Lúa mạch đen là một loài tương đối không có yêu cầu về điều kiện lập địa, cứng, các loài ngũ cốc ở vĩ độ ôn đới thuộc họ cỏ ngọt. Hạt lúa mạch đen chủ yếu quan trọng như thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, cũng như được sử dụng làm nguyên liệu thô tái tạo và sản xuất rượu mạnh (ngũ cốc / vodka). Lúa mạch đen cung cấp quan trọng amino axit và khoáng sản, nhưng phấn hoa của nó cũng có tác dụng gây dị ứng mạnh.
Đây là những gì bạn nên biết về lúa mạch đen
Để thưởng thức đầy đủ “phân loại” các thành phần của lúa mạch đen, trong trường hợp làm bánh nướng, nên sử dụng ngũ cốc nguyên hạt bất cứ khi nào có thể (các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt) hoặc bột có mức độ xay xát cao với ký hiệu loại trên 1,000 (ví dụ: Loại 1050 ). Rye, thuộc họ cỏ ngọt, chỉ đóng một vai trò nhỏ trong số ngũ cốc trên toàn thế giới, chiếm 1% tổng sản lượng. Đối với Đức, lúa mạch đen còn quan trọng hơn nhiều như một nguyên liệu thô cho thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, như một nguồn tài nguyên tái tạo và sản xuất rượu mạnh. Với sản lượng hàng năm khoảng 4.7 triệu tấn, Đức là nhà sản xuất lớn nhất thế giới - trước Nga và Ba Lan, mỗi nước thu hoạch 3.4 triệu tấn. Tương đối ít thông tin về việc trồng lúa mạch đen trong thời tiền sử. Các tìm kiếm ở miền bắc Syria (Tell Abu Hureya) cho thấy lúa mạch đen đã được trồng và sử dụng làm thực phẩm cách đây 8,600 năm. Ở Trung Âu, các phát hiện đã chỉ ra rằng lúa mạch đen đã được biết đến ít nhất là từ thời Hallstatt vào thế kỷ thứ 6 đến thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên. Chỉ lúa mạch đen mùa đông, được gieo vào mùa thu và sống sót qua mùa đông khi còn là cây non, là có liên quan đến kinh tế và có lợi thế sinh trưởng rõ rệt so với mùa hè. ngũ cốc khi mùa phát triển bắt đầu vào mùa xuân. Ở Trung và Đông Âu, lúa mạch đen thường được sử dụng ở trạng thái xay thành bột để sản xuất lúa mạch đen hoặc hỗn hợp bánh mì và các loại bánh ngọt khác. Lúa mạch đen rất giàu chất thực vật chính và phụ. Đặc biệt đánh giá cao là dễ chịu và nhẹ nhàng hương vị của hạt và hàm lượng cao của khoáng sản, Đặc biệt là kali và phốt pho. Lúa mạch đen cũng góp phần cung cấp cơ bản cho cơ thể với tư cách là nhà cung cấp một số chất quan trọng amino axit, một số trong số đó là cần thiết. Các chất thứ cấp có liên quan đến chuyển hóa khác bao gồm vitamin của khu phức hợp B và vitamin E.
Bánh mì và bánh ngọt làm từ bột lúa mạch đen đòi hỏi một quy trình được gọi là bột chua để sản xuất, bởi vì mặc dù bột lúa mạch đen cũng chứa gluten, nó không thể hình thành bộ xương gluten như bột mì. Trong bột lúa mạch đen, chức năng giữ khí và giàn giáo này được thực hiện bởi pentosan, điều này làm cho bánh nướng lúa mạch đen trở nên khá cứng và phải được làm lỏng bằng cách hướng dẫn bột chua hoặc bằng cách trộn bột mì.
