Chất làm ngọt

Chất tạo ngọt được sản xuất tổng hợp (nhân tạo) hoặc có nguồn gốc tự nhiên và được sử dụng như một chất thay thế cho đường trong thực phẩm. Cùng với đường chất thay thế, chúng tạo thành lớp chức năng "chất làm ngọt" của phụ gia thực phẩm được chấp thuận tại Liên minh Châu Âu. Chất tạo ngọt được dán nhãn là “chất tạo ngọt” trong danh sách các thành phần và cũng được hiển thị với số E hoặc tên của chất cụ thể. So với hộ gia đình thông thường đường (đường sucrose) hoặc chất thay thế đường, chất tạo ngọt có khả năng tạo ngọt cao hơn nhiều và nhiệt trị không đáng kể. Chất tạo ngọt không có tác dụng gây cariogenic và không làm tăng máu glucose , đó là lý do tại sao chúng được đề xuất đặc biệt trong bối cảnh bệnh tiểu đường mellitus. Chất tạo ngọt được chấp thuận ở EU bao gồm:

Do khả năng làm ngọt cao, chất ngọt chỉ được thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ. Chất tạo ngọt phổ biến nhất, aspartame, chứa hai amino axit axit aspartic và phenylalanin. Những người mắc bệnh phenylketon niệu (PKU) do đó phải tránh các chất tạo ngọt aspartame và muối aspartame-acesulfame. Các sản phẩm tương ứng được dán nhãn với cảnh báo “chứa nguồn phenylalanin” hoặc “có phenylalanin”. Phenylketon niệu là một bệnh rối loạn chuyển hóa bẩm sinh mà axit amin phenylalanin không thể bị phá vỡ, do đó tích tụ trong cơ thể và dẫn đến rối loạn phát triển tâm thần nghiêm trọng nếu không được điều trị.

Ảnh hưởng của việc tiêu thụ chất ngọt lên mức đường huyết và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

Chất tạo ngọt được sử dụng để giảm cân, đặc biệt là trong đồ uống, vì giá trị calo không đáng kể của chúng. Họ duy trì sự ngọt ngào hương vị thực phẩm không đường và giảm năng lượng. Hơn nữa, chúng không gây ra máu glucose cấp độ (đường huyết Tuy nhiên, các phát hiện gần đây cho thấy rằng các mối quan hệ này nên được xem xét một cách nghiêm túc:

Trong một nghiên cứu, những con chuột được cho uống chất làm ngọt thường được sử dụng (saccharin, aspartame, sucralose) trong cuộc nhậu của họ nước. Sau một thời gian ngắn, máu glucose giá trị (đường huyết ) trong xét nghiệm dung nạp glucose qua đường miệng (xét nghiệm tải lượng đường, còn được gọi tắt là oGTT) tăng lên đáng kể. Những phát hiện này được hỗ trợ bởi một nghiên cứu khác, trong đó các đối tượng sử dụng chất tạo ngọt đã tăng cân, tăng ăn chay mức đường và hbaxnumxc mức độ (mức đường huyết dài hạn). Các nhà nghiên cứu nghi ngờ rằng chất làm ngọt thúc đẩy sự phát triển của mô ruột vi khuẩn điều đó làm tăng hấp thụ (hấp thu) glucose từ mô ruột. Tăng trọng lượng cơ thể và tăng lượng đường huyết trong thời gian dài được coi là chìa khóa Các yếu tố rủi ro cho bệnh tiểu đường (đái tháo đường, loại 2). Cho đến nay, chỉ có suy đoán về cơ chế chính xác mà đồ uống có vị ngọt nhân tạo thúc đẩy sự phát triển của bệnh tiểu đường. Giờ đây, tại Đại hội Đái tháo đường Châu Âu (Đại hội EASD) ở Lisbon (2017), lần đầu tiên các nhà nghiên cứu đã trình bày một cơ chế ở người cho thấy chất ngọt tổng hợp có thể ảnh hưởng xấu đến phản ứng đường huyết sau ăn (sau bữa ăn) như thế nào. Trong nghiên cứu, những người tham gia được cho uống chất làm ngọt sucralose (E 955; ngọt hơn 600 lần so với đường sucrose / đường gia dụng) và acesulfame K (E 950; ngọt hơn 200 lần so với sucrose) trong hai tuần. Liều lượng tương ứng với mức tiêu thụ khoảng 1.2-1.5 lít chế độ ăn uống nước giải khát mỗi ngày. Những đối tượng tiêu thụ chất ngọt hấp thụ lượng glucose trong ruột nhiều hơn khoảng 20% ​​so với giả dược và có mức đường huyết cao hơn (24%). Ngoài ra, đáp ứng GLP1 với lượng đường thấp hơn (34%). GLP1 (glucagon-like peptide-1) là một trong những chất gia tăng (đường ruột nội sinh kích thích tố) và được sản xuất và giải phóng để phản ứng với glucose trong chyme (bột thực phẩm). Hormone peptide chủ yếu tham gia vào quá trình kiểm soát chuyển hóa glucose. Bằng cách tăng cường phát hành insulin (kích thích tế bào beta tuyến tụy), nó góp phần làm giảm mức đường huyết. Glucose tăng do chất tạo ngọt hấp thụ dẫn đến ít glucose đến phần giữa và phần xa (xa hơn) của ruột. Kết quả là, GLP1 được tiết ra ít hơn. Lưu ý: Trong các nghiên cứu, những người tham gia đã uống một lượng rất lớn đồ uống có thêm chất làm ngọt. Vẫn chưa rõ liệu những tác động này có xảy ra khi tiêu thụ vừa phải (vừa phải) chất ngọt hay không. Dữ liệu cũng còn thiếu liên quan đến các hiệu ứng lâu dài.

