọt so với đường
Chất làm ngọt có (hầu như) không calo, hoặc lượng calo của chúng không đáng kể do khả năng làm ngọt cao. Ở đây, họ cung cấp một lợi thế quyết định so với hộ gia đình đường, vì tiết kiệm calo và giảm cân đóng một vai trò quan trọng đối với nhiều người. Sức mạnh làm ngọt của chất làm ngọt cũng cao hơn đáng kể so với đường (35-2000 lần). Do đó, chỉ cần một lượng rất nhỏ để làm ngọt thức ăn. Chất tạo ngọt không lên men ngay cả ở nhiệt độ thấp hơn tối ưu. Do đó, thực phẩm ngọt bền hơn và đảm bảo vệ sinh hơn đường-thực phẩm có đường. Chất tạo ngọt không thể lên men bằng đường uống vi khuẩn hình thành axit, sau đó sẽ tấn công răng (không có tác dụng gây sâu răng). Chất tạo ngọt không ảnh hưởng đến cảm giác thèm ăn. Insulin và máu lượng đường cũng không thay đổi sau khi ăn chất ngọt.
tên chất hóa học
Chất làm ngọt lâu đời nhất trên thị trường Đức là saccharin. Nó ngọt hơn đường 550 lần. tên chất hóa học rất ổn định và có thể được lưu trữ tốt và tuyệt vời cho nấu ăn và nướng bánh. Saccharin được cơ thể con người hấp thụ chậm, nhưng không được sử dụng và được bài tiết dưới dạng không đổi. Khi kết hợp với các chất tạo ngọt khác, saccharin có tác dụng hiệp đồng, tức là các tổ hợp chất ngọt này ngọt hơn tổng các chất ngọt riêng lẻ.
cyclamate
Cyclamate được phát hiện một cách tình cờ vào năm 1937. Với khả năng làm ngọt cao hơn đường khoảng 35 lần, nó có khả năng làm ngọt thấp nhất trong số các chất tạo ngọt. cyclamate được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là khi kết hợp với saccharin, do tính ổn định tốt của nó, nấu ăn và nướng bánh tính chất. Hiệu ứng hiệp đồng cũng áp dụng cho giống anh thảo.
Aspartame
Aspartame bao gồm hai amino axit, l-axit aspartic và L-phenylalanin. Một gam aspartame chứa 4 calo. Tuy nhiên, do khả năng làm ngọt cao - ngọt hơn khoảng 200 lần so với lượng đường tương đương - nên lượng calo này không quan trọng. Aspartame mất khả năng làm ngọt khi tiếp xúc với nhiệt trong thời gian dài và do đó không thích hợp cho nấu ăn và nướng bánh. Tất cả các sản phẩm được làm ngọt bằng aspartame phải có dòng chữ chứa phenylalanin trên nhãn. Đây là lời cảnh báo cho những người mắc phải căn bệnh rối loạn chuyển hóa phenylketunorie.
Acesulfame-K
Acesulfame có vị ngọt gấp 200 lần đường. Nó cũng là một thành phần của hỗn hợp chất tạo ngọt. Acesulfem-K có khả năng chịu nhiệt và do đó có thể được sử dụng để nấu ăn và nướng.
thaumatin
Thaumatin là một chất làm ngọt ít calo có nguồn gốc từ trái cây Tây Phi. Thaumatin có tác dụng làm tăng hương vị và mùi vị. Vì nó có khả năng làm ngọt rất cao (ngọt hơn đường khoảng 2000 - 3000 lần), nên hàm lượng năng lượng của nó (4 kcal / g) có thể bị bỏ qua. Neohesperidin DC được chiết xuất từ trái cây họ cam quýt và là chất tạo ngọt không chứa calo, ngọt hơn đường khoảng 400 - 600 lần. Giống như thaumatin, neohesperidin DC có tác dụng tăng hương vị.
Mẹo về cách sử dụng chất tạo ngọt
Chất làm ngọt có sẵn trên thị trường ở dạng viên nén, chất làm ngọt lỏng và chất làm ngọt dạng rắc:
- Một viên chất tạo ngọt thường tương đương với một thìa cà phê đường; một thìa cà phê chất làm ngọt dạng lỏng sẽ ngọt đậm hơn bằng bốn thìa canh đường.
- Máy tính bảng thích hợp để làm ngọt cho tất cả các chất lỏng nóng.
- Chất làm ngọt dạng lỏng được sử dụng trong lạnh đồ uống lạnh sữa chén đĩa, ngũ cốc, salad trái cây, pho mát, mứt và co, nước xốt, nước xốt và bánh ngọt.
- Rắc chất làm ngọt rất lý tưởng để rắc trái cây và bánh trái cây, bánh quế, món tráng miệng - nhưng tất nhiên cũng để nướng tiết kiệm calo.
Trong nướng bánh, chất ngọt lỏng có nhược điểm là không đạt được hiệu quả liên kết và khối lượng đường và chất thay thế đường do họ thấp khối lượng. Men, nhào và bột bánh ngọt choux có thể được làm bằng chất tạo ngọt mà không gặp bất kỳ vấn đề gì; tuy nhiên, đối với bột xốp và bột xốp, nên thay thế một phần chất tạo ngọt bằng đường. Chất tạo ngọt lan tỏa tốt hơn nếu nó được khuấy thành chất lỏng (ví dụ: trứng, sữa, sữa chua) và sau đó thêm vào bột bánh.
| Sugar | Chất làm ngọt | Rượu đường | Rượu đường | |
| Năng lượng ăn vào (kcal / g) | 4 | không ai | 2,4 | 4 |
| Yếu tố độ ngọt | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Ảnh hưởng đến mức insulin | Mạnh mẽ | không ai | thấp | thấp |
| Ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa | trung lập | không ai | có thể có tác dụng nhuận tràng | trung lập |