Tầm quan trọng đối với sức khỏe
Lúa mạch đen chắc chắn có thể hoàn thành chức năng của một loại lương thực chính, dựa trên các thành phần chính và phụ phong phú của nó. Tổng giá trị dinh dưỡng và calo của 293 kilocalories trên 100 gam lúa mạch đen tiêu thụ chủ yếu dựa trên tỷ lệ cao của carbohydrates với một số lượng đáng chú ý protein. Chất béo hoặc dầu chỉ chiếm 1.7 gam. Nó chủ yếu là hàm lượng cao của thiết yếu amino axit như là lysine, methionine, tryptophan, histidine và những chất khác làm cho lúa mạch đen trở thành một loại thực phẩm có giá trị cũng như tăng cường hệ thống miễn dịch. Với 13.2 gam chế độ ăn uống chất xơ, lúa mạch đen AIDS tiêu hóa và kích thích chuyển động vô thức của ruột, nhu động ruột. Nhiều cái của vitamin, enzyme và khoáng sản mà hạt lúa mạch đen chứa được tìm thấy trong lớp aleurone ngay dưới vỏ tàu. Để thưởng thức đầy đủ “loại” nguyên liệu, trong trường hợp làm bánh nướng, nên sử dụng ngũ cốc nguyên hạt bất cứ khi nào có thể (các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt) hoặc bột có mức độ xay xát cao với ký hiệu loại trên 1,000 (ví dụ: Loại 1050 ). Mặc dù có tất cả các đặc tính tích cực liên quan đến việc ăn lúa mạch đen, nhưng cũng có một tác nhân xấu, bởi vì lúa mạch đen, giống như lúa mì, cũng chứa gluten, và phấn hoa lúa mạch đen được coi là rất dễ gây dị ứng. Ít người phản ứng với bột lúa mạch đen hơn là với phấn hoa. Tuy nhiên, bột lúa mạch đen dị ứng xảy ra ở những người thợ làm bánh phải thường xuyên xử lý bột lúa mạch đen như một phần công việc của họ.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng
| Thông tin dinh dưỡng | Lượng trên 100 gram |
| Năng lượng 338 | Hàm lượng chất béo 1.6 g |
| Cholesterol 0 mg | Natri 2 mg |
| Kali 510 mg | Carbohydrate 76 g |
| Protein 10 g | Chế độ ăn uống chất xơ 15 g |
Hạt lúa mạch đen tỏa sáng với danh mục thành phần cân bằng bao gồm các chất phytochemical, rất quan trọng đối với sự trao đổi chất và hệ thống miễn dịch. Giá trị dinh dưỡng và calo của 338 kilocalories trên 100 gam dựa trên 76 gam carbohydrates và 10 gam chất lượng cao protein. Chỉ có hàm lượng chất béo hoặc dầu của lúa mạch đen thấp hơn một chút với 1.7 gam. Hàm lượng khoáng chất cao của lúa mạch đen bao gồm kali (510 miligam), magiê (90 miligam) và canxi. Hàm lượng cao của B vitamin và vitamin E cũng đáng chú ý một cách tích cực. Ví dụ, vitamin B3 (axit nicotinic) với 1,800 µg, B5 (axit pantothenic) với 1,500 µg và vitamin E với 2,000 µg. Các thành phần quan trọng khác là khoảng 11 loại amin khác nhau axit như là tryptophan, lysine, histidine và một số loại khác, hầu hết đều rất cần thiết.
Không dung nạp và dị ứng
Bột lúa mạch đen và các sản phẩm lúa mạch đen, như bột mì, chứa gluten, vì vậy những người với gluten không dung nạp hoặc không dung nạp gluten hoặc những người bị celiac bệnh nên tránh các sản phẩm lúa mạch đen. Dị ứng trực tiếp với bột lúa mạch đen mà không phải do vấn đề với gluten là rất hiếm. Dị ứng bột lúa mạch đen được biết là xảy ra ở những người làm bánh chế biến bột lúa mạch đen và tiếp xúc với bụi bột lúa mạch đen hàng ngày. Tuy nhiên, lúa mạch đen không phải là không có vấn đề về chất gây dị ứng, vì phấn hoa của nó kết hợp tiềm năng gây dị ứng cao nhất trong tất cả các loại cỏ được biết đến. Khả năng gây dị ứng cao hơn nhiều lần so với các loại cỏ hoang dã. Trong những trường hợp rất hiếm, dị ứng người mắc phải bị phản ứng chéo giữa phấn hoa lúa mạch đen và bột lúa mạch đen.
Mẹo mua hàng và nhà bếp
Về cơ bản, lúa mạch đen có sẵn ở dạng ngũ cốc, bột báng, mảnh hoặc bột mì, và bột lúa mạch đen có nhiều mức độ và số lượng khác nhau. Các chữ số trên 1,000 cho thấy hàm lượng cao của lớp aleurone và vỏ tàu, có chứa amin có giá trị axit và khoáng chất. Nếu mong muốn một tiêu chuẩn chất lượng cao mà không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và không có sự thúc đẩy từ mức cao nitơ và các loại phân bón nhân tạo khác, các tiêu chuẩn hữu cơ được giám sát khác nhau có thể được sử dụng trong việc trồng lúa mạch đen. Một trong những tiêu chuẩn cao nhất được thể hiện bằng chất lượng Demeter. Bột lúa mạch đen có thể được bảo quản trong vài năm với điều kiện là nó khô (dưới 14%) và được bọc kín để không bị ôxy có thể gây suy giảm chất lượng thông qua quá trình oxy hóa. Một cách khác để hưởng lợi từ những ưu điểm của hạt lúa mạch đen là ăn bánh mì hoặc các loại bánh nướng khác được làm từ ngũ cốc nguyên hạt hoặc bột lúa mạch đen. Các sản phẩm nướng được làm bằng 100% lúa mạch đen nên được xử lý bằng thứ được gọi là bột chua trước đó nướng bánh, về nguyên tắc thay thế gluten của lúa mì. Nếu không làm như vậy, bột sẽ rất cứng và khó ăn.
Mẹo chuẩn bị
Về nguyên tắc, ngũ cốc lúa mạch đen, bột lúa mạch đen và bột lúa mạch đen phù hợp với nướng bánh. Tuy nhiên, bột lúa mạch đen có màu sẫm hơn bột mì và ít được sử dụng để làm bánh nướng bánh. Bột lúa mạch đen rất thích hợp để nướng bánh mì và bánh cuộn. Hơi chua hương vị của bánh nướng làm từ lúa mạch đen là do sử dụng bột chua. Điều này là cần thiết vì bột lúa mạch đen cần một môi trường axit để giữ các khí lên men của nấm men trong bột, nếu không bánh nướng sẽ trở nên cứng không ăn được.