Ảnh hưởng của chất ngọt đối với sự thèm ăn

Mối nghi ngờ rằng chất tạo ngọt kích thích sự thèm ăn và tăng lượng calo đã không được xác nhận trong những năm gần đây. Mặc dù một nghiên cứu cho thấy rằng sự thèm ăn của những người tham gia tăng lên ngay sau khi tiêu thụ đồ uống có chứa chất làm ngọt, sự thôi thúc này nhanh chóng giảm xuống và không dẫn để tăng lượng calo. Trên thực tế, tác động ngược lại xảy ra khi lượng lớn hơn chế độ ăn uống đồ uống đã được tiêu thụ. Do đó, có thể nói rằng chất ngọt không gây cảm giác đói.

Ảnh hưởng của việc tiêu thụ chất ngọt đến sự phát triển cân nặng

Câu hỏi liệu chất tạo ngọt dẫn để tăng cân trong thời gian dài đã được giải quyết bằng một phân tích tổng hợp của 15 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) và 9 nghiên cứu thuần tập tiền cứu với hơn 100,000 người tham gia: Fat khối lượng và BMI thấp hơn đáng kể ở những người tham gia thường xuyên tiêu thụ chất ngọt. Ngoài ra, các đối tượng có khả năng duy trì cân nặng mà họ đạt được tốt hơn. Hiện tại, không có bằng chứng nào cho thấy chất tạo ngọt gây kích ứng (thúc đẩy tăng cân).

Khả năng gây ung thư của chất ngọt

Chất tạo ngọt nhiều lần tham gia vào cuộc tranh luận vì khả năng gây ung thư của chúng (ung thư-causing) hiệu ứng. Nghiên cứu trên động vật cho thấy chất tạo ngọt aspartame có thể kích hoạt não, bạch huyết tuyến và niệu quản ung thư. Tuy nhiên, cũng có những nghiên cứu cho kết quả trái ngược. Hơn nữa, saccharin, uống với liều lượng cao, dẫn đến ung thư bàng quang trong các nghiên cứu trên động vật. Mức độ mà những kết quả này có thể được chuyển giao cho con người vẫn chưa được thiết lập. Chất tạo ngọt giống anh thảo gây tổn thương tinh hoàn và tinh trùng trong các nghiên cứu trên động vật. Các kết quả chỉ được coi là có thể chuyển giao cho con người ở một mức độ hạn chế, vì ảnh hưởng chỉ xảy ra ở liều lượng rất cao. Trong bối cảnh này, ADI rất thấp (Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được) * đã được đặt cho giống anh thảo như một biện pháp phòng ngừa. cyclamate có thể được chuyển đổi ở một số người thành cyclohexylamine, làm tăng huyết áp, và do đó có thể có tác dụng phụ đối với những người mắc bệnh tim mạch. Cyclamate không được chấp thuận ở Hoa Kỳ. Chỉ đến năm 2011, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) mới đánh giá lại aspartame và phân loại nó là an toàn. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) cũng coi các chất tạo ngọt được chấp thuận ở EU hiện tại là vô hại, miễn là tuân thủ lượng tối đa quy định. ADI (lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được) đối với aspartame là 40 mg / kg thể trọng, đối với saccharin 2.5 mg / kg thể trọng và đối với cyclamate 7 mg / kg thể trọng. Kết luận, có thể nói rằng việc sử dụng có ý thức các chất làm ngọt cũng như tiêu thụ vừa phải có thể phù hợp nếu có chỉ định tương ứng (ví dụ đái tháo đường). Các nhà chức trách quốc gia và châu Âu cũng như các hiệp hội nghề nghiệp phân loại chất tạo ngọt là an toàn. * ADI là lượng chất cụ thể mà một người có thể tiêu thụ hàng ngày trong suốt phần đời còn lại của mình mà không gây ra thiệt hại cho sức khỏe. Nói cách khác, nó được sử dụng để đánh giá độc tính của một chất. Giá trị ADI được tính bằng miligam trên kilogam trọng lượng cơ thể. Ví dụ: Nếu ADI cho phụ gia là 0.1 mg / kg, điều này có nghĩa là người lớn 70 kg có thể tiêu thụ 7 mg (70 kg x 0.1 mg) phụ gia này mỗi ngày và trẻ em 40 kg là 4 mg mà không sợ bị hỏng đến sức khỏe.