Sugar chất thay thế được sử dụng như một chất thay thế cho đường trong thực phẩm. Cùng với chất làm ngọt, chúng tạo thành lớp chức năng "chất làm ngọt" của phụ gia thực phẩm được chấp thuận tại Liên minh Châu Âu. Điều quan trọng nhất đường chất thay thế bao gồm đường rượu sorbitol (E 420), xylitol (E 967), mannit (E 421), mạch nha (E 965), đồng phân (E 953), lactitol (E 966), cũng như erythritol (E 968) và fructose (đường hoa quả, monosaccarit; đường đơn). Fructose không được coi là phụ gia thực phẩm theo nghĩa pháp lý và do đó không có số E. So với carbohydrates sucrose (“hộ gia đình đường“, Disaccharide; đường gấp đôi) và glucose (monosaccharide; đường đơn), các chất thay thế đường chỉ có ảnh hưởng nhỏ đến mức glucose huyết thanh (máu độ đường). Ngoài ra, quá trình trao đổi chất của chúng phần lớn là insulin-độc lập. Vì những lý do này, chất thay thế đường được sử dụng đặc biệt trong thực phẩm ăn kiêng cho bệnh nhân tiểu đường thay vì đường thông thường trong gia đình và theo quan điểm hóa học, không phải là đường. Fructose đặc biệt từ lâu đã được coi là chất thay thế ưa thích cho sucrose và glucose bởi vì insulin không cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa fructose. Nếu đường fructose được tiêu thụ với lượng nhỏ đến vừa phải, tức là <50 g / ngày hoặc <10% năng lượng hàng ngày, thì những ưu điểm đã được chứng minh của nó, chẳng hạn như insulin-trao đổi chất độc lập, phát huy tác dụng. Mặt khác, việc tiêu thụ một lượng lớn fructose sẽ thúc đẩy béo phì (thừa cân) và sự phát triển của hội chứng chuyển hóa. Các nghiên cứu trên người đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều đường fructose thúc đẩy sự hình thành chất béo mới (liponeogenesis) và lưu trữ chất béo trong mô mỡ và trong gan, và do đó được liên kết với không có cồn gan nhiễm mỡ bệnh (NAFLD). NASH: viêm gan nhiễm mỡ không do rượu), được coi là dấu hiệu ban đầu của hội chứng chuyển hóa. Hơn nữa, tiêu thụ nhiều đường fructose dẫn đến tăng LDL cholesterol và mức chất béo trung tính. Theo kiến thức khoa học hiện nay, những người có bệnh tiểu đường mellitus không còn yêu cầu các loại thực phẩm ăn kiêng đặc biệt, vì các khuyến nghị tương tự cho một sức khỏe chế độ ăn uống bây giờ áp dụng cho họ như cho dân số chung. Giá trị năng lượng của đường rượu trung bình 2.4 kcal / g, thấp hơn so với đường gia dụng, nhưng vẫn phải được tính vào giá trị nhiệt của bệnh nhân tiểu đường. Giá trị năng lượng của fructose và sucrose là 4.1 kcal / g. Khả năng làm ngọt của đường rượu (ngoại trừ xylitol, có khả năng làm ngọt chỉ thấp hơn một chút so với đường gia dụng) là khoảng 40-90% so với đường thông thường và thấp hơn so với chất làm ngọt. Tuy nhiên, khả năng làm ngọt của đường fructose là khoảng 120% so với đường gia dụng. Các chất thay thế đường không gây cario, đó là lý do tại sao chúng cũng được tìm thấy trong kẹo cao su và kem đánh răng. Các chất thay thế đường được coi là vô hại đối với sức khỏe. Tuy nhiên, chúng hấp thụ kém trong ruột non và do đó đi vào ruột già phần lớn không thay đổi. Chất thay thế đường có tính hút ẩm (nước-tích hợp) hiệu ứng, tức là chúng hóa lỏng phân. Với liều lượng cao (hơn 20-30 g / ngày), do đó chúng có thể gây ra tiêu chảy và đầy hơi, đó là lý do tại sao chúng không được sử dụng trong đồ uống. Nếu thực phẩm chứa nhiều hơn 10% chất thay thế đường, thì thực phẩm đó phải được dán nhãn “Có thể có thuốc nhuận tràng có hiệu lực nếu tiêu thụ quá mức. ” Hơn nữa, đường thay thế fructose và sorbitol (từ đồng nghĩa: sorbitol; xi-rô sorbitol) có liên quan đặc biệt đến chứng không dung nạp thực phẩm. Trong trường hợp không dung nạp fructose (không dung nạp fructose), thực phẩm có chứa sucrose, inulin, sorbitol, mật ong và đường nghịch đảo nên tránh. Trong trường hợp không dung nạp sorbitol, chế độ ăn uống thức ăn cũng như nhai nướu và viên ngậm nên tránh. Thận trọng. Những người bị không dung nạp fructose hoặc kém hấp thu cũng không nên tiêu thụ sorbitol, vì sorbitol được chuyển hóa thành fructose trong quá trình chuyển hóa. Tỷ lệ (tần suất các trường hợp mới) do di truyền không dung nạp fructose (rối loạn chuyển hóa fructose di truyền) là 1: 20,000, trong khi kém hấp thu fructose (không dung nạp fructose mắc phải) ảnh hưởng đến khoảng 30 - 40% người Trung Âu. Tỷ lệ dung nạp sorbitol là khoảng 10%. Những người bị dung nạp fructose hoặc sorbitol do đó phải xem rất kỹ danh sách các thành phần trong thực phẩm.
