Trong các nhà bếp thương mại, mayonnaise thường được sản xuất tại chỗ. Một loại mayonnaise hợp pháp có thể chứa những thành phần nào? Cách bảo quản mayonnaise hiệu quả nhất và có thể phục vụ thực khách trong bao lâu sau khi sản xuất? Mayonnaise, nước sốt hoặc nước sốt là những loại nước sốt được nhũ tương hóa. Giống như các loại gia vị hoặc nước sốt thịt nướng khác nhau, chúng được phân loại là nước sốt dành cho món ăn ngon. Nhũ hóa (kết hợp của nước và dầu) nước sốt được chia theo hàm lượng chất béo và thành phần đặc trưng thành mayonnaise, sốt mayonnaise salad, làm lại và sốt. Chất bảo quản được cho phép trong mayonnaise, sốt mayonnaise salad và làm lại, không giống như việc thêm chất tạo màu.
Mayonnaise và lịch sử nguồn gốc của nó
Mayonnaise đặc, lạnh- nước sốt sản xuất dựa trên lòng đỏ trứng (và noan hoàng tố nó chứa), dầu thực vật, giấm, nước chanh, đường, muối ăn và gia vị. Tùy thuộc vào nhà sản xuất, nó cũng có thể chứa mù tạc. Về mặt vật lý, mayonnaise là một dạng nhũ tương của chất béo trong nước, với noan hoàng tố từ lòng đỏ trứng đóng vai trò là chất nhũ hóa. Các phân tử chứa trong noan hoàng tố bao bọc những giọt dầu trong xốt mayonnaise, bây giờ không còn nữa nước- chống thấm do có lớp vỏ lecithin và do đó có thể trộn lẫn với phần chứa nước giấm. Mayonnaise bán sẵn trên thị trường có chứa:
- Ít nhất 80% chất béo
- Ít nhất 7.5% lòng đỏ trứng (dựa trên hàm lượng chất béo)
- Không có chất làm đặc
- Không có thuốc nhuộm
Theo Hiệp hội Liên bang về ngành công nghiệp đồ ăn ngon của Đức, tên gọi “Delikatess” chỉ hợp lý nếu hàm lượng lòng đỏ trứng cao hơn đáng kể hoặc dầu thực vật chất lượng cao (chẳng hạn như dầu đậu nành) với một tỷ lệ đặc biệt cao của chất không bão hòa đa axit béo Được sử dụng. Về mặt lịch sử, nguồn gốc của mayonnaise không được hiểu đầy đủ. Phiên bản phổ biến nhất quay lại cuộc chinh phục đảo Menorca của Tây Ban Nha bởi Công tước Richelieu của Pháp vào ngày 28 tháng 1756 năm XNUMX. Để vinh danh cuộc chinh phục, "Mahonnese" được cho là đã được tạo ra. Người ta cũng nói rằng mayonnaise có nguồn gốc như một lạnh- nước sốt nấu chua trong những lúc cần thiết và sau đó lan truyền khắp thế giới từ Pháp.
Sản xuất và bảo quản mayonnaise
Để làm sốt mayonnaise, trước tiên hãy kết hợp thật kỹ một lòng đỏ trứng gà, ½ thìa cà phê mù tạc và một chút muối ăn. Trong khi tiếp tục khuấy, thêm 125 ml dầu hướng dương, đầu tiên là từng giọt, sau đó đổ cẩn thận. Tiếp tục khuấy cho đến khi hỗn hợp đạt được độ sệt hơn và thu được sốt mayonnaise bán rắn. Mayonnaise có thời hạn sử dụng rất ngắn, đặc biệt là vào mùa hè nhưng cũng có thể xảy ra ở nhiệt độ ấm. Mayonnaise do bạn tự làm nên bảo quản trong tủ lạnh tối đa là 2-3 ngày. Các sản phẩm có thời hạn sử dụng trong lọ hoặc ống nên được giữ chưa mở trong tối đa 6-9 tháng, trong khi túi chưa mở chỉ nên giữ trong 2 tháng. Các hộp mayonnaise đã mở nắp của bất kỳ loại nào có thể được dùng để tiêu thụ tối đa trong vòng 4-6 tuần, miễn là chúng được bảo quản trong tủ lạnh.
Sốt Mayonnaise
Ngoài lòng đỏ trứng, sốt mayonnaise trộn salad cũng có thể được làm với lòng trắng trứng gà, sữa protein và / hoặc protein thực vật. Nếu lòng đỏ trứng được thay thế bằng protein thực vật hoặc động vật, nhà sản xuất phải chỉ rõ điều này. Để có được độ sệt như kem, bột mì hoặc tinh bột được phép làm đặc. Salad mayonnaise chứa:
- Ít nhất 50% chất béo
- Không có quy tắc nào về thành phần lòng đỏ trứng
- Chất làm đặc được phép
- Không có thuốc nhuộm
Làm lại
Nước sốt làm lại hay sốt làm lại là một loại sốt mayonnaise có hương vị với các loại thảo mộc. Thành phần cơ bản bao gồm dầu, rượu giấm, lòng đỏ trứng, mù tạc và các loại thảo mộc. Remoulade chứa:
- Ít nhất 50% chất béo
- Không có quy tắc nào về thành phần lòng đỏ trứng
- Chất làm đặc được phép
- Không có thuốc nhuộm
Remoulade có thể được phục vụ với động vật có vỏ, cá tẩm bột và aspic, cũng như với thịt bò luộc, thịt bò nướng và lạnh rang các loại.
Mặc quần áo
Nước xốt là nước xốt salad lỏng có nhiều hương vị khác nhau. Ở đây có sự phân biệt giữa nước xốt dầu giấm trong với các loại thảo mộc và gia vị và nước xốt dày, kết dính với các thành phần gia vị, tự nhiên hương liệu và đôi khi cũng với thuốc nhuộm beta-caroten. Các loại quần áo đôi khi chứa ít hơn 50% chất béo đáng kể. Ví dụ bao gồm sữa chua băng, Pháp, Ý và Ngàn đảo.
